Chili sin carne pero con muchos vegetales y frijoles negros! Arríba!

Over sommeren er en af de eneste bøger jeg har fået læst, "Om at spise dyr" af Jonathan Safran Foer, en meget omdiskuteret bog hvori Foer (kritisk) undersøger dyrevelfærd, dyreetik - eller mangel på samme, kulturelle og historiske årsager til at vi slår dyr ihjel og spiser dem, uden nødvendigvis at tænke meget mere over det. Foer skrev bogen for selv at undersøge disse ting, men mest fordi han selv skulle til at være far og gerne ville tage det bedste valg for sin søn. Det er en af de mest tankevækkende bøger jeg nogensinde har læst og selv om det lyder langhåret og forudsigeligt og hippie-agtigt, så overrasker Foer altså. Så LÆS den!

Siden de meget maleriske beskrivelser i bogen har jeg haft det lidt svært med kødet i supermarkedernes kølediske. Jeg har ikke rigtig kigget på det, lidt givet det den kolde skulder, ikke selv taget stilling, bare ignoreret det lidt. Jeg tror ikke jeg har lyst til at blive vegetar, bare ændre vaner lidt. Være glad (?) for at være et vidende menneske, et privilegeret menneske der ikke behøver kød for at overleve (det gør de i Østafrika fx, hvor jeg har rejst rundt.)

Til gengæld vil jeg gerne teste en række retter i gennem for at se hvor stor en rolle kødet spiller rent smagsmæssigt. Det er og bliver min store interesse: SMAG frem for alt andet, hvordan smage kan fremhæves eller skjules, kombineres til en himmelsk oplevelse.

Ernæringsmæssigt er jeg ikke et øjeblik i tvivl: Det er akkurat lige så sundt at spise kød som ikke at spise kød. Man kommer ikke til at mangle protein. Det er nok sundere fordi fedtstofferne i frugt, grønt, nødder osv. er lettere nedbrydelige end de animalske fedtsyrer, men der er ikke rigtig nogen der ved det 100 %.

Jeg elsker mexicansk mad og alt med bønner. I Costa Rica hvor jeg har boet i 3 måneder fik vi sorte bønner hver dag. Jeg havde en pose stående og udblødte og kogte en grydefuld. Nogle af dem ville jeg bruge i dagens ret: Chili sin carne eller bare Chili con vegetales. Her er hvad jeg brugte:

2 små løg
4 fed hvidløg
1/2 frisk chili
1 rødløg

Spidskommen
Koriander
1 kanelstang
3 stjerneanis
6 kardemommefrø
Cayenne
1 spsk sød røget paprika
2 tsk malet kaffe

1 rød peberfrugt
3 gulerødder
1 stor porre
1 lille håndfuld broccoli
1 æble (det var rynket)
1 tomat

1 dåse flåede tomater, måske 2
2-3 dl vand
200 g kogte sorte bønner eller andre bønner eller kikærter
Salt, peber
1 spsk rørsukker
Citronsaft af en halv citron
1 frisk majskolbe

Til servering:
Kogte ris, skyr, bredbladet persille og limebåde, friskbagt brød.

Hak løg, hvidløg, rødløg og chili. Sæt til side på en tallerken. Find alle krydderierne frem. Skær grøntsagerne i tern, bræk broccoliet i mindre stykker. Majskolben er en super vigtig smagsgiver i denne ret og den gøres klar på følgende måde: Træk alle bladene af og skyl den let. Stil den lodret på et spækbræt og tag en skarp kniv, skær nu majsene af række for række - det kan godt "sprøjte" lidt. Sådan. Det var da let, hva'?

Svits nu løg, hvidløg og chili i en sjat olie i en stor gryde. Tilsæt alle krydderierne og rør godt, de må gerne få lidt varme. Tilsæt grøntsagerne og lad det små simre i 5 minutter. Tilsæt nu den hakkede tomat, de hakkede tomater, vandet, bønnerne, salt, peber og sukker. Lad det simre yderligere 20-30 minutter, imens kan du koge ris hvis du synes. Først 2 minutter inden servering tilsætter du de friske majs, deres særlige sødme og aroma skulle nødig gå tabt. Tilsæt også citronen her. Husk også at smage til, retten kan trække ret meget salt pga. bønnerne der virker så neutrale.

Servér den herlige ret med skyr eller lignende, hakket bredbladet persille, ris og limebåde og evt. friskbagt brød.

