"Orecchiette" med broccoli

Denne ret er fra Jamie Olivers kogebog "Jamies mad på 30 minutter" - en slags konceptkogebog, hvor man skal kunne lave en hovedret med tilbehør og/eller en lille dessert på omkring 30 minutter. Bogen er rigtig fin og inspirerende, og beskriver arbejdsgangen i køkkenet i stedet for bare en decideret opskrift.

Jeg faldt pladask for denne ret, for broccoli er svær at gøre rigtig spændende. Det er langt fra min yndlingsgrøntsag, men den ryger alligevel altid i indkøbskurven fordi den er smuk og sund og grøn. I opskriften her bruger man også en anden af mine ikke-favoritter: Ansjosen. Uha, den er jeg ikke blevet venner med før for ganske nylig. Så som I nok kan fornemme, så er denne ret en slags udfordringsret - noget jeg kan anbefale alle køkkenentusiaster at sætte sig for at lave med råvarer man ikke er tryg ved eller ikke plejer at bruge. Det er sjovt og spændende at udfordre sine fordomme om visse råvarer samt stimulere sine smagsløg.

En lille, hel, meget salt fisk. Uhyggeligt. Men smagfuld viste det sig.

Orecchiette er en form for pasta der betyder "små ører", og er små flade, skåleformede pastaer. Jeg har ledt og ledt efter denne pastaform i Danmark, men har ikke kunnet opstøve den. Forslag modtages gerne! Det eneste sted jeg kunne finde dem var på De Ceccos hjemmeside - men at bestille flere kilo hjem for en enkelt ret er måske lige lovligt ambitiøst. Derfor brugte jeg konkylier, som måske er det der minder mest om orecchiette (som jeg have på lager).

Opskriften er frit efter Jamie's, med egne tilføjelser:

Til 2 sultne personer

350 g konkyliepasta (vi brugte fuldkorn)
1 stort hoved broccoli
5-6 hele ansjoser i olie
1 stor spiseskefuld kapers
3 fed hvidløg
1 lille hel tørret chili eller en tsk chilipulver
Lidt frisk timian
Lidt citronskal
Lidt olivenolie
Masser af friskrevet parmesan

Start med at sætte pastavandet over. Skyl broccolien og skær buketterne fra stokken. Skær stokken i mindre stykker og put dem i en foodprocessoren sammen med ansjoserne, kapers, hvidløg, timian, citronskal og chili. Blend det sammen til en art puré.

Puré in the making

Varm en stor spegepande op og hæld lidt olivenolie på. Hæld nu puréen på panden sammen med en lille kop vand, lidt mere timian og steg det ved middelvarme mens pastaen koger. Når der er ca. 4-5 minutter tilbage af pastakogetiden, hældes de klargjorte broccolibuketter i og koges med de sidste par minutter. Afdryp pasta og broccolibuketter let - det må gerne være til den våde side - og hæld det nu op i panden til broccolipuréen. Tilsæt et par håndfulde af de friskrevne parmesan og evt. lidt af kogevandet og rør det godt rundt. Servér med lidt mere parmesan og lidt olivenoliedryp.

En ny hverdagsret er født.

Både broccolien og ansjoserne klæder hinanden og smager helt anderledes når det laves på denne måde. Det er virkelig et hit, og det kan anbefales til alle der er ansjos-spektikere ligesom mig (man kunne jo eksempelvis undlade at fortælle sine gæster der er ansjoser i...)

Stegte Le Puy-linser

Dette var et eksperiment, som faktisk blev ganske vellykket. Vores madbudget er ikke det mest imponerende, så nogle dage skal det bare være hurtigt, sundt, nemt og billigt. En pose Le Puy-linser lå og stirrede i skabet, som jeg havde købt i et anfald af sundhed, men aldrig fået brugt. Grønne linser og røde linser er fast inventar og bruges jævnligt som jævner og fyld i især supper. Le Puy er en mindre, fancy, fransk, grøn linse, som næsten ikke smager melet, men er ret kogefast og bliver ret sprød. Den blev faktisk endnu bedre af at blive stegt på panden og resultatet blev nogle sprøde, lækre linser.

Til 2 personer:

200 g Le Puy-linser
Salt
Vand

Linserne koges efter anvisningen på pakken.

