søndag den 20. marts 2011

Klassisk rugbrød med surdej


Rugbrød er efter min mening den bedste danske opfindelse! Jeg elsker rugbrød og spiser det med glæde morgen, middag og aften! Det er det eneste forfærdelige ved at være ude og rejse: At skulle undvære rugbrød. O suk, o ve!

Men her følger også lige en advarsel: Det er stærkt vanedannende at begynde at lave sit eget rugbrød og jeg kan ikke garantere for at man bliver ekstremt kvalitetsbevidst og nægter at spise andet end ordentligt rugbrød. Det er både kæresten min og jeg selv ramt af. Nu har jeg fralagt mig ansvar, så kan vi gå i gang med opskriften.

Jeg bringer én hvor man starter helt fra starten. Hvis man er utålmodig (hvilket er det værste man kan være i forbindelse på den ædle bagekunst), kan man vælge at købe surdej hos en helsekostbutik eller Meyer, der sælger det for 25 kr glasset. Men prøv lige at så hvor let det er:
Opskriften er af Helle Brønnum Carlsen, ph.d. i hjemkundskab (hvor sejt!) og fast madanmelder hos Politiken. Jeg fandt opskriften i et lille hæfte udgivet af Mejeriforeningen. Tjek evt. deres hjemmeside ud: www.morgenmaelk.dk

Surdej
1 dl gammeldags kærnemælk
1 dl vand
1 dl rugmel
1 tsk groft salt

Rør ingredienserne sammen, lad det stå på køkkenbordet i 24 timer. Lad derefter surdejen hvile i 3 døgn i køleren. Når man begynder helt forfra bliver brødet ikke så godt den første gang, men man kan kickstarte det med at erstatte lidt af vandet i selve dejen med mørkt hvidtøl, der gærer lidt ekstra.

Rugbrød

Den første dag (vi laver det altid om aftenen):
600 g rugmel
1,5 dl surdej (dvs. det hele)
2 spsk salt
6 dl lunkent vand

Rør det hele sammen til ensartet konsistens. Lad dejen hvile til dagen efter under viskestykke ved stuetemperatur.


Den anden dag (fx lige når man kommer hjem fra skole først på eftermiddagen)
300 g skårne rugkerner (som udgangspunkt)
3-4 dl lunkent vand
Rugbrøds-kit:
Brødform (28 cm i længden), glas til surdej, kerner, god "ske" til at røre med samt en langtidshævet dej i dejtrug.

Inden du rører kerner i dejen, tager du ca. 2 dl fra den nu lethævede dej til surdej. Opbevar fx i et stort syltetøjsglas med låg, der skal være lidt plads, da surdejen jo er levende! Uuuhh... Og den er hidsig hvis den ikke får plads! Tro mig, jeg er mere end én gang blevet angrebet af en surdej der simpelthen eksplorderede i hovedet på mig fordi trykket var så stort! Så fyld kun glasset halvt op og top evt. op med en smule vand, så den ikke tørrer ud i køleren.

NU må du gerne røre kernerne og vandet ud i dejen. Den må ikke blive alt for våd, men skal have konsistens som en lidt grov havregrød. Hvis den bliver for våd, er den svær at bage, hvis den bliver for tør er det fordi kernerne ikke får nok vand at opsuge under efterhævningen.
Hæld nu den færdige rugbrødsdej i en god, slip-let rugbrødsform og efterhæv i 6 timer eller mere under viskestykke.
Se hvor fint! Smuk glat overflade og nu klar til efterhævningen.
Brødet er nu efterhævet - se hvor det er vokset!
Jeg "klasker" lige med lidt koldt vand, så det passer bedre til formen. 
Drys evt. med lidt sesamfrø eller rugflager og bag nu i ca. 1 time og 40 minutter i en 175 grader varm ovn på den nederste ribbe. Efter tiden er gået skal skorpen ovenpå være ret hård og brødet skal slippe formen med lethed. Afkøl på en rist i mange timer. Ellers er det umuligt at skære. Vi plejer at bage det sådan lige inden vi går til køjs. Så vågner man nemlig op til frisk rugbrød :)


Nu tænker du: Det får jeg aldrig gjort! Og indrømmet, det tager lige lidt tid at få taget på det. Det er mislykkedes indtil flere gange for os, især pga. en dårlig brødform, men når man først er kommet ind i rytmen er det virkelig et dagligt mirakel og det er SÅÅÅÅ meget billigere og sundere end ALT køberugbrød. Medmindre du selvfølgelig er lavet af guld og udelukkende køber bagerrugbrød.

Man kan som altid variere sit brød. Hvis man bare bruger rugkerner, har man et ret klassisk, neutralt rugbrød. Det er super lækkert at bage med bløde kerner som fx solsikkekerner eller lidt hørfrø, der er saftige og olieholdige og dermed giver en skøn saftighed. Hvedekerner er også rigtig godt og fedtfattigt ligesom rugkerner, men jeg ville ikke bruge hvedekerner udelukkende. De er simpelthen lidt for hårde i det i sig selv. Rugkerner, græskarkerner og rugflager er min personlige favorit. Kærestens er rugkerner, solsikkekerner, hørfrø og drys af sesamfrø. Så ligner det lidt bagerens softkernerugbrød nemlig :)  

Er det ikke smukt?

