torsdag den 3. marts 2011

Koldhævede grovboller


En klassiker i mit repetoire! Jeg bager ALT brød selv - jeg kan ikke fordrage købebrød. Det smager altid sådan lidt underligt og konsistensen er helt fucked. Hvor er sprødheden? Hvor er krummen? (På bagersprog betyder krumme ikke krummeR, men simpelthen konsistens) Disse boller er der ingen undskyldning for ikke at lave, det er lettere end at klø sig selv på ryggen! Hemmeligheden er at man bruger super lidt gær, rører en klistret dej, smider den i køleren natten over og om morgenen sættes bollerne på en bagepapirbeklædt bageplade og bages inden man går i brusebad! I Karolines Kogebog findes faktisk en opskrift på Brusebadsboller (fantastisk ord!) der indeholder 50 g gær og 50 g margarine, der skal hæve i ca. 7,5 min. Ad. Sådan laver man ikke ordentligt brød!

Fordi jeg laver dem så tit, veksler jeg meget i ingredienserne og bruger de kerner og det grovmel der er lige ved hånden. Forleden lavede jeg dem med friskkværnet speltmel fra Din Baghave - fantastisk grønthandler slash mel/æg/most-pusher på Tullinsgade på Vesterbronx. Anbefalelsesværdigt sted! 1 kg økomel kostede en flad tyver! Billigt billigt. Men økologi er ikke nødvendigvis et must når man bager - det vigtigste er kvaliteten. Brug for Guds skyld ikke mel med stråforkortere! Det smadrer mænds fertilitet. Seriøst, tyreopdrættere bruger kun mel uden stråforkortere for ellers kan tyrene ikke lave kalve på køerne... True story! Så brug det heller ikke på jer selv eller jeres mandlige modstykke.

Koldhævede grovboller
En ordentlig pladefuld

Koldhævningen går dejen smagfuld, lidt sej i konsistensen og sikrer en meget bedre holdbarhed - bollerne smager simpelthen friskbagte selv efter 3 dage. For at veksle kan man tilsætte reven gulerod eller squash, der giver brødet en meget saftig spændstighed.

15 gram gær
1 liter lunkent vand
2 tsk salt
Evt. lidt honning
Evt. lidt yoghurt natural
100 gram havregryn
400 gram groft mel efter eget valg - fuldkornshvedemel, grahamsmel, groft speltmel,
2 dl solsikkekerner
2 dl andre kerner - fx hørfrø, hirseflager, græskarkerner
200 gram hvedemel eller mere eller sigtemel (som er sigtet hvedemel med rug i)

Opløs gæren i vandet, tilsæt salt, honning, yoghurt og rør godt. Tilsæt gryn, kerner, mel og justér konsistensen med hhv. mere mel eller mere væde. Dejen skal være ret træg at røre i.
Put film over skålen og sæt dejen til hævning i køleskabet natten over eller længere. Dagen efter sættes dejen som boller på en bageplade med bagepapir med to spiseskeer og pyntes evt. med havregryn, hørfrø eller andet.
Bages ved 200 grader i 35-40 minutter alt afhængig af din ovn. Hold øje!
Når bollernes skorpe er sprød, afkøles de på en rist og nydes! 

28 kommentarer:

  1. Hej hej,
    Jeg er nu igang med andet forsøg på at lave disse boller, og jeg må sige, at de smager dejligt og har fået gæste-ros :-)
    Men de ligner på ingen måde billedet! De bliver meget mere flade i det, og mere runde i overfladen. Har du erfaring med det?
    Mvh Kat.

    SvarSlet
  2. Hej Kat,
    det er skønt at høre at opskriften fungerer for dig :)

    Altså, nu skal man jo ikke altid lade sig snyde af billeder. Har en ret fantastisk fotograf her i husstanden, men han får også frie hænder og redigerer sommetider lidt på farver osv. Det er dog meget muligt at billedet af denne bolles ingredienser ikke matcher 100 % opskriftens.

    Den gule farve kunne tyde på durummel og jeg aner også en græskarkerne. Som jeg skriver i opskriften laver jeg disse boller hver uge og varierer derfor ret meget. Nogle gange putter jeg lidt mere mel i for netop at få dem høje - så det kan du også sagtens gøre :)

    Tusinde tak for din kommentar - og håber dette giver dig mod på at eksperimentere lidt med mængder af mel, andre kerner osv. Hvis man ønsker jeg rigtig sprød skorpe kan man også sætte dem i ovnen ved 225 grader i 10 minutter og så efterfølgende skrue ned til 200 og bage færdig i 20 minutter ca.

    Venligst Natalie,
    Frøken Uldbjerg

    SvarSlet
  3. Hvor mange boller kommer der ud af opskriften?

    SvarSlet
  4. De smager sgu af lort - de der boller - og føj for en belærende tone du anvender

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Anonym,

      Mange tak for din kommentar. Jeg håber du har en fantastisk dag.

