Maltrugbrød med surdej og mørkt hvidtøl

Min søde svigermor (ja, de findes) hjembragte dette smukke produkt efter et kagekursus hos Specialkøbmanden og forærede mig det såmænd. Skøn gave, jeg har længe både ledt og sukket efter det.  Jeg testede det først i de sædvanlige koldhævede grovboller med ganske fint resultalt, men egentlig ikke noget sådan helt vildt specielt. Anderledes forholdt det sig da jeg testede melet i det sædvanlige daglige rugbrødsmirakel, hold nu op hvor blev det lækkert! Jeg tror det er det bedste rugbrød jeg nogensinde har smagt! Og det var ligeledes et smukt syn. Jeg fulgte samme fremgangsmåde som sædvanligt på trods af:

• Jeg udskiftede en del af vandet med en flaske mørkt hvidtøl (330 ml), også kendt som nisseøl
• Jeg tilsætte maltmelet, 3 spsk med top til en dobbelt portion rugbrød - og det var mere end nok
• Jeg tilsætte også 2 spsk mørk sukker - det passede ligesom ind og så var surdejen usædvanlig sur 

Derudover så fik dejen lov til at hæve i 24 timer inden vi tog surdej fra og blandede kerner i - i dette tilfælde hele rugkerner og hørfrø. Fantastisk match!

Vi hældte derefter dejen i form til efterhævning, hvor den så kun hævede 3 timer - det kan man sagtens gøre lige med rugbrød. 

Prøv lige at se hvor rørende smukt cheffotografen har foreviget dette maltmelsvidunder! Wauw! Både duft og smag er sødlig og maltet ligesom en god assamte, men samtidig med en sprødhed uden lige. Prøv det prøv det prøv det!

Morgenboller

 Jeg har også hosteret læsegruppemøde - og der skulle selvfølgelig lidt morgenmad på bordet. Jeg lavede som altid koldhævede boller - men med få anderledes greb end sædvanlig. Jeg havde god tid, så jeg lod dem hæve i 18 timer i køleren og æltede dem nærmest i 10 minutter inden.

Jeg lavede dejen af:

5 g gær
1 liter vand
1 spsk honning
1/2 spsk salt
Masser af havregryn
Masser af ruggryn
Fuldkornshvedemel
Hvedemel

Opløs gæren i vandet. Tilsæt resten og ælt med din farsrører til "glutentrådene" er synlige og dejen begynder at virke sej. Få eventuelt din mand til at overtage. Eller sæt dig i sofaen og se lidt nyheder imens. Jo længere, jo bedre. Sæt film stramt henover og smid i køleren. Inden de skal bages, tager du dem ud på køkkenbordet så dejen lige kan vågne. Sæt på en bageplade og drys med havregryn. Servér lune med ost, hjemmetlavet jordbærmarmelade eller hvad du lige har lyst til. Vi fik vist ikke lige taget et billede af de færdigbagte boller, men de var smukke lyse og ret høje i det. Kan varmt anbefales!

Grove boller med æble, gulerod og squash

Jeg havde 4 æbler indkøbt i Fakta... De smagte imidlertid af cirka ingenting, derfor blev de skrællede og revet og puttet i en langtidshævet dej. Så kan de jo bare lade være med at være så skide hamrende kedelige. Der blev også tilføjet en hel revet squash og 3 gulerødder...

Nu var det faktisk cheffotografen der lavede disse ret gode boller, så jeg ved ikke helt hvad han gjorde. Men lang tid tog det og dejen voksede ud over sine bredder. Jeg er rimelig overbevist om at du kan følge enten opskriften på squashboller, gulerodsboller eller bare koldhævede grovboller, tilsætte æble og hvad du synes og få et ret lignende resultat :)
Ellers kan du måske gætte opskriften ud fra billederne her:

Revne ting, gær, vand, yoghurt, salt, honning... God start.

Dejen præ-hævning

Dejen post-hævning 

De færdigbagte boller

Det ligner der er hørfrø i! Så det ville jeg nok også putte i hvis jeg var dig... Virkelig lækre boller med super sprød skorpe og en lækker saftig krumme.

