Spidskålssalat med mandler og dild, sprøde laksedeller og kartofler

Smuk, finthakket spidskål

Min gode aarhusianske veninde havde været så sød at skrive en opskrift op på vores tavle i køkkenet. Den bestod helt simpelt af hakket spidskål, mandler og dild og så med en dressing af creme fraiche (jeg brugte tyrkisk yoghurt 3,5 % for det skal helst være lidt rundt i smagen) vendt med masser af citronsaft, sukker, salt og peber. Derudover et lille bundt hakket dild og grofthakkede mandler.

HOLD NU OP hvor smagte det godt! Det er den lækreste måde jeg kan tænke mig at spise spidskål på, som jeg ellers i forvejen elsker. Lav denne salat! Du vil ikke fortryde det. Så simpelt, så godt.

Denne aften serveredes den med laksedeller hurtigt vendt i økorasp og stegt crispy i en smule smør og olie, samt økokartofler med skræl vendt i pimentón og oregano stegt i ovnen og selvfølgelig også en smule aïoli.

Se hvor fine og sprøde og lysebrune. Rigtig god måde lige at friske det op på.

...Og det hele i skøn forening med masser af citronsaft til.

Sprød spætte med mango-tomat-salsa og røde ris

Jeg er nu stærkt tilbage efter meget arbejde og en super veloverstået mundtlig eksamen i torsdags samt en lille fejring af årsdag med cheffotografen. Og nårh ja, en super hyggelig pigemiddag i går samt øl med naboerne... Travlt, det har der været. Men mad - det er der også blevet lavet :) Jeg starter fra en ende af kronologisk set. Mest for min egen skyld. Men også for jeres - maden skal jo altid forståes i den kontekst den er blevet til i. I dette tilfælde: Middagen før eksamen - Den sidste nadver inden sommerferien. Kravet er sund, lækker, trøstende og nærende mad. Så er det i hvert fald ikke kan forklares

Disse sprøde spætter er stærkt inspireret af Klidmosters indlæg her samt Price'rnes Store Scoremiddags sprøde version af søtunge, men som altid freestylede jeg og brugte det der var. Cheffotografen havde fanget nogle frosne MSC-mærkede rødspættefiletter - inspireret af den seje blogger lige her der skriver så fint om MSC - Marine Stewardship Council - "et fødevaremærke der har til formål at certificere bæredygtigt fiskeri." SKØNT. Jeg er faktisk stor fan af fødevaremærker - inkl. Nøglehullet. Super idé der er nogen uddannede der har tjekket fedt-energi-sukker-kulhydrat-salt-tilsætningsstoffer-protein-forholdet for én :)

Nå, men disse spætter blev tøet op, dybbet tørre med køkkenrulle og lagt i et ovnfast fad. Derefter blev der lavet det sprøde indslag. Da vi af en eller anden grund aldrig har rasp, måtte vi selv igang. Vi havde kun friske grovboller, så vi rev dem på den fine side af rivejernet og ristede det let på en pande. Faktisk ret lækkert, men lidt besværligt. Ellers blev der i toppingen brugt:

Friskrevet øko-rasp af hjemmegjorte boller

2 spsk smør
citronskal af en hel økocitron
Lid citronsaft
Salt, peber en masse
2 fed hvidløg

Det blev så rørt op med raspen

og smørt blidt ud på fisken.

Den kom i en tændt ovn på 180 grader i ca. 20 minutter - og de sidste 5 minutter 225 grader.

Det skal ikke tages ud før fisken synligt er blevet tilberedt og derfor er helt hvid
og raspen er gylden og lækkersprød.

Imens lavede jeg en mango-tomat-salsa:

1 mango
1 håndfuld cherrytomater
1 lille rødløg
Lidt frisk basilikum
Dressing af nyslynget honning, balsamico, salt, peber og lidt olie

Skær mango i passende stykker. Skær tomaterne i kvarte. Hak rødløget fint. Bland det hele i en smuk skål. Lav dressingen og hæld den over. Drys det hakkede basilikum over.