2 fed hvidløg
1 rødløg
1 helt hoved broccoli
3 gulerødder
1 peberfrugt
Salt, peber
Citronsaft
2 tsk pikant, røget paprika
2 tsk basilikum
Evt. et par skiver chorizopølse

Chorizoen steges på en rummelig pande og tages fra. Chorizofedtet bliver på panden og fungerer både som olie og smagsgiver. Rødløg og hvidløg hakkes fint. Gulerødder skæres i små tern. Broccolien brækkes i små buketter og peberfrugt skæres i tern. Rødløg og hvidløg svitses. Grøntsagerne tilsættes og der røres lidt. Tilsæt også paprika, salt, peber og basilikum. Når det er faldet lidt sammen efter et par minutter tilsættes linserne og det hele steges et par minutter - gerne ved høj varme. Smag til med citron, salt og peber. Til sidst pyntes der med chorizoen og så er der serveret.  

Sauce de Béarnaise

En ægte klassiker! Og ærligt talt, en af mine yndlingssaucer. Og ligesom med mange andre klassiske opskrifter, fx den ærefrygtindgydende crème brûlée, så er det slet ikke så svært som man går og tror. Det er bare med at overkomme sin frygt for at fejle og komme i omdrejninger. Jeg læste mange opskrifter på béarnaise igennem inden jeg endelig besluttede mig for at bruge Brødrene Prices, som er lige her. Jeg fulgte den næsten slavisk bortset fra disse erfaringer jeg gjorde mig:

- At si det smeltede smør gennem et kaffefilter har jeg ikke tålmodighed til. I stedet sigtede jeg det slet ikke, men lod mælkeproteinerne bundfælde sig i en skål, og så hælde forsigtigt fra skålen under piskninger.

- Béarnaiseessens kan holde sig omkring 5 dage i et syltetøjsglas i køleskab (det er trods alt mest eddike med smag) - og på den måde kan man forsvare at lave béarnaise to dage i løbet af 6-7 dage.

- At frisk estragon smager herre godt. Det gør kørvel også. Så jeg brugte faktisk begge dele. Anden gang kombinerede jeg tørret estragon med frisk. Det fungerer også rigtig fint. I en snæver vending, en snæver, kunne jeg godt finde på kun at bruge tørret.

- At tilsmagning er det vigtigste. Smag til med salt, hvidvinseddike, peber, tørret estragon og tilsæt den friske estragon i de sidste par minutter. Og nej, jeg bruger ikke hvid peber fordi det er pænere. Og nej, peber skal sikkert ikke i en original béarnaise. Men det skal det i min.

- Første gang jeg lavede saucen piskede jeg den også over vandbad. Det var imidlertid herre besværligt. Men resultatet blev godt og det var vigtigst. Anden gang piskede jeg direkte i en tykbundet, stor gryde på mit gaskomfur. Det skilte ikke, og det var nemt at skrue op og ned hurtigt (virker klart bedst med gas og induktion, tror jeg).

- Denne portion i Pricernes opskrift er for lidt til 5 voksne mennesker (i hvert fald min familie), og for meget til 2 personer (selv om cheffotografen og jeg tog godt fra. Rigtig godt fra. Vi glemte nærmest salaten og bøffen og spiste bare béarnaise med virkelig gode ovnkartofler.)

Det er bare med at komme i sving med at lave egne erfaringer. Al mulig kogeglæde og kogeheld her fra.

Fuldkornssnegle med oliven og hvidløg

Denne opskrift stammer fra kogebogen Meyers Bageri, men som sædvanlig fulgte jeg den ikke. Jeg slumpede mig, også som sædvanlig, til en grov fuldkornsdej, lod den koldhæve, rullede den ud og smurte den med blendede oliven og hvidløg - og intet andet. Meget simpelt og meget lækkert til tapas-bordet eller som en lille smagseksplosion til en dejlig suppe.

Jeg skriver opskriften som Meyer laver den:

Dej:
4 dl koldt vand
10 g gær
15 g havsalt
100 g grahamsmel
500 g hvedemel

Opløs gæren i den kolde vand, tilsæt mel og salt og ælt den med din farsrører/dine hænder i 10 minutter eller længere. Lad den hæve natten over i køleskabet.