HELT fantastisk ret, i al beskendenhed, jeg savnede ikke kødet, grøntsagerne havde så meget crunch og smag og bønnerne var dejlige... Ahh... Hjemme i Mellemamerika. Buen provecho!

Persillepesto

Som tidligere advertiseret for her på siden kender jeg tre slags pesto. I har allerede fået basilikum- og tomatpestoen. Her kommer.... Persillepestoen. Billig og dejlig og lige ved hånden når pastaen/bøffen/fisken/brødet lige mangler et smagsbombardement! Jeg laver altid persillepestoen af bredbladet persille, men en enkelt gang brugte jeg faktisk kruspersille og det gik godt. Men jeg vil anbefale den dejlige bredbladede som jeg aldrig bliver træt af. Pesto er super nemt hvis man har en god foodprocessor/stavblender/blender eller sågar minihakker.

Man blender følgende:

2 bundter bredbladet persille
2 dl god olivenolie
1 håndfuld groftrevet parmesan eller grana padano eller pecorino
2 fed hvidløg
2 håndfulde letristede solsikkekerner
Salt, peber, citronsaft

Det gør altså pestoen en del billigere hvis man bruger solsikkekerner og så længe de lige får lidt varme på en hed pande og bliver dejlig lækker-brune, så synes jeg de er fuldt ud så skønne som andre nødder eller kerner. Ellers så skyl og afdryp persillen og blend det hele til du har en fin pesto. Smag endelig til. Pestoen holder sig fint i en uges tid hvis der lige toppes op med lidt olie efter hver gang du har taget. Jeg kan godt lide at opbevare min pesto i et syltetøjsglas - det ser så dejligt ud. Af denne portion blev der to syltetøjsglas - den ene skal nemlig fungere som værtindegave i morgen :)

Pizza Bianca

... eller hvid pizza som det også hedder. Det betyder slet og ret: Pizza uden tomatsovs og et eksempel på en sådan er kartoffelpizzaen som du finder opskriften på her på bloggen. Jeg havde dog en anden idé om en pizza bianca med hele bagte cherrytomater, havsalt i smukke flager, olivenolie og timian som en art forret. Det blev dog til en rigtig middagspizza med ost, rødløg og serrano. Resultatet blev virkelig lækkert og ligesom jeg havde regnet med! Kan virkelig anbefales i en snæver vending.

Pizzadejen blev lidt anderledes end den føromskrevne, da rugbrødet under efterhævningen hævede noget over formen! Faktisk eksploderede det lidt. Psyko-surdej. Men det overskydende kunne sagtens bruges i både en dejlig langtidhævet pizzadej og et super-langtidshævet brød. Jeg tog blot ca. de 5 dl overskydende rugbrødsdej og blandede med min favorit hvedemel fra De 5 gårde, grahamsmel, vand og salt. Pizzadejen blev æltet og også tilsæt lidt olie og brødet blev rørt grundigt med farsrøreren.

Dagen efter blev pizzadejen rullet super tyndt ud af cheffotografen og den ene dækket med olivenolie, FRISK mozzerella, tynde skiver af kartofler, frisk rosmarin og masser af friskkværnet peber og havsalt. Den anden blev også dækket med olivenolie og mozzerella, cherrytomaterne, rødløg, hvidløg i skiver, serranoskinke i strimler og masser af frisk timian!

Pizzaer blev serveret med frisk rucolasalat og olivenolie og en halv øl. Det var jo mandag. Cin cin!

  

Pasta med tomat-løg-sauce og broccoli, toppet med grangusto og sprød chorizo

Hvad glemmer køleskabet på? Lidt skiveskåret chorizo, et tvivlsomt broccolihoved, en rest grangusto-ost, en slat mælk. Hvad glemte vindueskarmen på? Modne cocktailtomater, frisk hvidløg. Og løgskuffen? Den gemte på et enkelt løg :)

Wuhuu! Endnu en aften med pasta. Mest fordi det er noget jeg altid har lyst til. Derfor blev det endnu en klassisk pastaret a la os og køleskabet.

Jeg gider faktisk ikke skrive hvordan jeg gjorde. Det giver (lidt) sig selv. Måske er det sådan en "gæt-hvordan" ud fra billedet-quiz???? Ja, det er dét vi gør. Håber I er friske! Ok, så giver jeg en ledetråd: Steg chorizoen og afdryp den. Lav nu sovsen som du har lyst. Broccolien koger du med pastaen i ca. 1 minut. Bland det hele sammen. Det gik pænt stærkt, hva'?