Ellers serverede vi en blanding af brune og røde ris der skal koge i ca. 40 minutter. Røde ris er virkelig lækkert til alskens slags mad og så smager de ikke ligeså sundt som brune ris :) Men er det alligevel.
Lidt porre og forårsløg lå under fisken og blev også fortæret.

Fennikel-fiskedeller, ovnstegte kartofler, ærter og lynaïoli

Vi havde en rest af fiskemandens torskefars i fryseren, det blev tøet op i morges og lækre, friske fiskedeller blev lavet! Men først blev 2 håndfulde kartofler skrubbet og skyllet, men ikke skrællet og stegt i ovnen med selskab af olivenolie, salt, peber, fennikelfrø og pimentón. 225 grader i en time i vores ovn.

Fennikel-fiskedeller:
1 hel fennikel
700 g torskefars
1 stængel citrongræs
1/2 rødløg
1 lille stykke ingefær
1 spsk pimentón
Saft af 1/2 citron
Salt, peber

Skær fenniklen i små fine tern. Hak rødløget, ingefæren og citrongræsset. Bland det hele i farsen, tilsæt de resterende ingredienser og lad den trække lidt i køleskab. Steg derefter i lidt olie og smør til de er godt møre.

Lyn-aïoli:
3-4 spsk god mayonaise
2 tsk citronsaft
1-2 fed hvidløg
Salt, peber
Fintklippet krydderurt, fx kørvel

Hak hvidløget super-super fint. Bland det med mayonaisen og tilsæt resten. Smag til. Lad også gerne den trække.

Ærter:
Tø nogle ærter op og spis dem. Det er godt for dig. Har jeg hørt.

Super dejlig måde at få ordentlig, sund mad på uden det store arbejde. Også rigtig godt hvis man ikke altid orker at sidde med en helstegt fisk og bare vil have noget let og lækkert :)

Blinis med stenbidderrogn

Når man starter en madblog, starter man jo ikke den første madblog... Derfor får man let inspiration fra andre. Hjemmelavede blinis er dog noget jeg altid selv har troet på kunne blive ret vellykket, hvis man lavede det selv. Opskriften fandt jeg her hos en meget dygtig kok og fotograf - super skarp blog, hende foodfanatic har. Blinis viste sig at være super nemt at lave - det skal klart gentages snarest!

En blini er et berømt russisk underlag for den delikate og ekstravagante kaviar. I Danmark har vi ikke ægte kaviar, men den smukke, lyserøde forårsbebuder, stenbidderrogn. Denne luksuriøse spise er i sæson fra januar til april, så det er bare med at få det dankort op af lommerne! Jeg var i al min nærighed dog kun ude i små 100 gram til sølle 35,- Det er dog en fin mængde til to personer til forret, synes jeg. Vi fik nemlig også rejer :)

Og portugisisk spumante til, fint skal det være på sådan en fredag. Også fordi jeg rejser til Lissabon i små 6 dage og min bedre halvdel virkelig ville sende mig afsted med manér... Ville jeg ønske. Jeg sendte i hvert fald mig selv afsted med manér. Blinis med stenbidderrogn er min absolutte favorit-forret - den er elegant, let og passer perfekt med champagne! Eller andre boblende vine.

Jeg bringer nu hvordan jeg gjorde. Der blev præcis 32 blinis (jeg talte!) ud af nedenstående portion og mon ikke det ville være nok til en forret til 4-5 personer. Der var rigeligt til 2 personer, men de fungerede også lidt som dessert.

Tørre ingredienser:
90 g boghvedemel (ja, det er dét man bruger. Køb det nu bare, det er luksus!)
125 g hvedemel (eller grahamsmel som set her Frk. Klidmoster)
1 tsk salt
2 tsk tørgær

Våde ingredienser:
2 dl creme fraiche
2 dl mælk
2 æggeblommer
2 æggehvider


Endvidere:
Smør til stegningen
Stenbidderrogn
Creme fraiche, fx Thise 18%
Fint-fint-hakket rødløg
Dild

Start med at sigte begge slags mel i en skål. Så klumper det nemlig mindre når det skal røres sammen med det resterende. Ibland nu saltet og tørgæren. Tag en mindre skål og små æggeHVIDERNE ud i. Blommerne putter du i en trejde skål. Ja, jeg udfordrer dig. Men det skal nok gå, jeg er hos dig. Stil hviderne i køleren inden du fortsætter, ellers bliver du for let forvirret. Fortsæt nu med at tilsætte både creme fraiche og mælk til æggeblommerne og pisk det grundigt sammen. Nu hælder de våde ingredienser over i de tørre. Bland det grundigt. Stil nu til hævning et lunt sted under et klæde, ca. 1 times tid.