      Venligst,
      Frøken Uldbjerg

      Slet
    2. Wow hvor er det sørgeligt så latterlig, du er (anonym), klovn. Flot at du, Natalie, kan skrive så sød en besked tilbage.

      Slet
    3. Tjaa... Nogen kan bage... Og andre lærer det simpelthen aldrig..? Uanset hvor nem en opskrift de bruger..? :D

      Slet
  5. Dejlige boller! Som jeg nu skal bage for anden gang, men spørgsmålet er hvor længe dejen kan holde på køl ?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Anonym.

      Tak for din kommentar. Dejen kan holde 2 dages tid ca. med den angivne gærmængde - jeg ville dog nok skrue mængden ned de gange du har tænkt dig at gemme dejen et par dage - det er nemlig en rigtig smart idé. Held og lykke - og prøv dig frem.

      Venligst
      Frøken Uldbjerg

      Slet
    2. Gange mængden ned? Det forstår jeg ikke? Er fordelen ikke, at man kan lave dej til 2 dage og nøjes med at bage om morgenen (så man er fri for at lave dej hver aften)?

      En gentaget spørgsmål: Hvor mange boller bliver der her?

      (Håber du svarer hurtigt, jeg skal nemlig have brød med på job de næste to dage.. :) )

      /Rikke

      Slet
    3. Hej Rikke,

      Prøv at læs igen hvad jeg svarede sidst. Jeg skriver ikke "gange mængden ned", men at jeg ville bruge mindre gær "de gange" - altså på de tidspunkter hvor du vil lade dejen stå over to dage. Derfor tror jeg at du skal bruge 5 g gær - ja, så lidt. Der bliver ca. 12-16 boller ud af denne portion, alt efter hvor store du laver dem.

      God bagelyst.

      Venligst
      Frøken Uldbjerg

      Slet
  6. Hej Natalie

    Hvad mener du med købebrød? - Vil du påstå, at dit brød er bedre end det man køber hos mesterbageren.

    Jeg har prøvet at bage dine boller - og synes, at de er OK - men kommer ikke på niveau med dem jeg køber hos min lokale bager (medajlion i Horsens)

    mvh

    Lis

    SvarSlet
  7. Kære Lis.

    Tak for din kommentar. Med "købebrød" mener jeg faktisk brød man kan købe i supermarkedet. Jeg synes ikke jeg påstår noget specielt, jeg giver blot min mening til kende. Jeg foretrækker nemlig til enhver tid hjemmelavet brød frem for brød fra supermarkedet, der er masseproduceret og har en mærkelig smag og en mærkelig konsistens.

    Din bagers boller lyder rigtig gode - jeg prøver også tit og ofte at efterligne bageres brød ved at eksperimentere med vanddamp og stenplader og så videre, men jeg tror det er svært uden en gammel surdej, en stor stenovn og en masse mere erfaring end en glad amatør som mig.

    Venligst
    Frøken Uldbjerg

    SvarSlet
  8. Nu har jeg lige sat dejen over, og jeg kan simpelthen ikke forstå at du siger der kun bliver 12-16 boller. Jeg rørte dejen i et dejfad, og det var kun med nød og næppe at jeg fik det rørt sammen uden at det hele flød over.
    Der udover har jeg et spørgsmål ang. mængden af vand. Jeg var nød til at justere konsistensen med rigtig meget ekstra mel og kerner. har jeg overset noget? -jeg brugte ca. 3-3½ håndfulde ekstra. Hovedsageligt durummel og hvedemel fordi jeg tænkte at det var det der ville optage vandet bedst.

    Nu glæder jeg mig bare til imorgen tidlig hvor knægten og jeg forhåbentligt kaster os over bollerne med velbehag (:

    Mvh. Laura.

    SvarSlet
  9. Hej Frk Uldbjerg :O)

    Vil lige takke dig for at dele din fantastiske opskrift på boller. Jeg er ikke meget for at følge en stringent kogebogsopskrift, så denne, hvor jeg kan blande hvad jeg har i skuffen (ud fra dine grams-anvisninger om kerner/gryn/groft og hvede) passer glimrende, og bliver altid lækkert.

    Godt nytår.
    Venlig hilsen Ditte

    SvarSlet
  10. Hej Frk. Uldbjerg :-).

    Har lige prøvet din opskrift på de skønneste boller......Vil bare sige tak for din deling af denne meget lækre og nemme opskrift, som er blevet nydt her til aften :-).
    Det er ikke sidste gange jeg har bagt dem!!!

    Vil gemme opskriften sammen med andre favoritopskrifter.......:-).