Jeg kan kun sige at det hjælper at servere simpel mad i smukke, nyindkøbte tallerkner fra IKEA's 365+ serie. Virkelig flotte og bombastiske, glæder mig til at lave noget sejt i dem. De koster 39,- og er gigantiske i diameteren.

Pasta med skinke, broccoli, porrer og purløg

Hurtig pastaret! Oprindeligt var det James Prices idé, men jeg har lavet den mange gange siden og varierer den ofte. James' forslag var fettuccine med porrer, revet squash, god røget skinke og fløde. Og det fungerer sindssygt godt, det kan virkelig anbefales.

Denne dag lavede jeg det nu således:

1 pakke skinkestrimler (skønt politisk ukorrekt produkt)
3/4 broccoli i små buketter
1 rødløg, i både
2 fed hvidløg, hakkede
2 porrer i skiver
400 g grovpasta muslinger
2 dl madlavningsfløde 8 %
Paprika, oregano, chili
Salt, peber

Kog pasta. Svits løg og hvidløg i lidt olie. Tilsæt skinken og svits videre. Tilsæt krydderierne. Tilsæt grøntsagerne og fløde, justér evt. med lidt mælk eller pastavand, lad simre i 5 minutter, så er pastaen færdig. Afdryp ugrundigt (ja, det var det der stod) og bland det hele godt sammen. Sæt låg på i 2 minutter. Servér med friskklippet purløg, parmesan og friskkværnet peber. Simpelthen en fantastisk ret der smager af noget når man er sulten og  man stadig nægter Heinz som eneste topping :)

Klassisk rugbrød med surdej

Rugbrød er efter min mening den bedste danske opfindelse! Jeg elsker rugbrød og spiser det med glæde morgen, middag og aften! Det er det eneste forfærdelige ved at være ude og rejse: At skulle undvære rugbrød. O suk, o ve!

Men her følger også lige en advarsel: Det er stærkt vanedannende at begynde at lave sit eget rugbrød og jeg kan ikke garantere for at man bliver ekstremt kvalitetsbevidst og nægter at spise andet end ordentligt rugbrød. Det er både kæresten min og jeg selv ramt af. Nu har jeg fralagt mig ansvar, så kan vi gå i gang med opskriften.

Jeg bringer én hvor man starter helt fra starten. Hvis man er utålmodig (hvilket er det værste man kan være i forbindelse på den ædle bagekunst), kan man vælge at købe surdej hos en helsekostbutik eller Meyer, der sælger det for 25 kr glasset. Men prøv lige at så hvor let det er:
Opskriften er af Helle Brønnum Carlsen, ph.d. i hjemkundskab (hvor sejt!) og fast madanmelder hos Politiken. Jeg fandt opskriften i et lille hæfte udgivet af Mejeriforeningen. Tjek evt. deres hjemmeside ud: www.morgenmaelk.dk

Surdej
1 dl gammeldags kærnemælk
1 dl vand
1 dl rugmel
1 tsk groft salt

Rør ingredienserne sammen, lad det stå på køkkenbordet i 24 timer. Lad derefter surdejen hvile i 3 døgn i køleren. Når man begynder helt forfra bliver brødet ikke så godt den første gang, men man kan kickstarte det med at erstatte lidt af vandet i selve dejen med mørkt hvidtøl, der gærer lidt ekstra.

Rugbrød

Den første dag (vi laver det altid om aftenen):
600 g rugmel
1,5 dl surdej (dvs. det hele)
2 spsk salt
6 dl lunkent vand

Rør det hele sammen til ensartet konsistens. Lad dejen hvile til dagen efter under viskestykke ved stuetemperatur.

Den anden dag (fx lige når man kommer hjem fra skole først på eftermiddagen)
300 g skårne rugkerner (som udgangspunkt)
3-4 dl lunkent vand

Rugbrøds-kit:
Brødform (28 cm i længden), glas til surdej, kerner, god "ske" til at røre med samt en langtidshævet dej i dejtrug.