Fyld:
200 g sorte oliven
5-6 fed hvidløg

Blend oliven og hvidløg sammen med en masse, tilsæt evt. et skvæt olivenolie.

Rul dejen ud i en stor rektangel og smør olivenpuréen jævnt over. Rul sammen på den lange led - akkurat ligesom med kanelsnegle.

Jeg havde også nogle soltørrede tomater på lager - dem blendede jeg sammen med hvidløg til den anden portion. Og gjorde præcis det samme.

Virkelig dejlige snegle - godt alternativ til det evindelige flute eller foccacia.

Hindbæryoghurt med granola

Morgenmad er nærmest min livret. Jeg kan sagtens finde på at spise morgenmad til aftensmad - det gjorde vi faktisk tit i mit barndomshjem fordi mine forældre arbejdede om aftenen og natten på skift. Så lavede min far ellers havregrød eller risengrød til min bror og jeg - eller bare en masse forskellige former for mysli, cornflakes og diverse andre cerealt baseret kost. Det er bare så hyggeligt med morgenmad!

Jeg spiser aldrig det samme til morgenmad, så jeg søger altid ny inspiration. Selvfølgelig har jeg nogle klassikere jeg altid vender tilbage til. En af de bedste morgenmadsblog (måske også den eneste?) er uden tvivl simply breakfast, den er så enormt inspirerende og skøn at bladre sig igennem.

Dette morgenmåltid er ganske simpelt og hurtigt at lave. Hindbæryoghurten er egentlig bare en god yoghurt natural eller skyr eller ymer eller hvad-har-vi og en ordentlig håndfuld frosne/friske hindbær samt lidt vaniljesukker. Granolaen er som alt andet slumpet, men faktisk lavet på stedet (inspireret af min bachelormakker):

5 dl yoghurt
2 håndfulde hindbær
1 spsk vaniljesukker

Hæld yoghurten op i en skål sammen med vaniljesukker og (stav)blend hindbærerne i til det hele er fint og ensartet. Smag til.

1 dl havregryn
1 dl byggryn
1 par spiseskefulde hørfrø
1 par spiseskefulde solsikkekerner
5-6 store dadler
1 lille håndfuld mandler

Dadlerne klippes eller skæres i mindre stykker. En rummelig pande varmes op og alt tilsættes og ristes under omrøring til det dufter. Det køler hurtigt af ved at hældes på bagepapir eller en tallerken. Granolaen eller myslien kan selvfølgelig laves dagen før eller man kan bruge en der er købt.

Det er jo ikke ligefrem raketvidenskab, men derimod frisklavet og det gør altså en enorm forskel!
Både smags- og sundhedsmæssigt.

Den morgen jeg lavede dette, havde jeg også lige presset nogle friske appelsiner som jeg serverede til friskkværnet og friskbrygget stempelkaffe sammen med dagens avis! Så bliver starten på dagen knap bedre.

Kyllingefond

Da jeg engang for mange år siden var i praktik på Restaurant Saison i Hellerup hos selveste Erwin Lauterbach (som allerede i 80'erne begyndte at tale om lokale, danskproducerede råvarer der skiftede med årstiderne, grøntsagerne i fokus osv. - langt inden et vist nordisk madmanifest så dagens lys), var lektion nr. 1: Kog en fond. Det er basalt og essentielt i rigtig mange retter. Jeg bruger mest mine fonds til risotto og supper og forskellige indiske retter - men listen er længere endnu. Det er meget simpelt at koge fond, og man kan bruge næsten hvad som helt - også bare rene grøntsager. Denne gang var det skroget fra en skøn frilandskylling på 2,3 kg (!) fra Dalbakkegård fundet i torvehallerne. Dalbakkegård er en dejlig gård på sydhavnsøen Lolland hvor store dele af min familie stammer fra. Man kan købe deres frosne frilandskyllinger året rundt i boden 360 grader Nord i Torvehallerne, og ellers tjek deres hjemmeside her.

