Bagte bolsjerødbeder m. krydrede vildtfrikadeller samt æble-sellerisalat

Tyndskrælleren. Din bedste ven i efterår/vinter.

Når jeg skal lave "rigtig" mad til en art romantisk middag, bliver det som oftest bagte rodfrugter af en eller anden art med noget lækkert kød, en salat og en dip eller sauce. Denne lørdag skulle bolsjerødbeder indkøbt i Torvehallerne spille hovedrollen, så de blev skrællede og skåret i tern og sammenbragt i et ovnfast fad med et par kartofler og en håndfuld gulerødder der kun lige blev vasket let. Olie, salt, peber og frisk timian som simpelthen stod i Rema og spredte italiensk stemning til en 10'er. Simpelt, skønt.

Som cheffotografen med glæde i stemmen bemærkede, så lignede det virkelig en omgang blandede bolsjer!

Jeg bagte det i ovnen i 1 times tid ved 215 grader. Farverne falmer lidt, men til gengæld er det til at tygge nu! Imens jeg ventede på bolsjefadet, tilberedte jeg resten.

 I Rema, som er et sted jeg faktisk holder meget af, har de nogle gange nogle sjove ting. Fx et pakke vildtkød på 400 g til 25 kroner. Den røg med hjem i fryseren og blev brugt denne aften. Der var også noget vildsvinekød, men fedtindholdet nærmede sig 20% i mod vildtkødets 10% og grunden til jeg går op i dette er selvfølgelig smagen. Jeg har en idé om at jo højere fedtindhold, jo mindre kød og desto mindre smag. En af mine venner påpegede engang at meget at smagen sidder i fedtet, fx i gode parmaskinker og dét må jeg give ham ret i lige på dét punkt. Jeg er klar over at tilberedningen i meget fedtholdigt kød er væsentlig for smagen og man på flere forskellige måder kan sno sig om "problemet".

Tilbage til vildtkødet. Jeg besluttede at friske det hakkede kød lidt op og iblandede flere forskellige ting, bl.a. hel enebær som jo er en klassiker til vildt:

400 g hakket vildtkød
1 stort løg
10 hele enebær
1 æg
1 dl rasp
Friskhakket timian
1 spsk sød paprika
Salt, friskkværnet sort peber

Hak løget superfint. Stød enebærene grundigt i morteren, disse var bløde i det og blev ikke til pulver, men hvis farsen bare røres grundigt sammen, skal smagen nok fordele sig. Hak eller klip timianen. Rosmarin eller oregano kan også fint bruges. Tilsæt alle ingredienser til kødet og rør grundigt med din farsrører. Put lidt film over farsen og stil den til hvile i køleren 20-30 minutter.

Så kan du jo lave en lille salat. Jeg hakkede noget spidskål (no shit, Sherlock), et par danske æbler, 3 stængler bladselleri, bladselleriblade og lidt agurk. Det blev overhældt med en tynd dressing af æbleeddike og flydende honning. Ret ristede hasselnødder have gjort sig rigtig godt lige inden servering som topping, men crispy var salaten nu alligevel.

 
Så var det blevet tid til at forme farsen til frikadeller. Også disse blev lagt i et ovnfast og smidt ind i ovnen, den var jo tændt og varm alligevel. Det bedste ved at ovnstege ting er det bliver jævnt, det er let og det kræver intet fedtstof. I dette tilfælde løb der også en hel del fedt fra uden at det fedtede køkkenet til. Smart. Jeg smagte selvfølgelig på stegeskyen og ganske rigtigt, masser af smag!

Det hele blev serveret med en hurtig whisky-flødesauce begået på en lille stegepande. Jeg tilsætte masser af frisk timian, 1 spsk dijonsennep, rigtig meget friskkværnet peber, 1 sjat soya, lidt sukker, 1 dl piskefløde og lidt for meget whisky, jeg vil anbefale 1/2 dl. Kog det grundigt til en lille bitte, men meget intens sauce.

Servér med dejlig rødvin, en sej person og lange, tændte kerter (og varme hjerter?)

Konklusion: Vildtkød er et hit! Det smager helt anerledes og... vildt? Og det er vel i for sig også så "økologisk" uden egentlig at være det. Dyret har jo levet vildt og godt i symbiose med naturen ("Det græs som antiloperne spiser...") og dét må da være topmålet af økologi/bæredygtighed? Jeg er erklæret fan! Næste gang skal der være tranebær til, måske friske. Og grønkål. Lyder det ikke lækkert? 