    Rigtig dejlig weekend
    Berit

    SvarSlet
  11. Hej Frk Ulbjerg,
    Jeg bager også alt mit brød selv, rugbrød så vel som franskbrød, og er enig med dig i at massefremstillet brød for det meste er kedeligt og udspiseligt. Bageres brød er godt en gang i mellem, men dyrt, og ofte er der ikke nok at tygge i.
    Nu vil jeg prøve din opskrift på langtidshævede boller, idet jeg mangler en opskrift der virker. Jeg skal dog lige spørge om du har nogen idet om hvor meget tørgær jeg skal bruge (jeg bruger altid tørgær).
    Mvh Mette

    SvarSlet
  12. Hej Frk. Uldbjerg...
    Måske jeg ikke har set ordentligt efter, men skal bollerne sættes i en kold eller forvarmet ovn?
    Mvh Ditte

    SvarSlet
  13. Super opskrift.
    Synd at der er så mange med en noget pessimistisk tone.
    Jeg vælger at sige tak fordi du har delt denne opskrift og håber folk i fremtiden vil sætte pris på det i stedet for at være så negative.
    Håber ikke det smitter af på dig (fornemmer jeg ikke på dine svar beskeder) :) Forsæt dit gode arbejde og tak for inspiration til os som nogle gange mangler lidt på den kreative side ;)
    Hilsen Susanne

    SvarSlet
  14. Super gode boller - tak for opskriften:-)

    SvarSlet
  15. Hej frk. Uldbjerg
    Jeg har nu prøvet denne opskrift. Der var godt nok meget vand, så måtte komme mere mel i. Jeg brugte rugmel og fuldkornshvedemel, som det grove, og solsikkekerner, græsker og rugkerne, som også kunne suge lidt væde. De bliver godt nok flade mine boller :D Men de smager godt især lune med lidt smør.
    Tror de vil blive gode som "flute" til salat (de mest flade).
    Men når det er sagt, er det ikke sidste gang jeg bruger din opskrift, jeg vil prøve mig frem, til at bliver tilfreds med højden :) så de også kan bruges som sandwich boller.

    Tak for opskriften, det er ikke sidste gang jeg besøger din side.

    SvarSlet
  16. Jeg syntes at dejen virker for tynd og slet ikke i konsistens som havregrød som mine andre forsøg med koldhævede boller altid har gjort.
    Jeg har måtte tilsætte ekstra 100g havregryn, 150g grovmel oh 250g hvedemel.
    Så nu det bare at ente til i morgen tidlig og bage bollerne og så smage på dem :)

    SvarSlet
  17. Lige en generel kommentar til jer, der får flade boller og tyndere dej.Der er stor forskel på meltyper og dermed på, hvor meget mel man skal bruge. Det ene mærke skal man bruge mere af, end det andet. F.eks. skal jeg altid bruge mere mel, hvis jeg bruger Gluten Flour eller økomel fra Gram slot, og mindre hvis jeg bruger nogle andre mærker.

    Man skal derfor altid selv moderere opskrifter, da opskriftgiveren ikke kan tage højde for andre meltyper. Gå efter, n dejkonsistensen skal være. Frk. Uldbjerg skriver, at den skal være ret træg at røre i. Er den mere som havregrød. så tilsæt mere mel.

    SvarSlet
  18. Uhyggeligt som folk dog kan skrive, de kan jo bare forlade siden. Hvis de ikke har andet end negativ at sige...Super god blog ;)

    SvarSlet
  19. Bogen "Meyers Bageskole" står en masse gode tip til, hvorfor dejen reagerer som den gør, hvis bollerne bliver flade m.v. det behøver ikke have noget med opskriften at gøre. Det kan være at der er rørt for lidt eller for meget i dejen, den har stået for længe til hævning eller for lidt osv.

    alle ovne er også forskellige, og så afhænger det meget af hvilke meltyper der anvendes. Så opskriften kan være ganske god, uden jeg selv har afprøvet den, men det er som jeg selv laver langtidshævet boller. Det er godt at skue højt op for varmen, og man kan kan sætte et fad med lidt vand i så de får damp under bagningen. Høj varme gør skorpen sprød. Hvis boller laves for store, kan de blive klæge indeni, fordi de ikke kan nå at blive bagt inden de udenpå har fået skorpe. en god ting er også at lade dem køle lidt af på en rist uden bagepapir.

    Jeg bager selv rigtig meget, og hvis jeg skulle købe brød i supermarkedet vælger jeg også altid brød uden e-numre. Bagerens brød er ikke altid det bedste, men det er jo altid smag og behag hvilken type brød man er til. Går også ind for hjemmebag, da det er bagt med kærlighed.

    Smil Lene .0)

    SvarSlet
  20. Hej :-)
    Tak for god inspiration <3
    Jeg vil glæde mig til at prøve din opskrift!
    Min erfaring udi koldthævede boller er næsten helt ny.
    Dén opskrift, som jeg har prøvet er par gange er også god. Dog bliver bollerne lidt flade i det ;-) og bagetiden står til ca. 20 min. ved 225 gr. ALLEREDE efter 10-12 er mine boller gyldne og bagte. Kan også læse i din opskrift om LANG bagetid... Kan se at du skruer ned i grader efter noget tid, er det virkelig nok? Tænker mine boller ville blive MEGET mørke med længere bagetid end de 10-12 min.;-P
    Hav en god dag :-)

    SvarSlet