79 kommentarer:

  1. Hej Frk. U,
    Jeg har købt en brødform, der måler 24 cm. Er den for lille?
    Tak for en fed blog, der er både inspirerende og motiverende.

    SvarSlet
  2. Hej Malene.
    Først og fremmest tak for din kommentar, det blev jeg glad for!
    Og også et godt spørgsmål.

    Jeg målte lige den form jeg bruger som også er vist på billederne og den er 28 cm i længden. Så du kan sagtens bruge din 24 cm, du kan bare bruge lidt mindre mængder, fx starte med 500 g rugmel og 5 dl vand og så justere resten efter det.
    Held og lykke med det :)

    SvarSlet
  3. Hej igen,
    Nu er jeg nået dertil, hvor jeg har taget surdej til side og skal til at røre lidt kerner i massen. MEN, det lugter surt! (ja ja, ved godt der er SURdej i). Skal det virkelig lugte så grumt?
    Jeg har overvejet, om det gør en forskel, at jeg har anvendt fuldkornsrugmel til både surdej og tilsætningen efterfølgende, tror du det?
    Mvh. Malene, en sand armatør-kok ;)

    SvarSlet
  4. Altså, alt rugmel er som udgangspunkt fuldkorn. Så det burde ikke gøre noget. Men det SKAL lugte surt, så har du gjort det rigtigt :) Jeg synes bare du skal fortsætte, du vænner dig til. Muligvis kan det godt lugte mere når det er en ny surdej. Ja, det lyder mærkeligt, men det synes jeg gælder med hvedebrød. Men SEJT at du gør det, håber du bliver rigtig godt! Skriv hvordan det gik :)

    Kh Frøken Uldbjerg

    SvarSlet
  5. Wauw, hvor er det fantastisk! ;)
    Trods tvivl og svie blev det exceptionelt lækkert. Jeg lavede softkerne-versionen, som du har beskrevet. Herligt!

    Men jeg tænkte på... Hvor længe kan man have en surdej stående? Og skal den stå i køleskab eller ved stuetemperatur?

    SvarSlet
  6. Hvor er det fedt at det lykkedes! Tillykke med dit første rigtige rugbrød, der kommer flere, tro mig :)

    Surdejen skal stå i køleskab og kan vel holde sig en 2-4 ugers tid. Man kan evt. "fodre" den lidt med kærnemælk eller vand og lidt mel og røre rundt hvis der går lang tid i mellem du bager. Jeg har haft den stående i lang tid og den virker altid alligevel. Den skal nok bare stå det "varmeste" sted i køleskabet, fx i lågen - har engang ødelagt en fordi den stod bagerst op af køleelementet - den fik forfrysninger, lille pus.

    SvarSlet
  7. Hej

    Hvis man bager med andre kerner tilsætter man dem ekstra eller tager man f.eks. 250 gr. rugkerner og halvtreds gr. solsikke kerner?
    God blog forresten

    SvarSlet
  8. Hej!
    Tusinde tak for rosen og godt spørgsmål egentlig.
    Jeg tilsætter oftest andre kerner som "ekstra", men du kan egentlig gøre som du har lyst, og tilsætte endnu mere end opskriften angiver. Bare husk at tilsætte lidt ekstra vand - kerner suger jo vandet under efterhævningen. DEt gælder ikke lige med små olieholdigekerner som hørfrø, men med solsikkekerner ville jeg klart gøre det.

    Håber rugbrødsbagningen går godt - jeg brygger på en ny opskrift på maltrugbrød til i morgen - det er i ovnen og jeg håber det bliver godt!

    Venligst
    Frøken Uldbjerg

    SvarSlet
  9. Varmluft eller alm. ovn? Glæder mig til at smage resultatet:-)

    SvarSlet
  10. Hejsa,
    Tak for alletiders opskrift! Jeg har allerede prøvet den, men har et lille problem. Brødet set fint ud udenpå. men er alt for vådt og klæg indeni.
    Jeg tilsatte kun rugkerner, men var nødt til at bruge hele kerner, for jeg bor i udlandet og det var alt hvad jeg kunne få.
    Håber du har et forslag til hvad jeg kan prøve!!!

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Mette.

      Meget sent svar - jeg beklager.
      Dejligt du overhovedet kan skaffe rugmel og rugkerner i det store ikke-rugbrødsspisende udland! Det kan godt være at klægheden skyldes de hele kerner der dermed ikke suger nok vand, så jeg ville nok lægge kernerne iblød i noget koldt vand et par timer og så tilsætte en mindre mængde vand. Du kan også tilsætte lidt mere mel end beskrevet.

      Venligst
      Frøken Uldbjerg

      Slet
  11. Hej Natalie
    Hvedekerner er slet ikke dumme, de skal bare sættes i blød i vand natten over eller koges ca 10-15 min. mener jeg det er. Jeg har lært at man drysser surdejen med et tyndt lag salt (det skal dække).

    Hvis jeg er lidt sløv og tænker at jeg ikke orker at stå og kokkerere alt muligt, så skal jeg bare kigge på din blog, så er jeg tilbage igen :-). TAK for det!

