Baba ganoush og mezze/tapas/antipasti

Baba ganoush løber hermed med prisen for den sjoveste titel på noget spiseligt. "Auberginepuré a la Levanten" lyder bare ikke helt så lækkert. I Levanten spiser de rigtig meget baba ganoush da det indgår i arabisk mezze, altså et slags forretsbrød med mange forskellige dips, salater og pitabrød. Jeg havde lavet en ordentlig omgang baba ganoush til nogle kyllingespyd, men da vi simpelthen ikke kunne spise op, måtte vi lave mezze til aftensmad dagen efter. Tag den, rugbrødsmadder med makrel til aftensmad! Jeg elsker personligt alle former for tapas, antipasti, mezze og forretter generelt og det bliver kun endnu bedre hvis der er mange retter, så det kan fungere som hovedmåltid.

Det er også en skide smart idé hvis man skal samle en masse mennesker til middag, det dyrker jeg tit. Det er altså lidt hyggeligt at sidde længe over maden og smånippe i maaaange timer. Friskbagt brød er selvfølgelig en nødvendighed og derudover er der ellers frit slag! Jeg er fan af ting som hummus, persillepesto, basilikumspesto, tomatpesto, men også indslag som tabbouleh og carpaccio og bruschetta.

Grønne salatblade med lidt balsamico gør sig også godt, eller tomatsalat.

Baba ganoush laves således:

2 auberginer
1/2 dl rigtig god olivenolie
2 dl yoghurt
1 spsk spidskommen
3-4 spsk tahin
2-3 fed hvidløg
Citronsaft
Hakket bredbladet persille
Salt og peber

De to auberginer prikkes hele vejen rundt med en gaffel og bages i ovnen ved 200 grader i 40 minutters tid til de er godt bløde. Lad dem køle af inden de halveres og det bløde kød skrabes ud og moses med en gaffel. Man kan også tage lidt af skrællen med. Spidskommen ristes på en tør pande og hvidløget hakkes fint. Alle tingene røres sammen og baba ganoushen smages godt til.  

Baba'en er den lysebrunlige ved siden af de grønne oliven.

Ja, sådan kan aftensmad også sagtens se ud :) Med et godt glas rødvin er det et regulært festmåltid.

Pitabrød

Jaja, jeg ved godt pitabrød er flade! Men de skulle lige efterhæve...

Jeg havde længe haft en pose udblødte, men ikke kogte kikærter liggende i fryseren til et falafel-projekt. Og nu skulle det altså være. Til sådan en omgang falafler er det eneste rigtige tilbehør selvfølgelig hjemmegjorte pitabrød. Jeg undersøgte forskellige opskrifter, talte med min veninde fra Aarhus hvis kæreste åbenbart er mester i pitabrødsbagning og kunne få dem til at blive hule indeni. Det var jeg overbevist om at man ikke kunne i en almindelig ovn - ligesom jeg ikke troede man kunne få pizzabunden så sprød som i en pizzaovn. Men lur mig om jeg endnu en gang blev overrasket over mit eget vovemod (samt min ovn). DET lykkedes (sgu').

Jeg startede med at finde en opskrift der lød sej og rigtig. Og hvor ellers end hos brødmageren over dem alle. Jeg bringer lige min version af opskriften her, for jeg fulgte den ikke helt:

Til 6 bastante halvgrove pitabrød:

3 dl lunkent vand
25 g gær
1 spsk solsikkeolie
2 tsk salt
1 tsk honning
50 g fuldkornshvedemel
100 g durum-hvedemel
250-300 g hvedemel

Opløs gæren i vandet. Tilsæt salt, olie og sukker. Rør melet i og ælt dejen på et meldrysset bord i 5-10 minutter. Dejen er meget let at få til at hænge sammen og æltningen er altså guld værd for glutenstrengene der således giver et lækkert sejt pitabrød. Stil til hævning i 1-1 1/2 time. Form derefter 6 lige store boller af dejen og lad dem efterhæve i 30 minutter.

Når du har gjort det tænder du for din ovn på fuld gadaffe. 275 grader kan min klare og ind putter du din bageplade eller bagesten alt efter hvad du bruger. Nøglen til luftige, hule pitabrød = høj varme og kort bagetid. Når den halve time er gået tager du din kagerulle og ruller boller til pitabrødsstørrelse - fladere end du tror, men ikke så flade at du ikke kan putte dem over på et stykke bagepapir. Nu skal de hurtigt ind i ovnen på den varme bageplade og så sætter du ellers et æggeur til 2 minutter. Kig derefter til dem.