Inden du rører kerner i dejen, tager du ca. 2 dl fra den nu lethævede dej til surdej. Opbevar fx i et stort syltetøjsglas med låg, der skal være lidt plads, da surdejen jo er levende! Uuuhh... Og den er hidsig hvis den ikke får plads! Tro mig, jeg er mere end én gang blevet angrebet af en surdej der simpelthen eksplorderede i hovedet på mig fordi trykket var så stort! Så fyld kun glasset halvt op og top evt. op med en smule vand, så den ikke tørrer ud i køleren.

NU må du gerne røre kernerne og vandet ud i dejen. Den må ikke blive alt for våd, men skal have konsistens som en lidt grov havregrød. Hvis den bliver for våd, er den svær at bage, hvis den bliver for tør er det fordi kernerne ikke får nok vand at opsuge under efterhævningen.
Hæld nu den færdige rugbrødsdej i en god, slip-let rugbrødsform og efterhæv i 6 timer eller mere under viskestykke.

Se hvor fint! Smuk glat overflade og nu klar til efterhævningen.

Brødet er nu efterhævet - se hvor det er vokset!

Jeg "klasker" lige med lidt koldt vand, så det passer bedre til formen. 

Drys evt. med lidt sesamfrø eller rugflager og bag nu i ca. 1 time og 40 minutter i en 175 grader varm ovn på den nederste ribbe. Efter tiden er gået skal skorpen ovenpå være ret hård og brødet skal slippe formen med lethed. Afkøl på en rist i mange timer. Ellers er det umuligt at skære. Vi plejer at bage det sådan lige inden vi går til køjs. Så vågner man nemlig op til frisk rugbrød :)

Nu tænker du: Det får jeg aldrig gjort! Og indrømmet, det tager lige lidt tid at få taget på det. Det er mislykkedes indtil flere gange for os, især pga. en dårlig brødform, men når man først er kommet ind i rytmen er det virkelig et dagligt mirakel og det er SÅÅÅÅ meget billigere og sundere end ALT køberugbrød. Medmindre du selvfølgelig er lavet af guld og udelukkende køber bagerrugbrød.

Man kan som altid variere sit brød. Hvis man bare bruger rugkerner, har man et ret klassisk, neutralt rugbrød. Det er super lækkert at bage med bløde kerner som fx solsikkekerner eller lidt hørfrø, der er saftige og olieholdige og dermed giver en skøn saftighed. Hvedekerner er også rigtig godt og fedtfattigt ligesom rugkerner, men jeg ville ikke bruge hvedekerner udelukkende. De er simpelthen lidt for hårde i det i sig selv. Rugkerner, græskarkerner og rugflager er min personlige favorit. Kærestens er rugkerner, solsikkekerner, hørfrø og drys af sesamfrø. Så ligner det lidt bagerens softkernerugbrød nemlig :)  

Er det ikke smukt?

Chili con carne

Chili con carne er en dejlig klassiker, en rigtig herreret, som desværre nogle gange misbruges af diverse kantiner og vandrehjem. Det snask man får der, uden andre krydderier end salt og peber er IKKE chili con carne. "Jamen, alle skal jo kunne lide det" vil økonomaen sige. "NEJ!!!!" er mit rungede svar. Alle kan ikke lide dit smagsløse, sjaskede vand-kødsovs med baked beans fra brugsen i! JEG kan ikke. Det er fint nok at lave kønsløse retter, men lad vær med at misbruge chiliens smukke navn! Kald det i stedet "Kønsløs kødsovs med alt for lidt eller alt for meget salt og ikke spor af chili fordi alle skal jo kunne lide det."

Nu har jeg vist sat rumpetten i klaskehøjde... For hvordan laver man en ægte chili con carne? Min opskrift er min studie-hverdags-version og den smager af noget og er mættende og god. Og hurtig. Hvis jeg havde uanede midler ville jeg bruge fedtfattigt, velhængt øko-frilandstyr i gedigne stykker og ikke hakket kød og jeg ville lade det simre i mange timer med den bedste chipotlechili... Nuvel... Denne opskrift er godt krydret, men ikke brændende stærk, medmindre du putter den hele chili i... Tør du?

Mmm... Og så er det billigt, sundt og let!

Til 2 personer i 2 dage, måske hedder det 4 personer? Who cares...

400 g hakket oksekød 3-7%

150 g kidneybønner, kogte eller 1 dåse. Hvide eller sorte er også gode. Eller black-eyed. 