    Knus, Thea

    SvarSlet
  12. Hej Frk. U!
    Jeg har netop bagt rugbrød efter din opskrift, og det er korrekt hvad du skriver at det smager himmelsk, har bare et problem brødet hæver ikke nok, kun til halvdelen af rugbrøds formen, hvad gør jeg, for at få det til at hæve mere?
    Hilsen Kira

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Kira.

      Tak for din kommentar, jeg beklager det sene svar! At rugbrødet ikke hæver så meget skal du ikke bekymre dig om. Rugbrød behøver ikke hæve for at udvikle glutennetværket ligesom brød baseret på hvedesorter, men derimod for at surdejen og rugmelet kan modne smag. Så så længe det smager godt og konsistensen er god, så er det ikke så vigtigt. En ting du dog kan gøre er at bruge lidt mere surdej i forhold til mel- og vandmængderne.

      Held og lykke og skriv endelig igen - nu er jeg nemlig tilbage :)

      Mange hilsner
      Frøken Uldbjerg

      Slet
  13. Jeg er netop i gang med at bage rugbrød efter egen opskrift - den minder meget om Frk. U's. Mine erfaringer med hævning er, at
    1) Surdejen skal være aktiv
    2) Rugbrødet skal stå lunt under hævning, fx tæt på en radiator og evt. i et vandbad. Hvis dejen er for våd, kan hævningen godt gå lidt langsomt. Godt nok er jeg modstander af hvedemel i rugbrød, men det plejer at hjælpe gevaldigt på hævningen at tilsætte ca. 100 g.

    Andre tips:
    - Rist kernerne inden de lægges i blød, det giver en god nøddeagtig smag.
    - Tilsæt 1 spsk maltmel, det giver et flot mørkt brød.
    - Hvis man ønsker en blød skorpe på brødet, pakkes det ind i et vådt viskestykke lige efter det er taget ud af ovnen. Lad det ligge i mindst 4 timer.

    Tak for en god blog.

    K.

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej K.

      Tak for din kommentar og mange gode råd. Rugbrødsbagning er balsam for sjælen.
      Jeg er selv fan af maltmel og har da også en opskrift på maltrugbrød lige her: http://www.frkuldbjerg.dk/2011/07/maltrugbrd-med-surdej-og-mrkt-hvidtl.html.

      Tippet med at riste kernerne er allerede testet og hermed givet videre!

      Venligst
      Frøken Uldbjerg

      Slet
  14. Hejsa Frk

    Så fik jeg forsøgt med surdejen. Det startede rigtig godt men endte ikke så godt!

    Jeg bagte brødet som anvist, men det endte med at blive meget hårdt (nærmest svedent) udenpå og ret blødt inden i.

    Jeg erstattede 50 G rugkerner med solsikkekerner.

    Der var også opstået en luftlomme i bunden af brødet?

    Hvad har jeg mon gjort galt? Humm

    Camilla med de manglende bageegenskaber..

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Camilla.

      Godt du at nu har prøvet at bage det! Alting giver erfaring :)

      Som jeg også skriver i opskriften, så kræver rugbrød tålmodighed og øvelse. Jeg har prøvet det du beskriver utallige gange - uden at jeg kan finde ud af hvorfor. Jeg synes dog oftest rugbrød er utilregneligt når man bruger en ny surdej. Så det kan være noget så simpelt og samtidig kompliceret som kemi :) Dog har jeg forskellige idéer du kan afprøve:

      Hvis du erstatter rug- eller hvedekerner med olieholdige kerner som solsikkekerner fx er, skal du også skære ned på vandmængden. Vandmængden til Dag 2 er nemlig lavet vejledende til "tørre" kerner som rug- og hvedekerner er. Under hævningen "suger" de således vandet og på den måde behøver man ikke lægge dem iblød først.

      Så: Tilsæt mindre vand når du bruger solsikkekerner/hørfrø/sesamfrø m.fl.

      Derudover så prøv og brug lidt mere mel end beskrevet, og evt. også erstat 50-100 grahamsmel eller fuldkornshvedemel i stedet for 50-100 af rugmelet. Så hæver brødet en lille bitte smule mere og bliver måske ikke så klægt.

      Så kan du sammen med de ovenstående råd, bage brødet lidt længere, stadig nederste ribbe, eller måske endda i bunden, og ved lavere temperatur, fx 150 grader. Ovne er meget forskellige og jeg kigger altid til mit rugbrød i løbet af bagetiden og holder øje. Du kan også prøve at stille formen på en rist i stedet for en plade.

      Luftlommen kan man komme til livs ved at "klaske" på rugbrødet efter efterhævningen, fx med hænderne eller en dejskraber. Det skal dog gøres med varsomhed, så det ikke bliver for kompakt.

      Jeg håber du kan bruge disse råd til noget - og mere held og lykke til. Skriv endelig igen - både hvis det lykkedes eller ikke lykkedes :)

      Mange hilsner og god bagekarma
      Frøken Uldbjerg

      Slet
  15. Ser rigtig spændende ud!
    Jeg har lige et par spørgsmål hvis det er ok :)
    Hvis jeg skal prøve at lave med solsikkekerner, hørfrø eller noget, hvor meget skal jeg så bruge af det, og skal jeg erstatte noget af det?

