Bagte bolsjerødbeder m. krydrede vildtfrikadeller samt æble-sellerisalat

Tyndskrælleren. Din bedste ven i efterår/vinter.

Når jeg skal lave "rigtig" mad til en art romantisk middag, bliver det som oftest bagte rodfrugter af en eller anden art med noget lækkert kød, en salat og en dip eller sauce. Denne lørdag skulle bolsjerødbeder indkøbt i Torvehallerne spille hovedrollen, så de blev skrællede og skåret i tern og sammenbragt i et ovnfast fad med et par kartofler og en håndfuld gulerødder der kun lige blev vasket let. Olie, salt, peber og frisk timian som simpelthen stod i Rema og spredte italiensk stemning til en 10'er. Simpelt, skønt.

Som cheffotografen med glæde i stemmen bemærkede, så lignede det virkelig en omgang blandede bolsjer!

Jeg bagte det i ovnen i 1 times tid ved 215 grader. Farverne falmer lidt, men til gengæld er det til at tygge nu! Imens jeg ventede på bolsjefadet, tilberedte jeg resten.

 I Rema, som er et sted jeg faktisk holder meget af, har de nogle gange nogle sjove ting. Fx et pakke vildtkød på 400 g til 25 kroner. Den røg med hjem i fryseren og blev brugt denne aften. Der var også noget vildsvinekød, men fedtindholdet nærmede sig 20% i mod vildtkødets 10% og grunden til jeg går op i dette er selvfølgelig smagen. Jeg har en idé om at jo højere fedtindhold, jo mindre kød og desto mindre smag. En af mine venner påpegede engang at meget at smagen sidder i fedtet, fx i gode parmaskinker og dét må jeg give ham ret i lige på dét punkt. Jeg er klar over at tilberedningen i meget fedtholdigt kød er væsentlig for smagen og man på flere forskellige måder kan sno sig om "problemet".

Tilbage til vildtkødet. Jeg besluttede at friske det hakkede kød lidt op og iblandede flere forskellige ting, bl.a. hel enebær som jo er en klassiker til vildt:

400 g hakket vildtkød
1 stort løg
10 hele enebær
1 æg
1 dl rasp
Friskhakket timian
1 spsk sød paprika
Salt, friskkværnet sort peber

Hak løget superfint. Stød enebærene grundigt i morteren, disse var bløde i det og blev ikke til pulver, men hvis farsen bare røres grundigt sammen, skal smagen nok fordele sig. Hak eller klip timianen. Rosmarin eller oregano kan også fint bruges. Tilsæt alle ingredienser til kødet og rør grundigt med din farsrører. Put lidt film over farsen og stil den til hvile i køleren 20-30 minutter.

Så kan du jo lave en lille salat. Jeg hakkede noget spidskål (no shit, Sherlock), et par danske æbler, 3 stængler bladselleri, bladselleriblade og lidt agurk. Det blev overhældt med en tynd dressing af æbleeddike og flydende honning. Ret ristede hasselnødder have gjort sig rigtig godt lige inden servering som topping, men crispy var salaten nu alligevel.

 
Så var det blevet tid til at forme farsen til frikadeller. Også disse blev lagt i et ovnfast og smidt ind i ovnen, den var jo tændt og varm alligevel. Det bedste ved at ovnstege ting er det bliver jævnt, det er let og det kræver intet fedtstof. I dette tilfælde løb der også en hel del fedt fra uden at det fedtede køkkenet til. Smart. Jeg smagte selvfølgelig på stegeskyen og ganske rigtigt, masser af smag!

Det hele blev serveret med en hurtig whisky-flødesauce begået på en lille stegepande. Jeg tilsætte masser af frisk timian, 1 spsk dijonsennep, rigtig meget friskkværnet peber, 1 sjat soya, lidt sukker, 1 dl piskefløde og lidt for meget whisky, jeg vil anbefale 1/2 dl. Kog det grundigt til en lille bitte, men meget intens sauce.

Servér med dejlig rødvin, en sej person og lange, tændte kerter (og varme hjerter?)

Konklusion: Vildtkød er et hit! Det smager helt anerledes og... vildt? Og det er vel i for sig også så "økologisk" uden egentlig at være det. Dyret har jo levet vildt og godt i symbiose med naturen ("Det græs som antiloperne spiser...") og dét må da være topmålet af økologi/bæredygtighed? Jeg er erklæret fan! Næste gang skal der være tranebær til, måske friske. Og grønkål. Lyder det ikke lækkert? 

Rabarbersaft med kardemomme

I dag fik vi mine svigerforældre til eftermiddagste, men eftersom det er så lummert udenfor tænkte jeg på noget mere frisk til de rabarbermuffins jeg også lavede. Derfor tænkte jeg rabarbersaft! Min farmor lavede det altid hele sommeren så jeg har de bedste minder om et glas iskoldt rabarbersaft efter leg i deres store have. Skønt med så dejlige minder.

Jeg ville gøre hende kunsten efter og fandt også en opskrift i Kille Enna's skønne bog "SMAG - økologi året rundt" som er en dejlig og hyggelig madbog fyldt med små reportager fra forskellige økologiske landbrug rundt omkring i det danske, ganske land samt selvfølgelig opskrifter med de dejlige sæsonbetonede råvarer. Hele aprilmåned er dedikeret til rabarber og selv om vi nu skriver ultimo maj, havde de smukke danske rabarber i Rema til 16 kroner bundtet. Jeg tror der var ca. 1/2 kilo i hver bundt. Da jeg skulle bruge det andet bundt til muffins, blev der ikke så meget saft. Så jeg vil klart anbefale at gange en del op! Jeg bringer forholdet her og fremgangsmåde som faktisk fulgte Kille's ret godt:

500 g rabarber
200 g rørsukker
1 liter vand
6 kardemommekapsler
(1 spsk vaniljesukker - min tilføjelse)
Lidt citronsaft

Rens rabarberstængerne, skær i grove stykker og læg i en rummelig gryde med alt, undtagen citronsaften. Bring hurtigt i kog og kog ved høj varme uden låg i 5 minutter. Sluk nu for varmen og lad det køle af i gryden. Det er først når det er helt koldt at du må si stængerne fra. Jeg brugte en finmasket sigte. Nogle opskrifter siger man skal si det gennem et bomuldklæde, men jeg elsker bundfald. Det mener jeg. Både i øl, vin, most, saft osv. Det giver karakter og ser hjemmelavet og ordentligt ud. Men det er en smagssag, jeg synes det er spild af tid. Det er en god idé at smage på rabarbersaften når den har kogt færdigt og se om den skal have citronsaft og/eller sukker. Min var syrlig på den gode måde, så den fik faktisk ikke citronsaft.

Der blev 3 syltetøjsglas med ret koncentreret saft af denne portion og jeg skoldede bare glassene og derfor kan det vel holde sig en uges tid. Men lav du bare dobbelt portion eller firdobbelt og frys noget af det i fx sodavandsflasker. Hvis du ikke får det drukket, for det ville jeg! Kardemommen giver en fin dybde og varme uden overhovedet at være dominerede, så gå amok :)

Jeg servede saften med danskvand med citrus, koldt postevand, isterninger og sugerør i høje glas så man selv kan mikse og matche :)