Bagte bolsjerødbeder m. krydrede vildtfrikadeller samt æble-sellerisalat

Tyndskrælleren. Din bedste ven i efterår/vinter.

Når jeg skal lave "rigtig" mad til en art romantisk middag, bliver det som oftest bagte rodfrugter af en eller anden art med noget lækkert kød, en salat og en dip eller sauce. Denne lørdag skulle bolsjerødbeder indkøbt i Torvehallerne spille hovedrollen, så de blev skrællede og skåret i tern og sammenbragt i et ovnfast fad med et par kartofler og en håndfuld gulerødder der kun lige blev vasket let. Olie, salt, peber og frisk timian som simpelthen stod i Rema og spredte italiensk stemning til en 10'er. Simpelt, skønt.

Som cheffotografen med glæde i stemmen bemærkede, så lignede det virkelig en omgang blandede bolsjer!

Jeg bagte det i ovnen i 1 times tid ved 215 grader. Farverne falmer lidt, men til gengæld er det til at tygge nu! Imens jeg ventede på bolsjefadet, tilberedte jeg resten.

 I Rema, som er et sted jeg faktisk holder meget af, har de nogle gange nogle sjove ting. Fx et pakke vildtkød på 400 g til 25 kroner. Den røg med hjem i fryseren og blev brugt denne aften. Der var også noget vildsvinekød, men fedtindholdet nærmede sig 20% i mod vildtkødets 10% og grunden til jeg går op i dette er selvfølgelig smagen. Jeg har en idé om at jo højere fedtindhold, jo mindre kød og desto mindre smag. En af mine venner påpegede engang at meget at smagen sidder i fedtet, fx i gode parmaskinker og dét må jeg give ham ret i lige på dét punkt. Jeg er klar over at tilberedningen i meget fedtholdigt kød er væsentlig for smagen og man på flere forskellige måder kan sno sig om "problemet".

Tilbage til vildtkødet. Jeg besluttede at friske det hakkede kød lidt op og iblandede flere forskellige ting, bl.a. hel enebær som jo er en klassiker til vildt:

400 g hakket vildtkød
1 stort løg
10 hele enebær
1 æg
1 dl rasp
Friskhakket timian
1 spsk sød paprika
Salt, friskkværnet sort peber

Hak løget superfint. Stød enebærene grundigt i morteren, disse var bløde i det og blev ikke til pulver, men hvis farsen bare røres grundigt sammen, skal smagen nok fordele sig. Hak eller klip timianen. Rosmarin eller oregano kan også fint bruges. Tilsæt alle ingredienser til kødet og rør grundigt med din farsrører. Put lidt film over farsen og stil den til hvile i køleren 20-30 minutter.

Så kan du jo lave en lille salat. Jeg hakkede noget spidskål (no shit, Sherlock), et par danske æbler, 3 stængler bladselleri, bladselleriblade og lidt agurk. Det blev overhældt med en tynd dressing af æbleeddike og flydende honning. Ret ristede hasselnødder have gjort sig rigtig godt lige inden servering som topping, men crispy var salaten nu alligevel.

 
Så var det blevet tid til at forme farsen til frikadeller. Også disse blev lagt i et ovnfast og smidt ind i ovnen, den var jo tændt og varm alligevel. Det bedste ved at ovnstege ting er det bliver jævnt, det er let og det kræver intet fedtstof. I dette tilfælde løb der også en hel del fedt fra uden at det fedtede køkkenet til. Smart. Jeg smagte selvfølgelig på stegeskyen og ganske rigtigt, masser af smag!

Det hele blev serveret med en hurtig whisky-flødesauce begået på en lille stegepande. Jeg tilsætte masser af frisk timian, 1 spsk dijonsennep, rigtig meget friskkværnet peber, 1 sjat soya, lidt sukker, 1 dl piskefløde og lidt for meget whisky, jeg vil anbefale 1/2 dl. Kog det grundigt til en lille bitte, men meget intens sauce.

Servér med dejlig rødvin, en sej person og lange, tændte kerter (og varme hjerter?)

Konklusion: Vildtkød er et hit! Det smager helt anerledes og... vildt? Og det er vel i for sig også så "økologisk" uden egentlig at være det. Dyret har jo levet vildt og godt i symbiose med naturen ("Det græs som antiloperne spiser...") og dét må da være topmålet af økologi/bæredygtighed? Jeg er erklæret fan! Næste gang skal der være tranebær til, måske friske. Og grønkål. Lyder det ikke lækkert? 

Boller i karry - lidt nyfortolket

En ægte, dansk klassiker som mange er vokset op med. Dejlig nostalgi. Jeg læste mange forskellige opskrifter inden jeg skulle lave det og de havde alle noget til fælles som jeg havde lidt svært ved: De foreslår at man koger kødbollerne... Kogt kød. Det er lidt gammeldags synes jeg. Derfor stegte jeg i stedet kødbollerne i ovnen i 20 minutters tid. Her er min version af boller i karry - med inspiration fra mange forskellige steder:

Til 4 personer eller 2 personer i 2 dage:

500 g hakket kalv/svin 3-7 %
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
1 spsk karry
2 æg
1 spsk mel
2 spsk havregryn
Salt, peber

Alle ingredienser i grøn skål

Bland ovenstående grundigt i en skål og ælt det evt. sammen med hænderne. Jeg brugte det mest geniale redskab, købt i KOK, som er fantastisk til dej og fars:

Farsrører med træskaft, 81,-  Også god til rugbrød og alt andet brød.

Se hvor godt det hænger sammen!

Form nu små kødboller med en teske og læg dem i et ovnfast fad beklædt med bagepapir. Bag dem i 20 minutters i en 200 grader varm ovn, hold øje.

Imens forbereder du sovsen og risene:

Ris:
Så mange du har lyst til. Vi kogte 500 g til 3 personer, men vi kan også godt lide at have risrester til en omgang stegte ris. Sæt dem over så det passer :)

Til sovsen:
3 gulerødder
1 rødløg
2 æbler
1 porre
2 spsk karry
2 fed hvidløg
5-7 dl mælk
15 g smør + lidt olie
1 spsk mel
Lidt grøntsagsbouillon eller fond af grøntsager eller fjerkræ
Salt, peber
Honning
Evt. 1 dl madlavningsfløde 8%

Skær gulerødder og porren i skiver. Skær rødløget og æblerne i fine både. Hak hvidløget fint.
Varm olien og smørret op i en rummelig gryde eller sautérpande (en pande med høj kant, genialt køkkenudstyr!) Svits hvidløget let, tilsæt karryen og "brænd" af - det fremhæver smagen. Tilsæt melet. Du er nu i gang med en klassisk opbagt sovs. "Svits" melet ved middelvarme i 2 minutter, så skulle melsmagen være væk. Tilsæt nu mælken og fonden/boullionen lidt af gangen og pisk med dit piskeris til sovsen tykner. Bare tag det stille og roligt. Opbagte sovser er ikke min stærke side, men det går altid fint hvis man ikke prøver at udføre dette ved for høj varme. Pisk godt og når du er tilfreds med sovsen, tilsætter du grøntsagerne og smager grundigt til med salt, peber, evt. mere karry og lidt honning. Simr i 5 minutter så grøntsagerne og æblerne stadig har bid. Tilsæt kødbollerne, læg låget på og varm det hele helt i gennem.

Servér nu hele herligheden med nykogte ris, mangochutney, friskklippet persille og måske lidt salte, hakkede peanuts.

Velbekomme og velkommen i mormor Uldbjergs køkken!