    Har brug for noget helt udførligt :)

    SvarSlet
  16. Super lækkert rugbrød. Kunne godt tænke mig at fylde hele min form ud den er 3,3 l en Stor Eva form. Så tænker at jeg vil gang opskriften op med en halv gang. Men skal det så ikke have længer tid i ovnen? Eller er det ikke nødvendigt?

    Mvh Heidi

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Heidi.

      Beklager det sene svar! Jeg har virkelig dårlige erfaringer med at lave store brød, så jeg ville klart hellere lave to mindre brød. Og jo, store brød skal have meget længere tid og det er ret tricky nemlig. Men du kan sagtens bruge din fine form og så bare fylde den halvt op.

      Kh Natalie

      Slet
    2. Jeg er begyndt at lave to mindre brød af den oprindelige opskrift.

      Du får lettere ved at opnå en god konsistens, og bagetiden reduceres til ca. 60 min. Efterfølgende er det også nemmere at skære.

      Jeg tager brødet ud, når det er oppe på en temperatur på 96 grader.

      God bagning

      Slet
  17. Fremragende rugbrød. Tak for opskriften.

    Jeg drysser altid lidt hørfrø og solsikkekerner i dejen, og smører et tyndt lag flydende smør på toppen af dejen inden bagning for at sikre sprødheden. Får et super resultat hver gang.

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Peter.

      Tak for din kommentar.
      Uhh, det lyder bare rigtig lækkert. Rådet er hermed givet videre :)
      Kh Natalie

      Slet
  18. Hej Frøken U...

    Jeg har det som du.
    Rugbrød er verdens bedste spise. Jeg skal have det hver dag, og flere gange om dagen.
    Jo blødere og vådere. Jo bedre! Jeg elsker det!!

    Jeg har siddet hele dagen og læst på opskrifter til rugbrød.
    Så faldt jeg over din side, og denne opskrift.
    Jeg er Rugbrøds-jomfru og skal lære at bage dem selv, fremfor at kaste en pakke op på rullebåndet, nede i Brugsen.

    Jeg har læst din opskrift igennem og alle kommentarene og jeg føler at jeg er godt rustet - næsten som at bære brynje!

    Dog studser jeg over noget, omkring sur-dejen.

    Så vidt jeg kan snuse mig frem, er tricket at holde liv i surdejen.
    Lave den, fodre den, tage lidt fra den til et brød og holde den videre i live. Oven i købet, kan man regne med, at første, og måske også det andet, rugbrød bliver mindre godt, fordi surdejen ikke er så god når den er helt ny.

    I din opskrift skriver du, at jeg skal bruge 1½ dl surdej (dvs. det hele.)
    Så har jeg jo ikke noget surdej tilbage at fodre. Og så skal jeg lave en y surdej, som så bliver en mindre god surdej, fordi den ikke er gammel nok..... :((

    Hvad har du at fodre mig med?

    Kærlige tanker
    Mathine

    SvarSlet
  19. Hej Mathine

    Tak for din gode, positive, entusiatiske kommentar! Det er et rigtigt godt spørgsmål du stiller - og du er heller ikke den første der har stillet det. Jeg går nemlig lidt imod så prominente personer som Claus Meyer, der IKKE bruger den metode jeg bruger. Jeg har som sagt fundet min metode dels hos min farfar som har brugt samme fremgangsmåde i årtier, dels tjek www.morgenmaelk.dk - under Brød med fuldkorn - Klassisk rugbrød med surdej. Og følg evt. hendes (Helle Brønum Carlsen) version derinde, den ser lidt mere simpel ud.

    Men du har forstået det korrekt - hver gang jeg bager bruger jeg HELE surdejen, som egentlig bare er 2 dl ca. fra forrige rugbrøds dej INDEN der kommer kerner i. Meyer med mange flere har én surdej i mange år som tager af og fodrer, tager af og fodrer i en uendelighed. Det er sikkert rigtig, rigtig godt - jeg har bare ingen erfaringer med det. Jeg kan dog anbefale Meyers Bageri - virkelig god bagebog!

    Jeg håber du vil kaste dig ud i rugbrødbagningens kunst lige meget hvad - det er al besværet værd! Og det tager altså lige et par forsøg at få det perfekte rugbrød.

    Mange hilsner
    Natalie

    SvarSlet
  20. Hej Natalie...

    Det gav mening...!

    Jeg forsøger mig med din metode til at starte med.
    At holde liv en en dej, og måske komme til at slå den ihjel, kan jeg slet ikke klare på nuværende tidspunkt.
    Jeg har tillid til din farfar og dig. Claus Meyer må vente!
    Men jeg synes dog, at der er noget fantastisk (u)lækkert og facinerende ved, at holde liv i en dej, i årevis.
    Måske noget at gå igang med når jeg når pensionsalderen.
    Nå, men - tak for dit svar, som afslutter det rod jeg havde oppe i hovedet.
    Jeg vender tilbage, når jeg har afsluttet mit brød projekt.

