Falafel

Som tidligere omtalt havde jeg en stor mængde udblødte kikærter liggende i fryseren til et under lang tids opsejling falafelprojekt, faktisk lige siden jeg havde besøgt Vestbredden i Palæstina, hvor nystegte falafler serveres på et hvert gadehjørne. Jeg samtalede igen med veninden fra Aarhus som tit og ofte havde haft held med falafler. Jeg syntes nemlig umiddelbart det lød lidt svært og var meget mystificeret omkring det. Men det er slut nu og som jeg lærte i både mit bernaise-projekt (som jeg endnu ikke har blogget om) og creme brulee-projektet er den eneste måde blot at kaste sig hovedkluds ud i. Falafel er faktisk super let fandt jeg ud af og det er ikke sidste gang det skal laves herhjemme.

Jeg havde vel 500 g kikærter som kun var udblødte, IKKE kogte. I den portion blev der 40 falafler og her er hvad jeg ellers brugte:

500 g udblødte kikærter
1 lille løg
1 rødløg
6 fed hvidløg
1 spsk sød røget paprika
2-3 tsk stødt spidskommen
1 spsk korianderfrø, knuste i morter
2 spsk falafelkrydderi importeret fra Palæstina
1 spsk garam masala
Saften af en halv citron
1 håndfuld finthakket bredbladet persille
Salt, peber
1 tsk tahin
1 dl sesamfrø
2-3 spsk mel

Tag din foodprocessor og kør alle ingredienserne til en ensartet masse. Test eventuelt om du kan rulle dem til falafelkugler, man skal sådan lige klemme/presse en lille håndfuld for at få lidt af væden ud af dem og så hænger de fint sammen. Det kræver lige lidt tålmodighed og næste gang tilsætter jeg altså et enkelt æg eller måske en anden bælgfrugt.

Når du har formet alle kuglerne, så kan du tænde en lille stegepande og smide noget solsikkeolie på. Vi puttede meget på, men måske kun 1/2 cm højt og så stegte vi ellers 5-6 stykker ad gangen, på alle sider. Det gik altså meget fint og derefter kom de på fedtsugende papir. Super sprøde og krydrede!

Og så var det ellers bare at fylde sit pitabrød med godter! Vi havde rødløg, icebergsalat, tomat, agurk og en yoghurtdressing med rigtig meget hvidløg og så selvfølgelig en heftig chiliolie.

MUMS!!!!!

Pitabrød

Jaja, jeg ved godt pitabrød er flade! Men de skulle lige efterhæve...

Jeg havde længe haft en pose udblødte, men ikke kogte kikærter liggende i fryseren til et falafel-projekt. Og nu skulle det altså være. Til sådan en omgang falafler er det eneste rigtige tilbehør selvfølgelig hjemmegjorte pitabrød. Jeg undersøgte forskellige opskrifter, talte med min veninde fra Aarhus hvis kæreste åbenbart er mester i pitabrødsbagning og kunne få dem til at blive hule indeni. Det var jeg overbevist om at man ikke kunne i en almindelig ovn - ligesom jeg ikke troede man kunne få pizzabunden så sprød som i en pizzaovn. Men lur mig om jeg endnu en gang blev overrasket over mit eget vovemod (samt min ovn). DET lykkedes (sgu').

Jeg startede med at finde en opskrift der lød sej og rigtig. Og hvor ellers end hos brødmageren over dem alle. Jeg bringer lige min version af opskriften her, for jeg fulgte den ikke helt:

Til 6 bastante halvgrove pitabrød:

3 dl lunkent vand
25 g gær
1 spsk solsikkeolie
2 tsk salt
1 tsk honning
50 g fuldkornshvedemel
100 g durum-hvedemel
250-300 g hvedemel

Opløs gæren i vandet. Tilsæt salt, olie og sukker. Rør melet i og ælt dejen på et meldrysset bord i 5-10 minutter. Dejen er meget let at få til at hænge sammen og æltningen er altså guld værd for glutenstrengene der således giver et lækkert sejt pitabrød. Stil til hævning i 1-1 1/2 time. Form derefter 6 lige store boller af dejen og lad dem efterhæve i 30 minutter.

Når du har gjort det tænder du for din ovn på fuld gadaffe. 275 grader kan min klare og ind putter du din bageplade eller bagesten alt efter hvad du bruger. Nøglen til luftige, hule pitabrød = høj varme og kort bagetid. Når den halve time er gået tager du din kagerulle og ruller boller til pitabrødsstørrelse - fladere end du tror, men ikke så flade at du ikke kan putte dem over på et stykke bagepapir. Nu skal de hurtigt ind i ovnen på den varme bageplade og så sætter du ellers et æggeur til 2 minutter. Kig derefter til dem.

