Spicy beef biryani m. mangolassi

Hvis der er noget jeg elsker udover at tilberede mad, så er det at sammensætte en menu! Det er sgu svært og kræver rigtig, rigtig mange overvejelser. Men én ting, der er let, er indisk mad og sammensætningen her - for det har inderne selv udviklet og forfinet gennem århundreder og generationer. Der er bare noget ekstremt velovervejet over indisk mad. Det kan forekomme som et forvirrende sammensurium af alle verdens krydderier - men det er det slet ikke. En ret jeg virkelig holder meget af er biryani som faktisk er en meget misvisende betegnelse - den er slet ikke indisk, men sydøst-asiatisk og arabisk og er egentlig en betegnelse for en risbaseret ret med kød, æg, fisk og/eller grøntsager - kort sagt - det basale fundament i en masse landes måltider.

Jeg fik rigtig mange biryani'er i Østafrika som også er rigt befolket af indere samt de muslimske dele er meget arabisk-influeret. Her var det oftest en ret med hele stykker kylling - skind, knogle og kød, ris, krydderier og ikke så meget andet. Hvis man var heldig var der også rosiner i! Metoden man laver retten med lærte jeg at kende af mine iranske kollegaer på min gamle arbejdsplads som nogle lavede fantastiske risretter til os. Metoden er således: Løg, kød og krydderier svitses, basmatiris tilsættes samt boullion og risene koges/dampes færdige i 10 minutter under et meget tætlukkende låg, oftest et viskestykke pakket omkring låget og sæt godt fast på gryden. Efter de 10 minutter slukkes der for varmen og serveres med masser af yoghurt og evt. brød eller salat.

Sådan her ser det ud inden det tætsluttende låg sættes på.

Denne aften brugte jeg:

Til 2 personer i 2 dage. Eller bare 4 på én gang!

1 minutbøf eller andet oksekød der er hurtigt at tilberede
2 løg
2 fed hvidløg
1/2 frisk chili
10 kardemommekapsler
5 hele nelliker
1 hel stjerneanis
1 lille stang kanel
1 tsk safran
1/2 tsk gurkemeje
2 spsk garam masala

300 g basmatiris

8 dl grøntsagsboullion af god kvalitet eller fond 

Løg skæres i tern, hvidløg og chili hakkes fint. Kødet skæres i passende tern. Opvarm en gryde med lidt olie, svits løg og hvidløg og tilsæt alle krydderierne. Tilsæt også kødet og steg til det er gennemstegt og gerne har lidt stegeskorpe. Tilsæt en sjat vand hvis det bliver lidt for hot. Tilsæt nu risene og vandet og rør rundt. Bring nu det hele i kog. Når det koger, skrues der ned til svag varme og det tætsluttende låg sættes på. Stil et ur til 10 minutter. Imens tilbereder du mangolassien:

Til to store glas

2 modne mangoer
1-2 dl yoghurt
Lidt sukker
Lidt lime/citronsaft
1 håndfuld isterninger

Det hele blendes grundigt sammen lige inden servering og serveres til retten med sugerør. Det kølner nemlig den spicy ret på smukkeste vis!

Ellers skal du også lave en salat af en art. Min blev rød peber, tomat og agurk vendt med limesaft - en gammel, knasende kending der passer godt til stærke, krydrede ting.

Endvidere:
Lidt grofthakkede mandler
Grønne rosiner eller sultanas eller hvad du lige har

Når de 10 minutter er gået, slukker du for varmen og løfter ikke låget, men blot fjerner gryden fra blusset. Det skal lige stå 10 minutter til nemlig og sætte sig.
NU må du gerne servere med salat, mangolassi, rosiner og mandler som selvfølgelig også kan røres i.
Det er da eksotisk, hva'?

Pizza med squash, gedeost og rødløg

Det skal ikke være nogen hemmelighed at vi tit og ofte laver pizza hjemme hos os. Det er billigt og nemt og utrolig lækkert! Især når man i Netto kan finde lækker øko-durummel til 12 kr! Denne aften lavede vi 3 slags vegetarpizzaer (af nærighed, udelukkende): Kartoffel med rosmarin og havsalt, en klassisk Magarita med grov tomatsauce af friske tomater og masser af frisk mozzerella og ditto basilikum. Den sidste blev en lille pizza bianca med tynde skiver kartofler, tynde skiver squash, en halv gedeostrulle i skiver, rødløg, peber og frisk timian. Krydderurter er vigtige! Det er virkelig en let og lækker pizza! Jeg har først for meget nylig fået øjnene op for gedeost i ruller - det er utrolig alsidigt og smager også fantastisk koldt med hjemmelavet knækbrød og blommer og honning som en lille dessert.