    Venligst
    Mathine

    SvarSlet
  21. Så har jeg også prøvet at bage, men gik ikke så godt, selvom jeg troede det var en god rugbrødsform, men åbenbart ikke, den ville ikke slippe, og det endte med varm rugbrød på min fod. Men giver ikke op, så må prøve igen, men hvor længe skal den surdej jeg har taget fra stå inden den er klar igen?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Gry.

      En god form er virkelig essentielt - som jeg også skriver i opskriften er det også der det oftest er gået galt for mig. Jeg kan anbefale rugbrødsformen fra Evatrio - eller alt hvad butikken Kunst & Køkkentøj har (www.kunstogkokkentoj.dk), det er professionelt udstyr. Så investér eller lån dig til noget og prøv igen - det skal nok blive bedre :)

      Al mulig held og lykke.

      Venligst Natalie

      Slet
  22. Heii frk Uldbjerg
    Jeg elsker rugbrød!!! Og hader de købte. Men, jeg vil ikke ha' kerner i mit rugbrød. Altså et ganske almindeligt mørkt rugbrød. Hvor meget rugmel skal jeg komme i brødet for at erstatte kernerne?
    Mange hilsner
    Eva

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Eva,
      Tak for din kommentar. Vi deler tydeligvis en rugbrødskærlighed <3.
      Hvis du ikke vil have kerner i, kan jeg anbefale 1-2 groftrevne gulerødder. Dem ville jeg så tilsætte på andendagen sammen med 3 dl vand og 2 dl grahamsmel for et lækkert, kernefrit rugbrød. Men prøv dig frem med mel- og vandmængden, dejen skal nok være forholdvis fast.
      Held og lykke med eksperimenterne.

      Kh Natalie

      Slet
  23. Hej :)
    Hvis bunden ikke løsner sig fra formen (som er en billig form :( ) er det så fordi brødet ikke er færdigt (har bagt det i 1 time og 40 minutter)? Kanterne/siden af brødet er også lidt bløde?

    Mvh Beinta

    SvarSlet
  24. Hej
    Først tak for en spændende hjemmeside :O) jeg er absolut ny bager af rugbrød og skal starte helt fra bunden med min første surdej. Vil høre om surdejen (altså den allerførste) skal stå uden film/låg på køkkenbordet og også i køleren? Bruger du groft rugmel eller fuldkornsrugmel?

    Mvh Anja

    SvarSlet
  25. Hej og rigtig mane tak for en skøn side:O)
    Jeg tænker meget på et rugbrød vi bagte for en del år siden, da jeg boede i kollektiv. Forsøger ihærdigt at finde frem til noget der ligner, og jeg tror, at DIT rugbrød er meget tæt på. Men kan det passe, at jeg brugte HELE rugkerner..? Og skal jeg så bruge samme mængde, som de skårne rugkerner. Altså - det VAR godtnok et meget bastant brød, men jeg elskede det.
    Mange gode hilsner fra mig :O)

    SvarSlet
  26. Surdej er faktisk meget enkelt, som her beskrevet. Når man fodrer den anvender jeg 1 del vand og en del rugmel, af og til hvedemel istedet for. Jeg gemmer aldrig til næste gang, men har hele molevitten i en beholder med låg.
    Fodrer den dagligt og senere 1-2 gange/ugen.

    SvarSlet
  27. Hej
    Skal man røre dejen på røremaskine? Eller ? Og i så fald hvor længe ?
    Glæder mig til at smage dt færdige resultat :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej :-) Jeg rørte det bare med en dejskraber, det var let nok.

      Slet
  28. Hej,
    Bager i jeres rugbrød på varmluft eller alm. ovn.?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej :-) Jeg bagte mit ved varmluft og så passede bagetiden også perfekt :-)

      Slet
  29. Hej.
    Jeg har nu bagt rugbrød nummer 3, og det bliver bare bedre og bedre.
    Men jeg tænkte om man måske kunne bage flere af gangen og så fryse dem ned.
    Nogen gode råd?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Jan,

      Tak for din kommentar, og beklager det lidt forsinkede svar. Jeg har kun dårlige erfaringer med at fryse det ned - brødet bliver helt tørt og smuldrer alt for meget. Resultatet er ikke tåleligt. Dette brød er bedst frisk. HVIS du absolut vil fryse et ned, så lad det stå en dag i et viskestykke, så fugten fordamper lidt, så bliver det mindre tørt, men stadig ikke så godt. Til gengæld har jeg gode erfaringer med at bage to brød ad gangen (altså dobbelt portion i to forme), og så gemme det ene i et viskestykke og en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan nemlig holde sig frisk i hvert fald 3-4 dage.

      Håber det går godt med rugbrødsbagningen!