Når æggeuret ringer, tager du først dine æggehvider ud af køleskabet og pisker dem stive. Dette gøres lettest med en elpisker eller et hånddrevent dobbeltpiskeris (totalt old-school, love it). Når du kan vende bunden i vejret på skålen med hviderne uden de falder (NB: Dette gøres på eget ansvar. Frk. Uldbjerg modtager inden klager over udglidende hvider og har i hvert fald ikke dårlig erfaring med det selv...)
NU tager du din bedste flade ske eller dejskraber og vender hviderne i den lethævede blinisdej. Stil til efterhævning i 1/2 time.

Når den halve timer er gået, varmer du din blinispande op... Okay, sådan én har du ikke? Køkkenredskabstaber! Jeg har heller ikke sådan en... En stor slip-let-pande fungerede rigtig, rigtig fint fordi dejens elastiske konsistens gør at den nogenlunde gør som du vil. Varm panden godt op og sænk varmen lidt. Smelt en klat smør og sæt nu blinis'ne på panden med en spiseske, der kan nok kun være 4-5 stykker af gangen. Til gengæld skal de ikke have særlig lang tid, 1-2 minutter pr. side. Steg dem alle sammen og husk at prøvesmag undervejs!

Nu kan du vælge at severe dem varme eller naturligt lade dem køle ned imens du bager de 6-7 pandefulde. Når de alle sammen er færdige, har din køkkenhjælper forhåbentligt finthakket rødløget og anrettes det resterende smukt. Ja? Super. Servér det hele med iskold champagne eller hvidvin og nyd den danske kaviar på små, fantastisk luftige, smagfulde vidunder-puder af boghvede!

Når stenbidderrognen og rejerne eller den røgede laks er spist op, kan de evt. resterende blinis lunes og serveres i et lille tårn med smør, rørsukker og flydende blomsterhonning og med lethed gå for at være amerikanske minipandekager. (Amerikansk og mini i samme sætning? Næppe.)

Nyd det, det er det hele værd!  

Tunsalat

Dette er altid lækkert og skal altid laves fra bunden. Sådan noget købetunsalat er, som oftest, noget værre stads fyldt med dårlig kvalitets mayonaise og e-numre. Det er også hårrejsende så lidt tun der rent faktisk er i. Prøv at kig næste gang... Så vi laver den selv, ikke? Så hvor let det er!

1 dåse tun i olie eller vand, klart en smagssag
1 rødløg
saft af en halv citron
1 dl yoghurt eller creme fraiche
1 spsk mayonaisse
1 tsk grovkornet sennep
1 tsk salt
Masser af friskkværnet sort peber
2-3 tsk kapers
Evt. en friskklippet krydderurt, fx purløg, persille, karse, basilikum

Det er vores klassiske tunsalatopskrift, som især cheffotografen ynder at lave. Hak rødløget fint og klip kydderurten. Afdryp tunen grundigt og mos den med en gaffel. Rør alle ingredienserne sammen og smag til. Det var let, hva'?

Denne aften skulle det passe til peperonetaen, så vi blendede faktisk tunen for at få den lidt luftig. Vi havde ingen rødløg, så vi tilsætte lidt hvidløg og paprika i stedet. Og chili. Resultatet blev fint, men foretrækker den nok grov. Tilsæt blandede vi finthakket rød peberfrugt i for at give den lidt crunch. Det kan altid anbefales!

Dagens aftensmad bestod således af: Tunsalat, peperonata, friskbagt 4-kornsbrød, peberfrugt i stænger, friske gulerødder, lidt ost, oliven og en foie gras-agtig paté fra Ungarn med cornichoner!