Tilbage til fonden. Jeg brugte skroget fra en hel kylling samt:

Skrog fra 1 kylling/hane/høne

3 løg

6 hele fed hvidløg

2 spsk gule sennepsfrø

1 spsk enebær

2 tsk hele sorte peberkorn

5-6 stjerneanis

4 porretoppe (når du spiser porrer så rens toppene og frys dem end)

4 gulerødder

1 håndfuld frisk timian og rosmarin

ca. 4 liter vand

Smid alle tingene i gryden og top op med vand. Læg låg på og bring i kog. Når det koger skrues der ned og det simrer 3-4 timer alt efter hvor meget der er. Efterfølgende kan man så si fonden og lade den koge yderligere ind for en mere koncentreret smag.

Sikke en smuk gul farve! Når fonden er kølet lidt af, kan den hældes på fryseposer i små portioner eller forskellige egnede beholdere og fryses. Det var da ikke så svært, vel?





Crumble med æbler, blåbær, brombær og nougat

Jeg elsker crumble'r! Princippet er ret simpelt: Noget med en frugt eller bær nederst og så et sprødt låg af havregryn, smør og sukker og nødder. Det går næsten aldrig galt. Det er sådan en dejlig nem dessert og man kan bruge hvad end der ligger og ser lidt slatent ud i frugtskålen. Denne søndag var det et par æbler samt en lille rest blåbær og brombær i fryseren. Og så havde jeg også noget lækker økologisk nougat i køleren fra jul, som trængte til at blive brugt.   

Jeg skyllede æblerne og skar dem i tern og blandede dem godt med bærrerne. Så lavede jeg crumblen bestående af: 

50 g smør

100 g havregryn

50 g mel

2 tsk vaniljesukker

1 tsk kardemomme

100 g rørsukker (alt efter sukkerindhold i frugten)

200 g nougat

1 håndfuld mandler

Jeg smeltede smørret i mikrooven og blandede det med havregryn, mel, vaniljesukker, kardemomme og sukker og fordelte det over frugten og bærrerne. Så smuldrede jeg nougaten over og dryssede til sidst med lidt mandler. Men. Næste gang vil jeg enten blande nougaten i selve crumblen eller smuldre nougaten under crumble-låget. Nougaten blev nemlig en lille smule brændt... 

Man kan ane den lettere sorte nougat, men det forstyrrede ikke smagen som sådan. Servér med vaniljeis, skyr rørt med vaniljesukker eller creme fraiche alt efter humør.

Knoldselleri med dadler, mandler, mynte

Man siger noget, og gør noget andet. Jeg ville blive en god politiker! NU er bloggen lidt mere tilbage end før - mest pga. MASSIV efterspørgsel fra familie, venner og bekendte. Det varmer virkelig meget og var egentlig også overraskende hvor mange der egentlig fulgte med. Skønt.

Denne opskrift er virkelig dejlig og stammer fra min favoritkogebog - Suværene Succeser som jeg tidligere har omtalt. Den er virkelig genial hvis man står med en grøntsag i hånden og tænker: Hvad skal jeg dog stille op med denne knoldede selleri? Svaret er simpelt: Bag den, dress den og hæld nødder og tørrede frugter på. Det er sådan lidt en lun salat der kan bruges til alt! Vi fik vist kylling og kartofler i ovnen til, men til lam ville den være ret genial. I får lige opskriften som jeg lavede den:

1 helt knoldsellerihoved (I skal nok få det spist, promise!)
1 håndfuld af de lækreste dadler der kan opdrives (arabiske grønthandlere er ledetråd her)
1 håndfuld mandler (eller valnødder som opskriften egentlig foreskriver)
1 lille bundt frisk mynte
1 appelsin
Olivenolie
Salt, peber

Start med at tænd ovnen. Skræl/skær skralden af sellerien og skær den i passende tern - jeg skar dem ret småt, så de kunne blive sprøde i ovnen. Læg dem på en bageplade eller fad og vend dem med lidt olivenolie, salt og peber. Bag dem i ovnen ved ca. 180 grader i 30-40 minutter - eller til de er færdige.

Imens fjernes stenene i dadlerne og de skæres i mindre stykker. Nødderne ristes kort på en tør, hed pande og hakkes meget groft. Mynten skylles og hakkes. Der laves en lille dressing af saften fra en appelsin, lidt olivenolie, salt og peber. Når knoldsellerien er færdig blandes den med de klargjorte råvarer og bang! Så er der en ret simpel, fantastisk lækkerbisken, der næsten kunne gå for en dessert.