      Venligst Frøken Uldbjerg

      Slet
  30. Hejsa... Tak for en fin blog... Jeg har nu lavet surdej og venter på at den er klar... Men har lige et spørgsmål... Når jeg skal tage surdej fra er jeg med på kerterne ikke skal være i, men skal vandet kommes i inden jeg tager fra? Måske et dumt spørgsmål :-)

    SvarSlet
  31. Hej Frøken.
    Jeg har nu lavet dit brød 3 gange uden succes.
    Jeg har købt formen i de mål du angiver her i kommentar feltet.
    Jeg tænker at det måske kan være fordi jeg har brugt fint salt og lunkent vand til surdejen hvor du anbefaler groft salt og blot skriver vand?
    Mit brød blev lidt toast-agtigt?
    Anbefaler du i øvrigt fint eller grovvalsede havre til drys?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Camilla,

      sikke en fin blog du har - det ligner du har masser af bageerfaring!
      Jeg er meget ked af at høre at denne opskrift ikke fungerer. Hvad skete der? Blev det underbagt/overbagt?
      Fint salt og groft salt burde ikke gøre den store forskel, og lunkent vand er sikkert også fint.
      Jeg synes grovvalsede er mere smagfulde og pænere, så jeg bruger aldrig andet generelt.
      Jeg har lidt svært ved at forestille mig et toast-agtigt-rugbrød - blev det meget luftigt?
      Lige meget hvad der er gået galt med dit brød, kan jeg anbefale følgende ændringer man generelt kan gøre, hvis det går galt:

      - Lad brødet efterhæve i en skål i stedet for i formen.
      - Erstatte 200 g rugmel med grahamsmel/fuldkornshvede
      - Bage brødet ved lavere varme, fx 155-160 grader i ca. 2 timer og kigge til det jævnligt.
      - Lade brødet køle af i mindst 8 timer
      - Væbne sig med tålmodighed - som jeg skriver i opskriften så gik det også konstant galt for mig, især i starten. Kemi er tricky, men jeg blev ved og det gjorde kun surdejen bedre for hver gang.

      Fornyet held og lykke herfra!

      Venligst
      Frøken Uldbjerg

      Slet
  32. Jette fra Canada sporger:
    jeg kom hjem fra DK med noget starter og en hjemmelavet opskrift. Mi brod var ikke til at skaere. Gik helt i stykker ovenpaa og faldt ogsaa fra hinanden i siden. Skal man bruge hele kerner eller knuser man dem? hvor laenge skal de ligge i blod? Behover man gaer? Hjaelp soges!

    Jette

    SvarSlet
  33. Hej Frøken Uldbjerg

    Jeg har netop lavet dej til mit tredje brød, det er et spændende projekt :-)

    Det første brød jeg bagte var med to spsk. salt og tre dl. vand til rugkernerne. Dejen var alt for våd så den bagte ikke og var uspiseligt salt.

    I det næste brød brugte jeg kun en spsk. salt og det er passende, synes jeg. Jeg brugte tre dl. vand til kernerne igen, men lod kernerne stå i blød indtil de havde suget alt vandet til sig. Brødet var en smule fugtigt, men absolut brugbart.

    Nu prøver jeg med kun 2½ dl. vand til kernerne og ser hvad der så sker :-)

    Har du en ide om hvorfor jeg ikke kan bruge så meget salt som du angiver i din opskrift?

    SvarSlet
  34. Hej Frk. Uldbjerg
    Tak for din fine og udførlige opskrift. Jeg har ledt efter et godt rugbrød som var uden de ekstra korn og kerner. Jeg er så træt af e numre og andre giftigheder i alle ting så jeg selvom tiden er knap er startet på at ville lave alt selv. Men mit problem har været her i øvefasen at de fleste opskrifter som indeholder økologiske råvarer også har mange korn og kerner i. Det er min mand ikke helt vild med, så mine fine brød af surdej og med både korn kerner og nødder i er ikke blevet spist. Så jeg har valgt at gå på kompromis og starte op med hvidere brød og mørkt rugbrød og tænker at jeg efterhånden kan snige mere og mere af det grove i. Din opskrift var jo så helt perfekt. Det står netop nu til anden hævning og ligner heldigvis dit billede;) Jeg glæder mig til at smage det:)
    Jeg vil foreslå at dem med en dårlig bageform bruger bagepapir så hænger brødet ikke fast.
    Til Ragner: jeg vil tro der går noget galt i din første dej ellers skal der mindst de 3-4 dl i for ikke at den er for tør. Måske bruger du ikke økologisk mel, så kan det vel være at der ikke skal så meget i. Eller at din surdej er for tør.
    God bagning derude og husk køb økologisk og danske varer.

    SvarSlet
  35. Hej.

    Jeg har et spørgsmål omkring surdejen. Så vidt jeg kan se laver jeg 3 dl (1 vand, 1 kærnemælk og 1 rugmel), men til rugbrøddet skal jeg bruge 1,5 dl (det hele). Og så går klappen ned for mig. Hvordan bliver de 3 dl til 1,5 dl surdej? Kan der virkelig fordampe så meget vædske? Eller er der noget jeg ikke har fået læst?

    Nu vil jeg starte surdejen, så må vi se resultatet

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Anonym,

      Prøv at lave blandingen. Det bliver ikke til 3 dl surdej selv om du bruger 3 dl ingredienser, for det blander sig jo sammen og fylder på den måde mindre. Om det er PRÆCIS 1,5 deciliter der bliver er ikke så vigtigt. Jeg ved bare at du skal bruge det hele - det gjorde jeg da jeg fulgte opskriften for første gang - lige meget om der for dig bliver 1 dl eller 3 dl. Når du fremover bager, kan du gå efter at tage cirka de 1,5 dl fra dejen som så fungerer som surdej til næste gang.

