Pizza med tun, ansjoser, oliven og løg

God MSC-mærket tun i olivenolie.

Som et led i ansjos-udfordringen, skulle jeg selvfølgelig prøve at lave en pizza med ansjos. Der kom også tun på, for det synes jeg normalt heller ikke hører til på pizza, men det passer godt ind i dette udfordrings-halløj, og så passer det selvfølgelig også godt sammen med ansjos. Udover dette kom der også sorte oliven, rødløg og kapers på. Resultatet? HELT fantastisk. Glemt alt hvad du tror om tun på pizza og ansjosen generelt. Det er helt forrygende sammenbragt i skønneste forening på pizza.

Først startede jeg med at finde en god tun. Og selv om det er sådan rigtig gennemtærsket kokke-agtigt at sige "Uden gode råvarer, ingen god mad", så passer det altså altid. Og især med tun, som virkelig findes i nogle helt forfærdelige kvaliteter. Jeg tror jeg gav omrking 20 kr. for denne, og jeg fandt den i Superbrugsen. Men ellers er min erfaring at tun i olie fungerer bedst, for ellers bliver det lidt tørt når nu ovnen står på de små 250 grader. Ellers brugte jeg denne opskrift på hhv. dej og tomatsovs. Siden jeg skrev den opskrift for to år siden, har cheffotografen fundet ud af at hvis man lige blender tomatsovsen med en stavblender midt i processen, og så lader den simre yderligere bagefter, bliver resultatet meget autentisk og lækkert.

Ansjosen. En underlig lille fisk, der dog nu er fast inventar i mit basislager.

Så klargøres alle ingredienser...

Ellers brugte vi til 1 tunpizza:

1 portion pizzadej
1/2 portion tomatsovs

1 kugle frisk mozzerella, smuldret eller skåret i mindre stykker
1 rødløg i skiver
1 dåse/glas rigtig god tun i olie
4-6 ansjosfileter, skåret i bittesmå stykker
1/2 almindelig, finthakket løg
1 stor håndfuld sorte oliven, skåret i mindre stykker
Lidt frisk timian
Masser af friskkværnet peber og en god tsk halvsalt i flager
Lidt god olivenolie til at dryppe over til sidst

Man kan næsten ikke se ansjsoserne, og det er heller ikke meningen lige på denne pizza for ansjos-begyndere.

Ellers er det ligetil:

- Rul bunden tyndt og fint ud
- Smør med tomatsaucen
- Fordel mozzereallaen jævnt
- Drys det finthakkede alm. løg udover
- Fordel tunen ansjosen i jævne stykker
- Læg til sidst rødløg, kapers og oliven på
- Krydr med salt og peber og dryp også lidt olie på samt en krydderurt som fx timian eller frisk oregano

Bag ved 250 grader i en forvarmet ovn i ca. 10-15 minutter, alt efter hvor god din ovn er. Hold øje.

Vidunderet inden en tur i den varme ovn.

Og klar til at smagseksplosion!

Velbekomme - du vil ikke fortryde denne opskrift, hvis du som jeg blev træt af de samme pizzaer om og om igen, det her, det er noget nyt!

"Orecchiette" med broccoli

Denne ret er fra Jamie Olivers kogebog "Jamies mad på 30 minutter" - en slags konceptkogebog, hvor man skal kunne lave en hovedret med tilbehør og/eller en lille dessert på omkring 30 minutter. Bogen er rigtig fin og inspirerende, og beskriver arbejdsgangen i køkkenet i stedet for bare en decideret opskrift.

Jeg faldt pladask for denne ret, for broccoli er svær at gøre rigtig spændende. Det er langt fra min yndlingsgrøntsag, men den ryger alligevel altid i indkøbskurven fordi den er smuk og sund og grøn. I opskriften her bruger man også en anden af mine ikke-favoritter: Ansjosen. Uha, den er jeg ikke blevet venner med før for ganske nylig. Så som I nok kan fornemme, så er denne ret en slags udfordringsret - noget jeg kan anbefale alle køkkenentusiaster at sætte sig for at lave med råvarer man ikke er tryg ved eller ikke plejer at bruge. Det er sjovt og spændende at udfordre sine fordomme om visse råvarer samt stimulere sine smagsløg.