Salade Nicoise

Egentlig burde denne opskrift hedde "Salat-med-tun-æg-og-majs-i-barndomshjemmets-orange Magretheskål-som-fik-når-det-var-ægte-sommer". Jeg har tydelige og dejlige minder om denne ret som vi ofte fik med snasket hvidløgsflutes og koldskål m. jordbær til dessert. Og det blev altid serveret i den store orange skål, altid, så den manglede meget i aften. Jeg synes vejret har været forfærdeligt lummert og varmt de sidste par dage, feber hjælper måske heller ikke ligefrem, så jeg havde derfor slet ikke lyst til varm mad, men kolde bade og knasende frisk salat.

Derfor lavede jeg en salat af:

1 hoved iceberg (i en ideel verden ville grønthandlerne have haft romaine)
1 rød snackpeber
1 agurk
1 bundt radiser
3 gulerødder
1 håndfuld persille
3 æg
1 dåse (god) tun (det findes)
Grønne oliven

Kog æggene som du har lyst, smilende er lækkert, det er vel 5-6 minutters kogetid.

Skyl og skær grøntsagerne som du har lyst. Afdryp tunen. Arrangér det hele på et smukt fad eller i den slidte orange skål.

1000-øer-wannabe-dressing lavet af:

Ylette
Paprika
Citronsaft
Ketchup
Sukker
Salt, peber
Tabasco

Bland grundigt og smag grundigt til. Sukker/syre-balancen er vigtig i denne dressing. Finthakket skalotteløg, lidt hvidløg eller lidt HP-sauce er også godt i.

Dressingen før den piskes

... og efter

Servér med ristet brød eller friske boller eller bare spis og nyd :)

Håndmadder

Når man laver køkkenet om må man spise lidt rugbrødsmadder... Men det kan man godt gøre med stil! Efter IKEA-besøget og selve nedrivningen var vi godt sulte, især min far og kæresten, så jeg smurte selvfølgelig madder! Dagen inden vi flyttede komfuret havde jeg bagt 2 rugbrød og et grovbrød, lavet en sund og frisk udgave af italiensk salat og kogt nogle æg. Så det var lige for at lave en lille æggesalat!

Æggesalat:
3 æg
2 spsk økomayonaise
5 modne cherrytomater
2 tsk karry
Salt, peber

Skær de kogte æg midt over og tag blommen ned i en skål. Mos blommerne og rør dem med karry, god mayonaise, salt og peber. Hak hviderne i fine tern og rør dem i. Hak også cherrytomaterne og bland dem i. Smag det til og pynt med kørvel eller mere klassisk, karse eller purløg! Mums!

Italiensk salat - den sunde version! Jeg fandt opskriften i min favoritkogebog - Suveræne Successer af Tina Scheftelowitz og Sonja Bock - kan virkelig anbefales. Det var også dér jeg fandt den "nye" version af gulerodskage som tidligere omtalt på denne blog :)

En italiensk salat består af ærter, blancherede gulerødder, hvide asparges og en dressing bestående af... for det meste mayonaise. Min version indeholdt:

300 g ærter
6 store gulerødder
Dressing af:
fromage blanc, dijonsennep, salt, peber, sukker

Skær gulerødderne i passende tern og blanchér dem lynhurtig. Bland dressingen og og bland det hele sammen. Smag grundigt til og hvis du synes - så ibland 1 spsk god mayonaise, det giver virkelig en god smag. Servér med lækker røget skinke.

Den tredje og sidste mad, var såre simpel: Paté med jalepeño!  
Servér det hele til de hårdtarbejdende mænd med kolde øl :)

Klassisk rugbrød med surdej

Rugbrød er efter min mening den bedste danske opfindelse! Jeg elsker rugbrød og spiser det med glæde morgen, middag og aften! Det er det eneste forfærdelige ved at være ude og rejse: At skulle undvære rugbrød. O suk, o ve!

Men her følger også lige en advarsel: Det er stærkt vanedannende at begynde at lave sit eget rugbrød og jeg kan ikke garantere for at man bliver ekstremt kvalitetsbevidst og nægter at spise andet end ordentligt rugbrød. Det er både kæresten min og jeg selv ramt af. Nu har jeg fralagt mig ansvar, så kan vi gå i gang med opskriften.

