torsdag den 30. august 2012

Sauce de Béarnaise


En ægte klassiker! Og ærligt talt, en af mine yndlingssaucer. Og ligesom med mange andre klassiske opskrifter, fx den ærefrygtindgydende crème brûlée, så er det slet ikke så svært som man går og tror. Det er bare med at overkomme sin frygt for at fejle og komme i omdrejninger. Jeg læste mange opskrifter på béarnaise igennem inden jeg endelig besluttede mig for at bruge Brødrene Prices, som er lige her. Jeg fulgte den næsten slavisk bortset fra disse erfaringer jeg gjorde mig:

- At si det smeltede smør gennem et kaffefilter har jeg ikke tålmodighed til. I stedet sigtede jeg det slet ikke, men lod mælkeproteinerne bundfælde sig i en skål, og så hælde forsigtigt fra skålen under piskninger.

- Béarnaiseessens kan holde sig omkring 5 dage i et syltetøjsglas i køleskab (det er trods alt mest eddike med smag) - og på den måde kan man forsvare at lave béarnaise to dage i løbet af 6-7 dage.

- At frisk estragon smager herre godt. Det gør kørvel også. Så jeg brugte faktisk begge dele. Anden gang kombinerede jeg tørret estragon med frisk. Det fungerer også rigtig fint. I en snæver vending, en snæver, kunne jeg godt finde på kun at bruge tørret.

- At tilsmagning er det vigtigste. Smag til med salt, hvidvinseddike, peber, tørret estragon og tilsæt den friske estragon i de sidste par minutter. Og nej, jeg bruger ikke hvid peber fordi det er pænere. Og nej, peber skal sikkert ikke i en original béarnaise. Men det skal det i min.

- Første gang jeg lavede saucen piskede jeg den også over vandbad. Det var imidlertid herre besværligt. Men resultatet blev godt og det var vigtigst. Anden gang piskede jeg direkte i en tykbundet, stor gryde på mit gaskomfur. Det skilte ikke, og det var nemt at skrue op og ned hurtigt (virker klart bedst med gas og induktion, tror jeg).

- Denne portion i Pricernes opskrift er for lidt til 5 voksne mennesker (i hvert fald min familie), og for meget til 2 personer (selv om cheffotografen og jeg tog godt fra. Rigtig godt fra. Vi glemte nærmest salaten og bøffen og spiste bare béarnaise med virkelig gode ovnkartofler.)

Det er bare med at komme i sving med at lave egne erfaringer. Al mulig kogeglæde og kogeheld her fra.

tirsdag den 28. august 2012

Fuldkornssnegle med oliven og hvidløg


Denne opskrift stammer fra kogebogen Meyers Bageri, men som sædvanlig fulgte jeg den ikke. Jeg slumpede mig, også som sædvanlig, til en grov fuldkornsdej, lod den koldhæve, rullede den ud og smurte den med blendede oliven og hvidløg - og intet andet. Meget simpelt og meget lækkert til tapas-bordet eller som en lille smagseksplosion til en dejlig suppe.

Jeg skriver opskriften som Meyer laver den:

Dej:
4 dl koldt vand
10 g gær
15 g havsalt
100 g grahamsmel
500 g hvedemel

Opløs gæren i den kolde vand, tilsæt mel og salt og ælt den med din farsrører/dine hænder i 10 minutter eller længere. Lad den hæve natten over i køleskabet.

Fyld:
200 g sorte oliven
5-6 fed hvidløg

Blend oliven og hvidløg sammen med en masse, tilsæt evt. et skvæt olivenolie.

Rul dejen ud i en stor rektangel og smør olivenpuréen jævnt over. Rul sammen på den lange led - akkurat ligesom med kanelsnegle.




Jeg havde også nogle soltørrede tomater på lager - dem blendede jeg sammen med hvidløg til den anden portion. Og gjorde præcis det samme.







Virkelig dejlige snegle - godt alternativ til det evindelige flute eller foccacia.