Jeg bagte 3 ad gangen. Hvordan ser de ud? Er de hævet op på midten og svagt lysebrune? Tag åbner du forsigtigt ovnen, tager en god palet og vender dem. 2 minutter på uret igen. Kig til dem. Begge gange skulle mine have lidt længere, men meget lidt, det går pænt stærkt! Bagepapiret blev meget mørkebrunt og lugtede lidt brændt, men det var altså det værd. Prøv det prøv det prøv det! Det er sjovt og let :)  

Kan man se hulrummet? Mirakuløst!

Ja undskyld, men hold bøtte et vidunder!

Mørkt hvedebrød med surdej

Som omtalt i pizzaafsnittet var rugbrødsdejen hævet ud over alle breder og kunne derfor bruges som en surdej i et dejligt hvedebrød. 3 dl rugbrødsdej blev rørt med dejlig hvedemel fra De 5 Gårde, som er helt fantastisk! Den er nemlig specielt formalet og indeholder mange flere skaldele end andre hvedemele som oftest er kridhvide og fine. Denne her dufter af korn og har en skøn farve! Virkelig 20 kroner værd! Til gengæld skal man ikke lade sig narre af deres kyllingeprodukter - de er ligeså industrialiserede som alle andre. De ser bare lidt bedre ud - men kyllingerne er ikke øko eller behandlet derefter. Det er melen nu heller ikke, men af høj kvalitet og uden stråforkortere.

Nå, men dejen hævede i køleren i små 36 timer og blev bagt ved 225 grader i 25 minutter - og resultatet blev super! Det kan virkelig betale sig at væbne sig med tålmodighed når det gælder brød - det bliver noget helt andet! Det var også meget lækkert med den syrlige smag og smukke mørke farve pga. rugmelet. Jeg valgte også at tage lidt af dejen fra til surdej til næste gang - man kan sagtens bruge sin rugbrødssurdej. Hvis man vil starte fra scratch med brødbagning osv. er www.broedet.dk en langt bedre kilde end mig - jeg slumper simpelthen for meget :)

Supersuppe med røde linser og tomat

Denne opskrift er noget af en evergreen her på matriklen. Ofte er alle ingredienserne lige ved hånden (det kommer de også til at være hos dig når du smager denne suppe!) og den er sund, let og smagfuld! Opskriften stammer fra den tidligere omtalte favoritkogebog Suveræne Successer, men jeg har lavet et par justeringer med tiden, så her kommer min version:

3 fed hvidløg
1 stort løg
1 lille stykke frisk ingefær
1 rød peberfrugt
2 gulerødder
1 kanelstang
2 stjerneanis
5 stilke frisk timian, oregano eller rosmarin
1 spsk tørret basilikum
2-3 laurbærblade
1 spsk cayennepeber eller efter smag
150 g røde linser
2 dåser hakkede flåede tomater
5 dl grøntsagsboullion eller vand
Salt, peber
Saft af en appelsin
Evt. lidt fløde

Hak løg og hvidløg og evt. ingefær. Svits i olie i en rummelig gryde. Tilsæt peberfrugt og gulerødder og alle krydderierne og rør godt rundt. Tilsæt linser, tomater og vand eller grøntsagsboullion. Tilsæt godt med salt og peber, bring i kog og lad simre i 30-40 minutter. Tag nu gryden af varmen, fisk kanelstangen, stjerneanis og laurbærbladene op og blend den glat med en stavblender. Smag på den. Sæt gryden tilbage på varmen og tilsæt appelsinsaften og evt. lidt fløde - jeg brugte 2 spsk fraiche 6 %. Smag grundigt til igen. Servér med en klat fraiche eller yoghurt og friskkværnet peber sammen med friskbagte boller, fx squashboller. Jeg havde også lige kogt nogle kikærter, så jeg lavede også en cremet hummus der også smagte godt på squashbollerne sammen med suppen :)

Koldhævet brød med spelt, havre, rug og majs

Dette brød blev lidt alternativt. Troede jeg. Men det fungerede faktisk overraskende godt sammen. Jeg er netop blevet dedikeret fan af majsmel - sikke en farve, sikke en smag! Det kan virkelig anbefales!
Uden videre omsvøb, opskriften:

5 g gær
1 liter lunken vand
1 tsk salt
2 tsk honning
100 g havregryn
300 g fuldkornspeltmel
100 g rugmel
150 g majsmel
Hvedemel for resten

Opløs gæren i vandet. Rør salt og honning ud. Tilsæt de resterende ingredienser, regulér evt. mængderne som du har lyst. Jeg brugte nemlig en del rester, så jeg kan ikke præcist gøre rede for hvad jeg gjorde :)
Men i hvert fald, hæv i køleren i 10 timer, tror mit hævede i 17 timer og det blev godt! Bag på i 45 minutter eller længere ved 200 grader på en bageplade.