En lille, hel, meget salt fisk. Uhyggeligt. Men smagfuld viste det sig.

Orecchiette er en form for pasta der betyder "små ører", og er små flade, skåleformede pastaer. Jeg har ledt og ledt efter denne pastaform i Danmark, men har ikke kunnet opstøve den. Forslag modtages gerne! Det eneste sted jeg kunne finde dem var på De Ceccos hjemmeside - men at bestille flere kilo hjem for en enkelt ret er måske lige lovligt ambitiøst. Derfor brugte jeg konkylier, som måske er det der minder mest om orecchiette (som jeg have på lager).

Opskriften er frit efter Jamie's, med egne tilføjelser:

Til 2 sultne personer

350 g konkyliepasta (vi brugte fuldkorn)
1 stort hoved broccoli
5-6 hele ansjoser i olie
1 stor spiseskefuld kapers
3 fed hvidløg
1 lille hel tørret chili eller en tsk chilipulver
Lidt frisk timian
Lidt citronskal
Lidt olivenolie
Masser af friskrevet parmesan

Start med at sætte pastavandet over. Skyl broccolien og skær buketterne fra stokken. Skær stokken i mindre stykker og put dem i en foodprocessoren sammen med ansjoserne, kapers, hvidløg, timian, citronskal og chili. Blend det sammen til en art puré.

Puré in the making

Varm en stor spegepande op og hæld lidt olivenolie på. Hæld nu puréen på panden sammen med en lille kop vand, lidt mere timian og steg det ved middelvarme mens pastaen koger. Når der er ca. 4-5 minutter tilbage af pastakogetiden, hældes de klargjorte broccolibuketter i og koges med de sidste par minutter. Afdryp pasta og broccolibuketter let - det må gerne være til den våde side - og hæld det nu op i panden til broccolipuréen. Tilsæt et par håndfulde af de friskrevne parmesan og evt. lidt af kogevandet og rør det godt rundt. Servér med lidt mere parmesan og lidt olivenoliedryp.

En ny hverdagsret er født.

Både broccolien og ansjoserne klæder hinanden og smager helt anderledes når det laves på denne måde. Det er virkelig et hit, og det kan anbefales til alle der er ansjos-spektikere ligesom mig (man kunne jo eksempelvis undlade at fortælle sine gæster der er ansjoser i...)

Stegte Le Puy-linser

Dette var et eksperiment, som faktisk blev ganske vellykket. Vores madbudget er ikke det mest imponerende, så nogle dage skal det bare være hurtigt, sundt, nemt og billigt. En pose Le Puy-linser lå og stirrede i skabet, som jeg havde købt i et anfald af sundhed, men aldrig fået brugt. Grønne linser og røde linser er fast inventar og bruges jævnligt som jævner og fyld i især supper. Le Puy er en mindre, fancy, fransk, grøn linse, som næsten ikke smager melet, men er ret kogefast og bliver ret sprød. Den blev faktisk endnu bedre af at blive stegt på panden og resultatet blev nogle sprøde, lækre linser.

Til 2 personer:

200 g Le Puy-linser
Salt
Vand

Linserne koges efter anvisningen på pakken.

2 fed hvidløg
1 rødløg
1 helt hoved broccoli
3 gulerødder
1 peberfrugt
Salt, peber
Citronsaft
2 tsk pikant, røget paprika
2 tsk basilikum
Evt. et par skiver chorizopølse

Chorizoen steges på en rummelig pande og tages fra. Chorizofedtet bliver på panden og fungerer både som olie og smagsgiver. Rødløg og hvidløg hakkes fint. Gulerødder skæres i små tern. Broccolien brækkes i små buketter og peberfrugt skæres i tern. Rødløg og hvidløg svitses. Grøntsagerne tilsættes og der røres lidt. Tilsæt også paprika, salt, peber og basilikum. Når det er faldet lidt sammen efter et par minutter tilsættes linserne og det hele steges et par minutter - gerne ved høj varme. Smag til med citron, salt og peber. Til sidst pyntes der med chorizoen og så er der serveret.  