Fiskedeller, kartofler og ærter med hjemmerørt remo og aïoli

Nogle gange, nej, faktisk ret ofte, får jeg lyst til sådan noget simpelt, velsmagende mad, hvori der lægges masser af tradition og kærlighed. Fiskedeller! Det er sådan lidt børnemenu-agtigt, men fantastisk! Denne aften lavede vi pomfrits, remo og mayo til! Samt ærter og gulerødder i stave. Man skulle tro vi var to femårige... For det er det rene barnemad, super lækkert og let at lave!

Her er fremgangsmåden:

Pomfrits (fnis):

500 g kartofler

Olivenolie

Salt, peber

Oregano

Frisk rosmarin

Tænd ovnen på 225 grader. Skrub kartoflerne under vandhanen, lad dem beholde skrællen på. Skær dem i fine både/stænger og læg dem på en bagepapirbeklædt bageplade og vend dem med en god slat olivenolie. Krydr med salt, peber, oregano og lidt frisk rosmarin. Bag i 40-60 minutter til de er godt sprøde. Vend dem eventuelt undervejs.

Hjemmelavet aïoli:

1 stor, smuk, økoæggeblomme eller et bæger pasteriserede blommer 

Vindruekerneolie eller en neutral olie eller eget valg

Saft af en halv citron

1 tsk dijonsennep

Salt, peber

2 fed meget finthakket hvidløg

Dette er sådan en ting vi lige er begyndt på at lave. Mest fordi at emulsion er sådan noget frygtindgydende noget. Hvad nu hvis det går galt?? Hvis det skiller?? Så er jeg jo en køkkenfiasko! Men man kommer sig over det, for det går galt den første gang. Men tro på dig selv og du vil aldrig spise andet end hjemmelavet. Det smager fortrinligt! Vi udfører det med håndkraft, hvilket er lidt hårdt, så hvis du ejer en god elpisker eller monster-stavblender, så prøv med den. Her er cirka hvad man skal gøre:

Tag en god, solid plasticskål, fx en Magrethe der kan tåle lidt. Find dit bedste piskeris. Nu skulle du have taget æggeblommen ud af køleren for 2 timer siden, huskede du det? Godt. Put æggeblommen i skålen. Gem evt. hviden til bagværk eller din fiskefars i køleren. Pres citronen og hæld det ved blommen. Tilsæt også senneppen. Pisk det godt sammen. Nu skal der piskes! Mens du pisker, tilsætter din aïoli-makker olien i bittesmå dryp. Du pisker som en gal! Din makker tilsætter nu olien i en tynd, tynd, lille stråle. Du pisker stadig. I bliver ved. Og ved. Og ved. Og BANG! Lige pludselig sker emulsionen og konsistensen skifter! Det ligner nu mayonaisse! Omend en lidt tynd én, men det er fordi der skal piskes mere olie i den. Jo mere olie, jo luftigere mayo! Når den er smuk gullig og luftig, tilsættes hvidløget, salt, peber, det smages til og sættes til trækning i køleren. 

Første gang det lykkedes er en kæmpe-sejr! Hvis nu det begynder at skille, så kan jeg ikke huske hvad man skal gøre, så det må I selv finde ud af :) Evt. på det dét  internet....

Videre i børnemenuen!

Hjemmerørt remolade:

3 spsk grov sennepspickles

2 dl yoghurt, fx græsk 2 %

Citronsaft

Lidt sukker

Salt, peber

1 gulerod    

Så enkelt er det at røre sin remolade selv! Man køber sådan et glas, fx dette: 

Man kan få dem i tre varianter: Hel, grov og findelt. Find din egen favorit. Og bland den som du har lyst. Nogle gange bruger jeg skummetmælksyoghurt og 1 spsk økomayo, det kommer sådan lidt an på hvad det skal bruges til. I denne version fint-fint-hakkede jeg en gulerod og rørte ved, det blev lækkert og crunchy! God kontrast til den bløde fiskedelle.

