tirsdag den 24. april 2012

Kyllingefond


Da jeg engang for mange år siden var i praktik på Restaurant Saison i Hellerup hos selveste Erwin Lauterbach (som allerede i 80'erne begyndte at tale om lokale, danskproducerede råvarer der skiftede med årstiderne, grøntsagerne i fokus osv. - langt inden et vist nordisk madmanifest så dagens lys), var lektion nr. 1: Kog en fond. Det er basalt og essentielt i rigtig mange retter. Jeg bruger mest mine fonds til risotto og supper og forskellige indiske retter - men listen er længere endnu. Det er meget simpelt at koge fond, og man kan bruge næsten hvad som helt - også bare rene grøntsager. Denne gang var det skroget fra en skøn frilandskylling på 2,3 kg (!) fra Dalbakkegård fundet i torvehallerne. Dalbakkegård er en dejlig gård på sydhavnsøen Lolland hvor store dele af min familie stammer fra. Man kan købe deres frosne frilandskyllinger året rundt i boden 360 grader Nord i Torvehallerne, og ellers tjek deres hjemmeside her.

Tilbage til fonden. Jeg brugte skroget fra en hel kylling samt:

Skrog fra 1 kylling/hane/høne
3 løg
6 hele fed hvidløg
2 spsk gule sennepsfrø
1 spsk enebær
2 tsk hele sorte peberkorn
5-6 stjerneanis
4 porretoppe (når du spiser porrer så rens toppene og frys dem end)
4 gulerødder
1 håndfuld frisk timian og rosmarin
ca. 4 liter vand

Smid alle tingene i gryden og top op med vand. Læg låg på og bring i kog. Når det koger skrues der ned og det simrer 3-4 timer alt efter hvor meget der er. Efterfølgende kan man så si fonden og lade den koge yderligere ind for en mere koncentreret smag.




Sikke en smuk gul farve! Når fonden er kølet lidt af, kan den hældes på fryseposer i små portioner eller forskellige egnede beholdere og fryses. Det var da ikke så svært, vel?




3 kommentarer:

  1. Nej det er ikke spor svært!
    Sennepsfrø og enebær - det har jeg ikke prøvet, det står nu på to-do listen næste gang jeg koger en kyllingefond:-)

    SvarSlet
  2. Får man de gode sager/mineraler fra skroget når man ikke bruger eddikke? Skal det ikke simre længere så?

    SvarSlet