Hveder med friskkværnet kardemomme og boghvede

Store Bededag! Eller Store Hvededag. Det er som man tager det. Jeg elsker traditionen med friskbagte hveder. Vi fik altid bagerens efter aftensmad og så vidste man bare at man kunne gå rundt i nattøj hele dagen efter. SÅ hyggeligt! Jeg prøver at fastholde traditionen og det går faktisk fint. Det dér med at følge opskrifter... Det er jeg ikke så god til. Så jeg freestylede, som sædvanlig når det gælder brød, og resultatet blev overraskende godt, hvis jeg selv skal sige det. Jeg prøver nu at gennemgå hvad der egentlig gik for sig i det magiske øjeblik da hvederne blev til:

12 hveder:

25 g gær
1/2 liter lunkent vand
3 dl ymer (kærnemælk ville også have været godt)
15 kardemommefrø
4 dl boghvedemel
2 spsk blomsterhonning
50 g smør
2 dl grahamsmel
Hvedemel fra De 5 Gårde
1 æg til pensling

Jeg ville gerne lave nogle anderledes boller end kardemommebollerne jeg lavede for 2 ugers tid siden. Derfor tilsætte jeg ymer, smør og honning for at få sødmen frem. Jeg havde intet stødt kardemomme tilbage, så jeg blev nødt til at kværne dem. Det gjorde jeg i min kaffekværn og siede derefter det velduftende pulver i dejen. Ellers så opløste jeg gæren i vandet, tilsætte ymer, kardemomme, honning, koldt smør i små tern og al melet. Så rørte og rørte jeg med farsrøreren og æltede ret halvhjertet. Dejen blev ret flot lysebrun og duftede af både boghvede og kardemomme. Jeg lod den vel hæve i 2 timer, formede hurtigt 12 boller som jeg satte tæt på en bageplade og lod dem yderligere efterhæve 40-60 minutter. Så blev de smukt hævede boller penslede med lidt sammenpisket æg og efter 25 minutter ved 200 grader var de smukt gyldne. De kølede godt af inden vi gik ombord :)

God helligdag til alle :)

Squashboller

Jeg er tosset med at putte revne grøntsager i brød! Det bliver så saftigt og frisk og blødt og så med en sprød skorpe udenpå. Det er også en god måde at få brugt de lidt slatne gulerødder, den rest af squash eller måske andre rodfrugter? Nå, men her kommer lige en lille opskrift - ellers er det altså bare at lave nogle koldhævede grovboller og tilsætte den revne squash inden melet røres i.

15 g gær
7 dl vand
2 dl yoghurt natural
1/2 revet squah
2 tsk salt
200 g havregryn
3 dl fuldkornshvedemel
3 dl fuldkornsspeltmel
2 dl grahamsmel
Hvedemel for resten

Riv squashen. Opløs gæren i vand og yoghurt. Rør squash og salt i. Tilsæt havregryn og alt melet. Rør til du kan lide konsistensen. Du kan også ælte den hvis du synes. Lad den hæve koldt i 10-12 timer, sæt på en bageplade og bag i 40 minutter ved 225 grader cirka. De skal være godt sprøde og fine lysebrune.

Kardemommeboller med spelt

Til den nylavede marmelade, synes jeg nogle lidt old-school boller ville passe godt til. Derfor lavede jeg lige hurtigt en let æltet dej med masser af kardemomme - det elsker jeg nemlig.

25 g gær
5 dl lunkent vand
2 dl yoghurt
1 tsk salt
15 kardemommekapsler
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk kanel
Lidt sukker
200 g havregryn
Fuldkornsspeltmel
Grahamsmel
Hvedemel


Rør gæren ud i vandet og yoghurten. Tilsæt salt og sukker. Knus kardemommekapslerne i en morter og tag den grønne skal fra. Knus frøene så grundigt du kan. Tilsæt til gærblandingen samt den stødte kardemomme og kanel. Tilsæt havregryn, speltmel og graham efter behag og hvede - mine blev ret grove. Ælt dejen til den stadig er lidt klistret og lad den hæve i 2-3 timer, gerne et varmt sted. Jeg klippede bare nogle stykker af den hævede dej fordi jeg ikke lige gad forme dem - men det kan du bare gøre :) Lad dem efterhæve i 30 minutter og pensl med lidt sammenpisket æg for den smukkeste overflade og bag i 25-30 minutter alt efter størrelse ved 200 grader.

Klassisk rugbrød med surdej

Rugbrød er efter min mening den bedste danske opfindelse! Jeg elsker rugbrød og spiser det med glæde morgen, middag og aften! Det er det eneste forfærdelige ved at være ude og rejse: At skulle undvære rugbrød. O suk, o ve!

Men her følger også lige en advarsel: Det er stærkt vanedannende at begynde at lave sit eget rugbrød og jeg kan ikke garantere for at man bliver ekstremt kvalitetsbevidst og nægter at spise andet end ordentligt rugbrød. Det er både kæresten min og jeg selv ramt af. Nu har jeg fralagt mig ansvar, så kan vi gå i gang med opskriften.