      Mit bedste råd er: Følg din intuition og brug din sunde fornuft og vær ikke bleg for at ændre hist og her så opskriften passer til dit temperament. Ellers kan du jo læse den oprindelige opskrift som jeg linker til i indlægget - det er den jeg har fortolket.

      Rigtig meget held og lykke med bagningen.

      Venlig hilsen

      Frøken Uldbjerg

      Slet
  36. Hej, og tak for inspirationen.
    Har længe tænkt på, at jeg ville prøve at bage rugbrød, nu prøver jeg den her opskrift. Skal surdejen opbevares i glas eller kan det også være en plastic bøtte?

    Mvh. Anne-Therese

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Anne-Therese,

      Tak for din kommentar. Det burde overhovedet ikke have nogen betydning om du bruger en plasticbøtte af en eller anden art eller et glas - jeg bruger kun glas fordi jeg synes det er hyggeligt og lidt old school-agtigt :)

      Prøv endelig opskriften - den er rigtig god når man først får taget på den - hvilket godt kan tage et par bagninger.

      Held og lykke med bagningen.

      Venligst

      Frøken Uldbjerg

      Slet
    2. Hej igen :)
      Jeg fandt et glas.. og nu er rugbrødet bagt, og det lykkedes, fantastisk lækkert, jaaa!

      Anne-Therese

      Slet
  37. Jeg har bagt rugbrød efter denne opskrift i ca. 10 måneder nu, og det er bare lækkert.
    Jeg laver 25% større portion end i opskriften, så passer den perfekt til Eva Solo rugbrødsform: http://www.kop-kande.dk/eva-solo-rugbr-dsform-5709296003935
    Jeg blander ud over rugkernerne, også ca. 100-150g solsikkekerner eller græskarkerner, og ca. 50g hørfrøkerner i dejen.
    Lige før det skal bages prikker jeg det med en gaffel for at undgå luftlommer i brødet. Jeg klasker det også med lidt vand på hænderne.
    Jeg bager det 1 time og 50 minutter ved ca. 170 grader varmluft.

    Mvh.
    Anders

    SvarSlet
  38. Jeg har for første gang gået i gang med din opskrift, men syntes at surdejen er meget tynd, kan det være rigtigt. Den stood på køkken bordet i 24 timer og blev lidt levende, men tynd i det, jeg skal give den lidt mel ? Den er på køl nu til torsdag ..

    SvarSlet
  39. Hjæælp mit rugbrød er meget klæg.

    SvarSlet
  40. Hej igen.
    Hvis man har glemt at sætte surdejen på stuetemperatur det første døgn og den allerede har stået på køl et døgn er den så ødelagt eller kan man nå at sætte den et døgn på stuetemperatur nu?

    Anne-Therese

    SvarSlet
  41. Hejsa. Vi bager selv surdejs rugbrød hver uge - oplever at brødet nogle gange sprækker i toppen, selvom det er "prikket" for at få luften ud. Nogle med gode ideer ?

    SvarSlet
  42. Hej. Jeg skal til at gå i krig med din opskrift, men der er noget jeg ikke forstår, hvad mener du med dette: "Når man begynder helt forfra bliver brødet ikke så godt den første gang, men man kan kickstarte det med at erstatte lidt af vandet i selve dejen med mørkt hvidtøl, der gærer lidt ekstra."??

    Svar gerne via mail: Chokopaten@live.dk

    VH Maria :)

    SvarSlet
  43. Hej alle rugbrøds-elskere.

    Rugbrød er fantastisk, men også lidt tricky indtil man finder den rette konsistens og de rigtigt bageforme.

    Det er altså vigigt med godt forme !! Eva bageforme er rigtig gode.
    (Inden jeg fik de gode forme brugte jeg nogle almindelige billige MED bagepapir og det fungerede også. Man kunne ikke bruge formene uden papir, det er fuldstændig umuligt at få brødene ud af formene... også selvom man smurte dem godt)

    Når brødene køler af får de et godt vådt viskestykke over sig. Vi fryser dem ned i halve brød og det fungerer fint.

    Den opskrift vi bruger er meget som Frk. Uldbjergs, altså mums.
    Man kan godt tro at det er en tidskrævende proces, men selve arbejdet tager ikke mange minutter, resten er tid på køkkenbordet, og det klarer dejen selv.
    Bare gå igang og fortvivl ikke hvis det kikser et par gange, øvelse gør mester.

    VH Kroghsi


    SvarSlet
  44. Hey.
    Jeg har bagt mit eget rugbrød i flere år, med hele- og knækkede kerner, samt solsikke- og græskarkerner og hørfrø. Men tit oplever jeg en luftlomme der strækker sig i midten- og på langs af brødet, et par cm under overfladen. Jeg har prøvet at få det væk, men kender ikke det endelige svar på hvordan dette problem kan elimineres.
    Jeg kan se at der ikke er blevet svaret på indlæg i et halvt års tid, men håber alligevel på et svar. God sommer. Sigurd

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Sigurd,
      Jeg ved ikke hvad Frk. U ville sige, men jeg har oplevet det samme! Min erfaring er at det sker når brødet hæver lidt for hurtigt op. Måske er der rigtig godt gang i surdejen :) Prøv at stille den lidt køligere under hævningen og se om ikke det hjælper - det har hjulpet mig...
      Vh. Katrine

      Slet
    2. Især efterhævningen jeg her tænker på:)

      Slet
  45. Jeg har præcis samme problem med luftlommer mellem skorpe og brød. Endda prikker jeg altid med en lille kniv eller gaffel, og klasker også brødet lidt med våde hænder. Det skete ikke med de første par brød jeg bagte, men siden da er det altid sket. Nogle forslag ud over koldere efterhævning?