Sauce de Béarnaise

En ægte klassiker! Og ærligt talt, en af mine yndlingssaucer. Og ligesom med mange andre klassiske opskrifter, fx den ærefrygtindgydende crème brûlée, så er det slet ikke så svært som man går og tror. Det er bare med at overkomme sin frygt for at fejle og komme i omdrejninger. Jeg læste mange opskrifter på béarnaise igennem inden jeg endelig besluttede mig for at bruge Brødrene Prices, som er lige her. Jeg fulgte den næsten slavisk bortset fra disse erfaringer jeg gjorde mig:

- At si det smeltede smør gennem et kaffefilter har jeg ikke tålmodighed til. I stedet sigtede jeg det slet ikke, men lod mælkeproteinerne bundfælde sig i en skål, og så hælde forsigtigt fra skålen under piskninger.

- Béarnaiseessens kan holde sig omkring 5 dage i et syltetøjsglas i køleskab (det er trods alt mest eddike med smag) - og på den måde kan man forsvare at lave béarnaise to dage i løbet af 6-7 dage.

- At frisk estragon smager herre godt. Det gør kørvel også. Så jeg brugte faktisk begge dele. Anden gang kombinerede jeg tørret estragon med frisk. Det fungerer også rigtig fint. I en snæver vending, en snæver, kunne jeg godt finde på kun at bruge tørret.

- At tilsmagning er det vigtigste. Smag til med salt, hvidvinseddike, peber, tørret estragon og tilsæt den friske estragon i de sidste par minutter. Og nej, jeg bruger ikke hvid peber fordi det er pænere. Og nej, peber skal sikkert ikke i en original béarnaise. Men det skal det i min.

- Første gang jeg lavede saucen piskede jeg den også over vandbad. Det var imidlertid herre besværligt. Men resultatet blev godt og det var vigtigst. Anden gang piskede jeg direkte i en tykbundet, stor gryde på mit gaskomfur. Det skilte ikke, og det var nemt at skrue op og ned hurtigt (virker klart bedst med gas og induktion, tror jeg).

- Denne portion i Pricernes opskrift er for lidt til 5 voksne mennesker (i hvert fald min familie), og for meget til 2 personer (selv om cheffotografen og jeg tog godt fra. Rigtig godt fra. Vi glemte nærmest salaten og bøffen og spiste bare béarnaise med virkelig gode ovnkartofler.)

Det er bare med at komme i sving med at lave egne erfaringer. Al mulig kogeglæde og kogeheld her fra.

Fuldkornssnegle med oliven og hvidløg

Denne opskrift stammer fra kogebogen Meyers Bageri, men som sædvanlig fulgte jeg den ikke. Jeg slumpede mig, også som sædvanlig, til en grov fuldkornsdej, lod den koldhæve, rullede den ud og smurte den med blendede oliven og hvidløg - og intet andet. Meget simpelt og meget lækkert til tapas-bordet eller som en lille smagseksplosion til en dejlig suppe.

Jeg skriver opskriften som Meyer laver den:

Dej:
4 dl koldt vand
10 g gær
15 g havsalt
100 g grahamsmel
500 g hvedemel

Opløs gæren i den kolde vand, tilsæt mel og salt og ælt den med din farsrører/dine hænder i 10 minutter eller længere. Lad den hæve natten over i køleskabet.

Fyld:
200 g sorte oliven
5-6 fed hvidløg

Blend oliven og hvidløg sammen med en masse, tilsæt evt. et skvæt olivenolie.

Rul dejen ud i en stor rektangel og smør olivenpuréen jævnt over. Rul sammen på den lange led - akkurat ligesom med kanelsnegle.

Jeg havde også nogle soltørrede tomater på lager - dem blendede jeg sammen med hvidløg til den anden portion. Og gjorde præcis det samme.

Virkelig dejlige snegle - godt alternativ til det evindelige flute eller foccacia.