Jeg bringer én hvor man starter helt fra starten. Hvis man er utålmodig (hvilket er det værste man kan være i forbindelse på den ædle bagekunst), kan man vælge at købe surdej hos en helsekostbutik eller Meyer, der sælger det for 25 kr glasset. Men prøv lige at så hvor let det er:
Opskriften er af Helle Brønnum Carlsen, ph.d. i hjemkundskab (hvor sejt!) og fast madanmelder hos Politiken. Jeg fandt opskriften i et lille hæfte udgivet af Mejeriforeningen. Tjek evt. deres hjemmeside ud: www.morgenmaelk.dk

Surdej
1 dl gammeldags kærnemælk
1 dl vand
1 dl rugmel
1 tsk groft salt

Rør ingredienserne sammen, lad det stå på køkkenbordet i 24 timer. Lad derefter surdejen hvile i 3 døgn i køleren. Når man begynder helt forfra bliver brødet ikke så godt den første gang, men man kan kickstarte det med at erstatte lidt af vandet i selve dejen med mørkt hvidtøl, der gærer lidt ekstra.

Rugbrød

Den første dag (vi laver det altid om aftenen):
600 g rugmel
1,5 dl surdej (dvs. det hele)
2 spsk salt
6 dl lunkent vand

Rør det hele sammen til ensartet konsistens. Lad dejen hvile til dagen efter under viskestykke ved stuetemperatur.

Den anden dag (fx lige når man kommer hjem fra skole først på eftermiddagen)
300 g skårne rugkerner (som udgangspunkt)
3-4 dl lunkent vand

Rugbrøds-kit:
Brødform (28 cm i længden), glas til surdej, kerner, god "ske" til at røre med samt en langtidshævet dej i dejtrug.

Inden du rører kerner i dejen, tager du ca. 2 dl fra den nu lethævede dej til surdej. Opbevar fx i et stort syltetøjsglas med låg, der skal være lidt plads, da surdejen jo er levende! Uuuhh... Og den er hidsig hvis den ikke får plads! Tro mig, jeg er mere end én gang blevet angrebet af en surdej der simpelthen eksplorderede i hovedet på mig fordi trykket var så stort! Så fyld kun glasset halvt op og top evt. op med en smule vand, så den ikke tørrer ud i køleren.

NU må du gerne røre kernerne og vandet ud i dejen. Den må ikke blive alt for våd, men skal have konsistens som en lidt grov havregrød. Hvis den bliver for våd, er den svær at bage, hvis den bliver for tør er det fordi kernerne ikke får nok vand at opsuge under efterhævningen.
Hæld nu den færdige rugbrødsdej i en god, slip-let rugbrødsform og efterhæv i 6 timer eller mere under viskestykke.

Se hvor fint! Smuk glat overflade og nu klar til efterhævningen.

Brødet er nu efterhævet - se hvor det er vokset!

Jeg "klasker" lige med lidt koldt vand, så det passer bedre til formen. 

Drys evt. med lidt sesamfrø eller rugflager og bag nu i ca. 1 time og 40 minutter i en 175 grader varm ovn på den nederste ribbe. Efter tiden er gået skal skorpen ovenpå være ret hård og brødet skal slippe formen med lethed. Afkøl på en rist i mange timer. Ellers er det umuligt at skære. Vi plejer at bage det sådan lige inden vi går til køjs. Så vågner man nemlig op til frisk rugbrød :)

Nu tænker du: Det får jeg aldrig gjort! Og indrømmet, det tager lige lidt tid at få taget på det. Det er mislykkedes indtil flere gange for os, især pga. en dårlig brødform, men når man først er kommet ind i rytmen er det virkelig et dagligt mirakel og det er SÅÅÅÅ meget billigere og sundere end ALT køberugbrød. Medmindre du selvfølgelig er lavet af guld og udelukkende køber bagerrugbrød.

Man kan som altid variere sit brød. Hvis man bare bruger rugkerner, har man et ret klassisk, neutralt rugbrød. Det er super lækkert at bage med bløde kerner som fx solsikkekerner eller lidt hørfrø, der er saftige og olieholdige og dermed giver en skøn saftighed. Hvedekerner er også rigtig godt og fedtfattigt ligesom rugkerner, men jeg ville ikke bruge hvedekerner udelukkende. De er simpelthen lidt for hårde i det i sig selv. Rugkerner, græskarkerner og rugflager er min personlige favorit. Kærestens er rugkerner, solsikkekerner, hørfrø og drys af sesamfrø. Så ligner det lidt bagerens softkernerugbrød nemlig :)  

Er det ikke smukt?