Fiskedeller:

400 g torskefars fra Fiskebørsen på Bryggen 

Jep, jeg købte det færdiglavet hos en fiskemand. Næste gang laver jeg det selv, jeg ejer bare ikke en vildt god hakker, men mon ikke man kan bruge en foodprocessor? Men det smagte virkelig dejligt, fin fiskesmag og lækker, saftig konsistens. Jeg synes egentlig også det fra supermarkeder kan være ganske ok, især hvis det er helt frisk og den med laks. Man kan jo altid selv spiffe den op med krydderier, krydderurter, fintlakket løg og hvidløg, citronskal eller hvad man synes :)

Jeg formede farsen med en ske og stegte på en pande ved middelvarme i lidt olie og smør i 5-7 minutter. 

Ved serveringen tilberedte jeg lidt frosne ærter i mikrobølgeovnen og skær lidt gulerødder i stave og serverede ellers hele den hyggelige herlighed på en tallerken:

Man tror det ikke, men aïolien er den mest gule til venstre i billedet! 

Smukt, hva'? Dét får du vist nok også lyst til at lave, tror jeg nok!

Crispy tandoorifisk med stegt indisk kartoffel-blomkål-curry og dild-raita

Der var søndagsstemning på matriklen, så det blev til "hvad gemmer fryseren/køleren på?"- mad.

Lidt pangasiusfilet, lidt kartoffel, lidt blomkål, lidt tørt brød og et bundt frisk dild fra grønthandleren blev til en ganske fin indisk-inspireret ret, som egentlig indeholder ærter og en citron-yoghurt-dressing, men jeg freestylede. 

Tandoori masala er et blandingskrydderi a la karry, men med en stærk rød farve og karakteristisk duft af spidskommen og garam masala er simpelthen indisk "karry", dog uden gurkemeje der giver den fordanskede version af karry sim dybe, gule farve. 

2 fiskefiletter - alle hvide, faste slags er velegnede

1 humpel tørt brød

Tandoori Masala

Salt, peber

Lidt mælk

Smør og olie til stegning

700 g kartofler

3/4 blomkålshoved

1 løg

4 fed hvidløg

2 spsk garam masala eller mere efter smag

Olie

2 tomater
Lidt cashewnødder (hvis du er lavet af guld)

Salt, peber

Bredbladet persille

Dild-raita:

Yoghurt eller creme fraiche eller skyr eller hvad du lige har

Limesaft

1 tsk tandoori

1 håndfuld frisk dild

Salt, peber, sukker

Start med at tænde ovnen på 200 grader. Skrub kartoflerne og skær i tern eller både. Læg på en bageplade beklædt med bagepapir (mindsker opvask, wuhu!) Skyl blomkålen og bræk/skær i små buketter, læg også på bagepladen. Skær løget i 6 stykker, pres de hele fed hvidløg med skal under din kokkekniv og fordel på pladen - de skal bare afgive deres aroma. Hæld olie over hele herligheden, samt salt, peber og garam masala og tag nu dine nyvaskede hænder og vend det hele grundigt rundt. 

Smid i ovnen i ca. 45-60 min. alt efter hvor sprødt du ønsker det og hvor god din ovn er...

De ustegte grøntsager klar til at komme i oven

Bland nu raitaen, den bliver kun lækker af at trække. Raita er normalt en kølende yoghurt-mynte-sauce som inderne afstemmer deres hylende stærke curries med. Man kan også putte agurk eller melon i når sæsonen kommer, det er meget lækkert og forfriskende. Jeg finthakkede dilden og blandede det hele og lod trække på køl. 

Nu skal du afstemme stegningen af fisken med kartoffel-blomkålen i ovnen. Men riv din humpel brød på den fine side af rivejernet eller brug rasp eller groft mel eller udelad. Op til dig! Ska' det paneres? Det bliver lækkert! Nå, men jeg rev brødet til rasp som jeg krydrede med tandoori, salt og peber, skar fisken i små stykker, dyppede dem i lidt mælk, derefter rasp og stegte dem i smør og olie til de var smukt gyldne (det tog ca. 5 minutter, men afhænger self. af størrelsen på fisken.)     

Vend friskhakket bredbladet persille, tomater i tern og cashewnødder i kartoffel-blomkålen.... 

.... og servér med sprøde fisk, kold dild-raita og limebåde. Indisk på denne måde er en god begynder, da det ikke er stærkt, men krydret og godt!