torsdag den 30. august 2012

Sauce de Béarnaise


En ægte klassiker! Og ærligt talt, en af mine yndlingssaucer. Og ligesom med mange andre klassiske opskrifter, fx den ærefrygtindgydende crème brûlée, så er det slet ikke så svært som man går og tror. Det er bare med at overkomme sin frygt for at fejle og komme i omdrejninger. Jeg læste mange opskrifter på béarnaise igennem inden jeg endelig besluttede mig for at bruge Brødrene Prices, som er lige her. Jeg fulgte den næsten slavisk bortset fra disse erfaringer jeg gjorde mig:

- At si det smeltede smør gennem et kaffefilter har jeg ikke tålmodighed til. I stedet sigtede jeg det slet ikke, men lod mælkeproteinerne bundfælde sig i en skål, og så hælde forsigtigt fra skålen under piskninger.

- Béarnaiseessens kan holde sig omkring 5 dage i et syltetøjsglas i køleskab (det er trods alt mest eddike med smag) - og på den måde kan man forsvare at lave béarnaise to dage i løbet af 6-7 dage.

- At frisk estragon smager herre godt. Det gør kørvel også. Så jeg brugte faktisk begge dele. Anden gang kombinerede jeg tørret estragon med frisk. Det fungerer også rigtig fint. I en snæver vending, en snæver, kunne jeg godt finde på kun at bruge tørret.

- At tilsmagning er det vigtigste. Smag til med salt, hvidvinseddike, peber, tørret estragon og tilsæt den friske estragon i de sidste par minutter. Og nej, jeg bruger ikke hvid peber fordi det er pænere. Og nej, peber skal sikkert ikke i en original béarnaise. Men det skal det i min.

- Første gang jeg lavede saucen piskede jeg den også over vandbad. Det var imidlertid herre besværligt. Men resultatet blev godt og det var vigtigst. Anden gang piskede jeg direkte i en tykbundet, stor gryde på mit gaskomfur. Det skilte ikke, og det var nemt at skrue op og ned hurtigt (virker klart bedst med gas og induktion, tror jeg).

- Denne portion i Pricernes opskrift er for lidt til 5 voksne mennesker (i hvert fald min familie), og for meget til 2 personer (selv om cheffotografen og jeg tog godt fra. Rigtig godt fra. Vi glemte nærmest salaten og bøffen og spiste bare béarnaise med virkelig gode ovnkartofler.)

Det er bare med at komme i sving med at lave egne erfaringer. Al mulig kogeglæde og kogeheld her fra.

3 kommentarer:

  1. Herlige anvisninger - det er MEGET sjældent mit kalorigeregnskab kan holde til bearnaise, men hold da op din ser god ud, og jeg tror snart jeg skaber plads til en gang ægte nydelse ....

    SvarSlet
  2. Det der med at smelte smørret er totalt overflødigt. Bare skær det i tern og put 2-3 tern i af gangen. Pisk til smørret er opløst og indkorporeret i sovsen, og så tilsæt tern igen til man har brugt så meget som opskriften kræver. Jeg bruger 6 æggeblommer til en pk. smør.

    SvarSlet