Som det kan anes på billedet blev dejen meget grov da vi var løbet tør for grahamsmel og kun havde fuldkornshvede. Ikke desto mindre var dejen meget let at rulle ud og den blev sprød og smækker!

Kanelsnegle med kardemomme

Kanelsnegle er aldrig noget jeg har dyrket at lave selv. Spise dem, bevares, det har jeg alle dage gjort. Men efter en masse søgninger, fandt jeg denne opskrift som lød rigtig god i sin oprindelige form, men også godt kunne simplificeres til en mere klassisk opskrift. Jeg ændrede lidt ved opskriften, så her er den med mine tilføjelser. Jeg tilsatte ret meget kardemomme og det passede super godt til kanelen - de smagte virkelig af noget og dét kan jeg lide!


20 kanelsnegle:


25 g gær
2½ dl mælk
2 spsk solsikkeolie
1 spsk mørk rørsukker
1 tsk salt
1 spsk friskkværnet kardemomme
50 g fuldkornhvedemel
100 g durummel
250 g hvedemel


Helt klassisk opløses gæren i mælken, salt, sukker, olie og ca. 10 kardemommekapsler kværnes på kaffekværnen og sigtes i skålen og al melet tilsættes. Ælt dejen til den er glat og smidig og lækker og lad den hæve så længe du orker at vente. Jeg holdt 50 minutter, men 1-1,5 time er også optimalt. 


Imens du venter, laver du remoncen af:


125 g blødt smør
4 store spsk brun farin
1 dl mørk, grov rørsukker
2 spsk kanelsukker


Så kan du ellers rulle dejen ud i en stor firkant og smøre remoncen jævnt ud. Så er det ellers bare at rulle dejen på den længste led og med en skarp kniv skære kanelsneglene ud, mine blev vel 2 cm tykke. Så flyttes de forsigtigt over på en bagepapirsbeklædt bageplade og efterhæver i mindst en halv time.... Eller 20 små minutter, igen, hvis du ikke kan vente. 


Så skal de bare bages i ca. 20-30 minutter på 175 grader. Og de smager fantastisk lune eller med lidt glasur dagen efter. 

Spidskålssalat med mandler og dild, sprøde laksedeller og kartofler

Smuk, finthakket spidskål

Min gode aarhusianske veninde havde været så sød at skrive en opskrift op på vores tavle i køkkenet. Den bestod helt simpelt af hakket spidskål, mandler og dild og så med en dressing af creme fraiche (jeg brugte tyrkisk yoghurt 3,5 % for det skal helst være lidt rundt i smagen) vendt med masser af citronsaft, sukker, salt og peber. Derudover et lille bundt hakket dild og grofthakkede mandler.

HOLD NU OP hvor smagte det godt! Det er den lækreste måde jeg kan tænke mig at spise spidskål på, som jeg ellers i forvejen elsker. Lav denne salat! Du vil ikke fortryde det. Så simpelt, så godt.

Denne aften serveredes den med laksedeller hurtigt vendt i økorasp og stegt crispy i en smule smør og olie, samt økokartofler med skræl vendt i pimentón og oregano stegt i ovnen og selvfølgelig også en smule aïoli.

Se hvor fine og sprøde og lysebrune. Rigtig god måde lige at friske det op på.

...Og det hele i skøn forening med masser af citronsaft til.

Forårsruller

Hjemmelavede forårsruller - denne gang med dej af hvedemel. Sådan en pakke med 50 stykker dej fandt vi i det lokale thai minimarked på frost. I modsætning til rispapir som skal udblødes kort i varmt vand, var disse ark dej meget, meget lette at arbejde med. Fyldet kan man jo helt selv bestemme indholdet af. Vi brugte følgende:

Rød peberfrugt
Gulerødder
Forårsløg
Hvidkål
Rødløg
Ingefær
Lidt hoisinsauce
Lidt grøn thaicurrrypasta
Citronsaft
Rejer

Grøntsagerne skæres i små stænger eller tern, hvidkålen snittes meget fint og det hele svitses sammen med resten til det er faldet godt sammen og det meste af væden er fordampet. Så begynder man ellers foldearbejdet. Det er lettest at lægge fyldet i et hjørne, rulle hen over det, folde siderne ind og så ellers rulle færdigt. Papiret går ikke særlig let op, så man behøver ikke pensle med æg eller noget.

Når man så har en fin stak som her, kan man friturestege dem. Det tør jeg bare ikke på vores gasblus. Derfor tog jeg en lille pande og hældte en del solsikkeolie på - akkurat ligesom da jeg stegte falafler. Forårsrullerne her skulle om muligt have endnu kortere tid, så den portion var hurtigt klaret. De kom på fedtsugende papir og blev serveret omgåede. De blev nemlig lidt hurtigt bløde og de skal jo helst være sprøde og smækre. Her serveret med soya og sød chilisauce. Dyp away, hurray for forårsruller!