Jeg bagte 3 ad gangen. Hvordan ser de ud? Er de hævet op på midten og svagt lysebrune? Tag åbner du forsigtigt ovnen, tager en god palet og vender dem. 2 minutter på uret igen. Kig til dem. Begge gange skulle mine have lidt længere, men meget lidt, det går pænt stærkt! Bagepapiret blev meget mørkebrunt og lugtede lidt brændt, men det var altså det værd. Prøv det prøv det prøv det! Det er sjovt og let :)  

Kan man se hulrummet? Mirakuløst!

Ja undskyld, men hold bøtte et vidunder!

Tabbouleh

Tabbouleh er en libanesisk persillesalat der består af bulgur, citron, olivenolie, tomater og persille og mynte. Jeg stiftede bekendtskab med denne i Palæstina i den ægte version - og over halvdelen var persille. Men tabbouleh kan varieres i det uendelig og er en meget bekendt ret på buffeter - ofte iblandet alt muligt mærkeligt. Det blev der også denne gang fordi det skulle fungere som hovedret - uden yderligere tilbehør. Jeg var selv på arbejde da råvarerne blev hakket og blandet, men heldigvis blev der taget et billede imens:

Finthakket gulerod, rød peberfrugt, rødløg, tomater, mynte og masser af bredbladet persille. Det blev blandet op med kogt og lettere afkølet mørk fuldkornsbulgur der var meget mørkt og yderst lækkert i smagen. Salaten blev yderligere krydret med finthakkede mandler og soltørrede abrikoser samt lidt stegt chorizo på toppen :) Dressingen bestod af palæstinensisk olivenolie, citronsaft, salt, peber og lidt honning og det hele blev vendt grundigt rundt og nydt sammen med lidt kidneybønnehummus :)

Et stykke lækker grillet kylling eller andet og lidt hjemmegjort tzatiki havde gjort denne ret til en ægte ret - men vi tog studenterversionen uden så mange dikkedarer.

Hummus

Arabisk kikærtemos. Nok den mest kendte eksportvare fra de arabiske lande udover appelsiner i turbanen og terrorister. Eller frihedskæmpere. Og vandpiber. Jeg fik et anfald af savn i dag. Til Palæstina, et helt fantastisk land. Ja, land!!!!! Det indeholder de sødeste mennesker nogensinde! Jeg længes efter at vende tilbage - også på trods af at deres madkultur er noget ensformig. Men vi snakker også om et sted der kun lige akkurat kan brødføde sig selv ved at dyrke jorden the old-fashioned way, hvilket snart ikke længere er muligt fordi den israelske regering inddrager mere og mere landbrugsjord til opførelse af ulovlige bosættelser og "sikkerhedshegnet." Lad mig vise hvordan den betegnelse på INGEN måde kan accepteres:

Muren fra Palæstina-siden ved Bethlehem. Med street-art.

Dette billede er taget i januar 2011 af mig. Det vi ser er en 8 meter høj betonmur. Tre gange højere end Berlinmuren. Jeg synes bare lige I skulle se det :) 

Nu tilbage til hummus. I Palæstina og mange andre lande starter måltidet med arabisk mezze. Ja, ligesom tapas. En masse små lækre retter man nipper til inden hovedmåltidet. Det er faktisk mest en masse slags dip som man dypper pitabrød i. Hummus er fast bestanddel. Mere om de andre dips senere :) For eksempel den med det bedste navn: Baba ganoush. Ja, det var en teaser!

Hummus er sindssygt lækkert, sundt og billigt og virkelig let at lave. Det fungerer i mange sammenhænge: Som tilbehør, som dip, forret eller appertizer til en festlig sammenkomst.

Jeg tøede mine hjemme-udblødte og kogte kikærter på, der var vel ca. 200 g. Så tog jeg ellers resten af ingredienserne frem: 

200 g kogte kikærter

2 fed hvidløg

1 citron

Tahini, 2 spsk eller mere

Yoghurt, ca. 2 spsk

Palæstinensisk jomfruolivenolie (eller bare god kvalitets jomfruolivenolie)

2 tsk. spidskommen

Evt. 1 tsk cayennepeber

Salt, peber

Blend det hele i din foodprocessor eller med en god stavblender. Det er lidt svært at lave det i en blender, da hummus er for fast til at blive ordenligt blendet sammen. Men prøv dig frem. Og smag dig frem. Citron, salt og olie er kikærters bedste venner, for de får de lidt melede, proteinholdige og meget sunde ærter til at smage af noget. Tahini er det vigtigste for hummus'ens silkebløde smag og konsistens. Som bekendt er tahini sesamsmør lavet af sesamfrø og salt. Urtekram laver en udmærket en, men jeg kan bedst lide mine arabiske grønthandlernaboers, den er mere flydende og smager af mere.