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg har haft succes med følgende: pak rugbrødet ind i et vådt viskestykke, put det i en frysepose og lad det stå natten over. Så lægger skorpen sig til brødet.

      Slet
  46. Hejsa :)
    Hvor længe skal surdejen stå før den er klar til brug igen?
    Vh Majken

    SvarSlet
  47. Hej.
    Jeg har fulgt din opskrift. men jeg har et problem. som jeg håber du kan hjælpe mig med. Skorpen på rugbrødet bliver meget løs og som følge deraf svært at skære. Hvad kan jeg gøre for at løse dette problem?

    Vh Bente

    SvarSlet
  48. Ang. opbevaring af surdej.
    Jeg boede i mange år i udlandet, hvor det kunne være svært at få fat i rugmel, og min rugbrødsbagning var derfor indimellem noget sporadisk. Af samme grund har jeg ofte haft surdej i køleskabet i månedsvis, i et tæt lukket glas, og den har altid holdt sig fint. Hvis surdejen havde stået meget længe, 5-6 måneder eller mere, tilsatte jeg som regel lidt gær til den første bagning og fortsatte derefter som vanligt med blot at tage noget af dejen fra til ny surdej.
    Dette blot for at sige, at en surdej sagtens kan overleve mere end et par uger i køleskab :)

    SvarSlet
  49. @ sidste anonyme: Man skal passe på, hvis man ikke fodrer surdejen i for lang tid, for der kan gå eddikesyre-bakterier i surdejen - så bliver helt lyserød og lugter stærkt af eddike, og så duer den ikke mere.
    Elsebeth

    SvarSlet
  50. Skal der ikke olie i rugbrødet?

    SvarSlet
    Svar
    1. rugbrods dej ere en mager dej og der anvendes ingen fedt/ olje in dem, fede deje aeltes saa lidt som muligt og magre deje aeltes godt til den er blank og smidig.
      det gaar osse fint at bage franskbrod uden fedt og bare paa vand, olje giver en sej skorpe.
      peer-nz

      Slet
  51. jeg har bagt rugbrod til os her i NZ i mere end 25 aar, og i alle aarene har jeg frosset min surdeg (jeg fryser ose mit gaer, smuldred det forst og det har vaeret andvendbar op til 2 aar efter)
    surdej eller gaer skal optoes i rumstemp. og andvendes / startes med det samme naar det er optoet. Jeg bager 13kg brod af gangen ( 5 forme med 2.5kg i hver) saa der gaar ca en maaned imellem bagningerne.
    peer-nz (kiwi)

    SvarSlet
  52. jeg vil i gang med at bage rugbrød efter din opskrift, har søgt længe efter en opskrift som lyder rigtig, men vil inden jeg går i gang, høre dig om du har en ide om hvor meget fin rugmel "2. dags - 300 gr. skårne rugkerner kan erstattes med" da jeg bedst kan lide "ægte sønderjysk rugbrød" som er uden kerner af nogen art.
    En ægte gammel synnejy'e

    SvarSlet
  53. Kan man bruge den surdej, man nu har stående, eller SKAL det være surdejen fra denne opskrift? :-)
    Jeg har en Claus Meyer surdej lavet af vand, rugmel, grahamsmel og hvedemel.

    SvarSlet
  54. ... lige et spørgsmål mere - Skal de skårne rugkerner ikke iblødsættes?

    SvarSlet
  55. Denne kommentar er fjernet af forfatteren.

    SvarSlet
  56. Denne kommentar er fjernet af forfatteren.

    SvarSlet
  57. Hej.
    Der er meget snak om kerner her, men jeg kunne faktisk tænke mig at gå den anden vej! De er nemlig ikke lige sunde for os alle.. Hvor meget rugmel går der til at erstatte kernerne?
    Mvh Jesper.

    SvarSlet
  58. Åh nej jeg glemte at tage surdej fra inden kernerne kom i, skal det være uden kerner eller kan jeg godt tage fra alligevel??

    SvarSlet
  59. Tak for opskriften. Jeg kan ikke vente med at komme igang.

    Hvilke mængder bruger du af "kærestens favorit" med rugkerner, solsikkekerner, hørfrø og drys af sesamfrø? Det lyder lækkert.

    Tror du jeg vil kunne bruge mine autofunktioner i min ovn? Den kan starte automatisk og slukke automatisk, så den ville i teorien kunne klare det hele selv, når først det er rørt sammen. Så spørgsmålet går vel på om brødet vil kunne blive godt hvis det er med under opvarmning og nedkøling af ovnen - og selvfølgelig en kortere bagetid. Har du nogle ideer hvad det angår?

    SvarSlet