1 rød peberfrugt

1 dåse flåede tomater

4 fed hvidløg

2 løg

1 hel rød chili (hvis du tør!) ellers tørret, efter smag

2 tsk spidskommen

2 tsk stødt koriander

1 hel stjerneanis

1/2 stang kanel

1 spsk røget paprika, stærk eller chipotle

2 tsk cayenne

1 spsk sød paprika

2 tsk sukker/honning

Salt, peber

Servér med nogle af nedenstående ting eller alle:

Ris

Guacamole

Creme fraiche/yoghurt

Limebåde

Friskhakket bredbladet persille

Brød

Hvis du bruger tørrede kidneybønner, så start aftenen før med at udbløde dem i rigeligt vand i mindst 12 timer, fx natten over. Kog dem derefter i en frisk omgang vand i ca. 45 minutter – mærk efter med en gaffel, de må meget gerne have bid! Udkogte ting, nej tak! Afdryp dem derefter i et dørslag og stil til side til senere. Når man nu er i gang med bønne-udblødnings-koge-ståhejset kan man lige så godt lave hele posen - og fryse de kogte bønner ned i mindre portioner. Så har man til næste chili :)

Hak hvidløg, løg og chili groft. Svits i lidt olie til det er blankt. Tilsæt kødet og gennemsteg. Tilsæt nu alle krydderier og steg godt. Tilsæt peberfrugten som du har skåret i tern. Tilsæt bønner og flåede tomater, smag til med salt, peber og sukker. Måske skal der lidt vand i? Prøv med 2 dl ca. Sæt til at simre i en 15 minutters tid eller mere, mens du tilbereder ris og tilbehøret.

Guacamole: Mos kødet med en gaffel og tilsæt lime/citronsaft, salt, peber og lidt yoghurt. Vend evt. hakket persille i, det gør det friskt!

Smag din chile con carne til – det er det vigtigste! Mangler den salt, styrke eller er den for stærk? Lav den efter din smag – hvis den imidlertid er for stærk, er sukker og evt. mere tomat dit bedste middel. Sukker afrunder nemlig smagen og er ligeså vigtigt i det salte køkken som – ja, salt. Akkurat ligesom man altid skal bruge et nip salt i kager og andre søde sager – det fremhæver smagen, afstemmer sødmen og giver dybde i smagen. 

Servér det hele i din favoritskål og spis op. En Corona gør det til ægte mexi-fest!  

Pandekager

En ægte klassiker! Også en af de billigste måder at få noget hjemmelavet sødt på. Ofte af ingredienser man altid har lige ved hånden, hvilket godt kan blive lidt farligt i længden... I fødselsdagsgave fik jeg en pandekagepande i støbejern af min roomie - vi er lidt fanatikere mht. pandekagekunsten. Men jeg kan kun anbefale en sådan skabning, den er ganske enkelt fantastisk!

Stor portion, ca. 20 pandekager, for det gode ved pandekagedej er at det er velegnet til at gemme til dagen efter i køleren og så liiiige stege et par stykker til morgenmaden :)
Gode redskaber til pandekager: Piskeris, skål, god slip-let- eller støbejernspande samt din bedste paletkniv i træ eller plastic.

Klassisk pandekagedej

3 æg
1/2 l mælk (kærnemælk og mørkt hvidtøl er også lækkert)
250 g hvedemel
1 tsk salt
1 spsk sukker
lidt neutral olie eller smeltet smør

Eventuelle, men virkelig gode smagsgivere:

revet skal af en hel økocitron eller økoappelsin (det højner niveauet gevaldigt!) også gerne lidt saft
2 tsk vaniljesukker
1 tsk stødt kardemomme

Slå æggene ud, pisk dem sammen, tilsæt alt andet end mel og pisk grundigt. Sigt derefter melet i og pisk godt. Nu er dejen lind og tilpas tyk i konsistensen. Reglen ved pandekagedej er hellere lidt for tyk end tynd, tynd dej er ustegelig! Det er også lettere at justere konsistensen med lidt mere væske end med mere mel.
Steg nu i lidt smør - efter både behov og smag - nogle stegepander er meget sliplet, andre trænger til lidt hjælp :)

Servér stakken med sukker (favorit-pandekage-sukkeret herhjemme er en mørk Fairtrade rørsukker, hvor sukkerkornene er enorme og dermed knaser fantastisk!), dine bedste marmelader eller en lille kompot af bær eller rabarber - mere om det senere :) Nutella, smør (American style), flydende honning/sirup, frugtstykker, fx banan eller blomme er også toppen. Eller is, hvis det skal være luksus!