Det ligner godt nok grøn peber... måske er dette en senere version? Hmm... Ej, lad os sige det er mynte...

Rosenkålssalat

Rosenkål er en klassisk haderet. Jeg har nu aldrig hadet dem, min far var god til aldrig at overkoge dem. Derfor er det en skrøne og den er hermed aflivet! Nå, ikke? Så vil denne salat helt klart få dig overbevist! Her er rosenkålene rå, og i rigtig smukt selskab med parmesan og citron.

Egentlig fik jeg salaten serveret som en forret med lækker parmaskinke og groft surdejsbrød efter denne  opskrift hos svigerforældrene, men nu har jeg flere gange spist salaten som den er. Den er nemlig virkelig lækker og nem og sund og så er rosenkål jo i sæson.

Denne omgang blev lavet af hollandske rosenkål, men de danske burde stadigvæk være der. Lidt mærkeligt at rosenkålene, som gror på en stok, skal være 23-41 mm i diameter - det er lidt diskriminerende, ikke? Men det er et helt andet indlæg...

NU til salaten hvor du har brug for:

Rosenkål
Citroner
Parmesan
God olivenolie
Salt, peber

Du starter med at skære stokken af rosenkålene, soignere dem og vaske dem grundigt i koldt vand. Læg dem til afdrypning og skær dem derefter i passende stykker, riv evt. også bladene fra hinanden, det ser dekorativt ud. Der er ingen regler, gør som du lyster.

Læg dem i en skål og overhæld dem med generøse mængder friskrevet parmesan, saften af en citron, et par skefulde god olivenolie, friskkværnet peber og salt. Vend det hele godt rundt og servér til dagens aftensmad. Det vil du ikke fortryde.

Frøken Uldbjerg.... vender tilbage

Kære læsere, familie og venner.

Frøken Uldbjergs Køkken har ikke lavet indlæg i næsten 4 måneder nu. Det er der mange forskellige grunde til, jeg har eksempelvis skrevet og afleveret min bacheloropgave i den periode. Men den væsentligste grund er at Bloggers Delight kontaktede mig sidst i september og tilbød mig og bloggen en kontrakt hos dem. Jeg tænkte over bloggen og dens fremtid i et par uger og besluttede mig for at kaste mig ud i det. Så jeg skrev under, sidst i oktober. Siden da har jeg nærmest ikke hørt fra Bloggers Delight. De to svar på mine egne henvendelser har blot været at min nuværende blog her på blogspot er svær at migrere til deres platform. Det er selvfølgelig ikke nødvendigvis Bloggers Delight skyld at der er tekniske problemer, men deres manglende kommunikation og enorme mangel på professionalisme er rystende. Tekniske problemer varer vel ikke 4 måneder?

Jeg havde givet dem en frist der hed 1. februar 2012, men jeg har stadig ikke hørt noget. Og jeg er skuffet. Jeg ville gerne over til dem og andre dygtige bloggere som Gane&Gaffel og Det skal smage af noget (og Plat du Jour i en kort periode). De små håndører som mine sidevisninger kunne generere, ville jeg putte direkte i bloggen – i form af nye, spændende råvarer og udstyr for at udfordre mine egne evner og give jer, læsere, nogle mere nuancerede opskrifter og idéer.       

Jeg har besluttet at relancere min blog alligevel – for det har både jeg og den trængt til. Derfor er min blog nu at finde på mit eget domæne: www.frkuldbjerg.dk, og headeren og designet har lige fået en tur. Jeg vil nu vende tilbage til bloggerningen i fuldt flor, og jeg har masser af inspirerende billeder, opskrifter og idéer på lager til jer. Det ”ægte” Frøken Uldbjergs Køkken har nemlig ikke stået stille!

Jeg vender tilbage med nogle billeder af mit køkken (og måske af mig), samt en lille karakteristik af bloggen. Til sidst vil jeg gerne opfordre alle læsere, der har lyst, til at smide kommentarer – til gengæld vil jeg så bestræbe mig på at svare prompte.

Mange hilsner og tanker

Frøken Uldbjerg