Jeg bringer én hvor man starter helt fra starten. Hvis man er utålmodig (hvilket er det værste man kan være i forbindelse på den ædle bagekunst), kan man vælge at købe surdej hos en helsekostbutik eller Meyer, der sælger det for 25 kr glasset. Men prøv lige at så hvor let det er:
Opskriften er af Helle Brønnum Carlsen, ph.d. i hjemkundskab (hvor sejt!) og fast madanmelder hos Politiken. Jeg fandt opskriften i et lille hæfte udgivet af Mejeriforeningen. Tjek evt. deres hjemmeside ud: www.morgenmaelk.dk

Surdej
1 dl gammeldags kærnemælk
1 dl vand
1 dl rugmel
1 tsk groft salt

Rør ingredienserne sammen, lad det stå på køkkenbordet i 24 timer. Lad derefter surdejen hvile i 3 døgn i køleren. Når man begynder helt forfra bliver brødet ikke så godt den første gang, men man kan kickstarte det med at erstatte lidt af vandet i selve dejen med mørkt hvidtøl, der gærer lidt ekstra.

Rugbrød

Den første dag (vi laver det altid om aftenen):
600 g rugmel
1,5 dl surdej (dvs. det hele)
2 spsk salt
6 dl lunkent vand

Rør det hele sammen til ensartet konsistens. Lad dejen hvile til dagen efter under viskestykke ved stuetemperatur.

Den anden dag (fx lige når man kommer hjem fra skole først på eftermiddagen)
300 g skårne rugkerner (som udgangspunkt)
3-4 dl lunkent vand

Rugbrøds-kit:
Brødform (28 cm i længden), glas til surdej, kerner, god "ske" til at røre med samt en langtidshævet dej i dejtrug.

Inden du rører kerner i dejen, tager du ca. 2 dl fra den nu lethævede dej til surdej. Opbevar fx i et stort syltetøjsglas med låg, der skal være lidt plads, da surdejen jo er levende! Uuuhh... Og den er hidsig hvis den ikke får plads! Tro mig, jeg er mere end én gang blevet angrebet af en surdej der simpelthen eksplorderede i hovedet på mig fordi trykket var så stort! Så fyld kun glasset halvt op og top evt. op med en smule vand, så den ikke tørrer ud i køleren.

NU må du gerne røre kernerne og vandet ud i dejen. Den må ikke blive alt for våd, men skal have konsistens som en lidt grov havregrød. Hvis den bliver for våd, er den svær at bage, hvis den bliver for tør er det fordi kernerne ikke får nok vand at opsuge under efterhævningen.
Hæld nu den færdige rugbrødsdej i en god, slip-let rugbrødsform og efterhæv i 6 timer eller mere under viskestykke.

Se hvor fint! Smuk glat overflade og nu klar til efterhævningen.

Brødet er nu efterhævet - se hvor det er vokset!

Jeg "klasker" lige med lidt koldt vand, så det passer bedre til formen. 

Drys evt. med lidt sesamfrø eller rugflager og bag nu i ca. 1 time og 40 minutter i en 175 grader varm ovn på den nederste ribbe. Efter tiden er gået skal skorpen ovenpå være ret hård og brødet skal slippe formen med lethed. Afkøl på en rist i mange timer. Ellers er det umuligt at skære. Vi plejer at bage det sådan lige inden vi går til køjs. Så vågner man nemlig op til frisk rugbrød :)

Nu tænker du: Det får jeg aldrig gjort! Og indrømmet, det tager lige lidt tid at få taget på det. Det er mislykkedes indtil flere gange for os, især pga. en dårlig brødform, men når man først er kommet ind i rytmen er det virkelig et dagligt mirakel og det er SÅÅÅÅ meget billigere og sundere end ALT køberugbrød. Medmindre du selvfølgelig er lavet af guld og udelukkende køber bagerrugbrød.

Man kan som altid variere sit brød. Hvis man bare bruger rugkerner, har man et ret klassisk, neutralt rugbrød. Det er super lækkert at bage med bløde kerner som fx solsikkekerner eller lidt hørfrø, der er saftige og olieholdige og dermed giver en skøn saftighed. Hvedekerner er også rigtig godt og fedtfattigt ligesom rugkerner, men jeg ville ikke bruge hvedekerner udelukkende. De er simpelthen lidt for hårde i det i sig selv. Rugkerner, græskarkerner og rugflager er min personlige favorit. Kærestens er rugkerner, solsikkekerner, hørfrø og drys af sesamfrø. Så ligner det lidt bagerens softkernerugbrød nemlig :)  

Er det ikke smukt?