Stegte Le Puy-linser

Dette var et eksperiment, som faktisk blev ganske vellykket. Vores madbudget er ikke det mest imponerende, så nogle dage skal det bare være hurtigt, sundt, nemt og billigt. En pose Le Puy-linser lå og stirrede i skabet, som jeg havde købt i et anfald af sundhed, men aldrig fået brugt. Grønne linser og røde linser er fast inventar og bruges jævnligt som jævner og fyld i især supper. Le Puy er en mindre, fancy, fransk, grøn linse, som næsten ikke smager melet, men er ret kogefast og bliver ret sprød. Den blev faktisk endnu bedre af at blive stegt på panden og resultatet blev nogle sprøde, lækre linser.

Til 2 personer:

200 g Le Puy-linser
Salt
Vand

Linserne koges efter anvisningen på pakken.

2 fed hvidløg
1 rødløg
1 helt hoved broccoli
3 gulerødder
1 peberfrugt
Salt, peber
Citronsaft
2 tsk pikant, røget paprika
2 tsk basilikum
Evt. et par skiver chorizopølse

Chorizoen steges på en rummelig pande og tages fra. Chorizofedtet bliver på panden og fungerer både som olie og smagsgiver. Rødløg og hvidløg hakkes fint. Gulerødder skæres i små tern. Broccolien brækkes i små buketter og peberfrugt skæres i tern. Rødløg og hvidløg svitses. Grøntsagerne tilsættes og der røres lidt. Tilsæt også paprika, salt, peber og basilikum. Når det er faldet lidt sammen efter et par minutter tilsættes linserne og det hele steges et par minutter - gerne ved høj varme. Smag til med citron, salt og peber. Til sidst pyntes der med chorizoen og så er der serveret.  

Sauce de Béarnaise

En ægte klassiker! Og ærligt talt, en af mine yndlingssaucer. Og ligesom med mange andre klassiske opskrifter, fx den ærefrygtindgydende crème brûlée, så er det slet ikke så svært som man går og tror. Det er bare med at overkomme sin frygt for at fejle og komme i omdrejninger. Jeg læste mange opskrifter på béarnaise igennem inden jeg endelig besluttede mig for at bruge Brødrene Prices, som er lige her. Jeg fulgte den næsten slavisk bortset fra disse erfaringer jeg gjorde mig:

- At si det smeltede smør gennem et kaffefilter har jeg ikke tålmodighed til. I stedet sigtede jeg det slet ikke, men lod mælkeproteinerne bundfælde sig i en skål, og så hælde forsigtigt fra skålen under piskninger.

- Béarnaiseessens kan holde sig omkring 5 dage i et syltetøjsglas i køleskab (det er trods alt mest eddike med smag) - og på den måde kan man forsvare at lave béarnaise to dage i løbet af 6-7 dage.

- At frisk estragon smager herre godt. Det gør kørvel også. Så jeg brugte faktisk begge dele. Anden gang kombinerede jeg tørret estragon med frisk. Det fungerer også rigtig fint. I en snæver vending, en snæver, kunne jeg godt finde på kun at bruge tørret.

- At tilsmagning er det vigtigste. Smag til med salt, hvidvinseddike, peber, tørret estragon og tilsæt den friske estragon i de sidste par minutter. Og nej, jeg bruger ikke hvid peber fordi det er pænere. Og nej, peber skal sikkert ikke i en original béarnaise. Men det skal det i min.

- Første gang jeg lavede saucen piskede jeg den også over vandbad. Det var imidlertid herre besværligt. Men resultatet blev godt og det var vigtigst. Anden gang piskede jeg direkte i en tykbundet, stor gryde på mit gaskomfur. Det skilte ikke, og det var nemt at skrue op og ned hurtigt (virker klart bedst med gas og induktion, tror jeg).

- Denne portion i Pricernes opskrift er for lidt til 5 voksne mennesker (i hvert fald min familie), og for meget til 2 personer (selv om cheffotografen og jeg tog godt fra. Rigtig godt fra. Vi glemte nærmest salaten og bøffen og spiste bare béarnaise med virkelig gode ovnkartofler.)

Det er bare med at komme i sving med at lave egne erfaringer. Al mulig kogeglæde og kogeheld her fra.

Fuldkornssnegle med oliven og hvidløg

Denne opskrift stammer fra kogebogen Meyers Bageri, men som sædvanlig fulgte jeg den ikke. Jeg slumpede mig, også som sædvanlig, til en grov fuldkornsdej, lod den koldhæve, rullede den ud og smurte den med blendede oliven og hvidløg - og intet andet. Meget simpelt og meget lækkert til tapas-bordet eller som en lille smagseksplosion til en dejlig suppe.

Jeg skriver opskriften som Meyer laver den:

Dej:
4 dl koldt vand
10 g gær
15 g havsalt
100 g grahamsmel
500 g hvedemel

Opløs gæren i den kolde vand, tilsæt mel og salt og ælt den med din farsrører/dine hænder i 10 minutter eller længere. Lad den hæve natten over i køleskabet.

Fyld:
200 g sorte oliven
5-6 fed hvidløg

Blend oliven og hvidløg sammen med en masse, tilsæt evt. et skvæt olivenolie.

Rul dejen ud i en stor rektangel og smør olivenpuréen jævnt over. Rul sammen på den lange led - akkurat ligesom med kanelsnegle.

Jeg havde også nogle soltørrede tomater på lager - dem blendede jeg sammen med hvidløg til den anden portion. Og gjorde præcis det samme.

Virkelig dejlige snegle - godt alternativ til det evindelige flute eller foccacia.

Hindbæryoghurt med granola

Morgenmad er nærmest min livret. Jeg kan sagtens finde på at spise morgenmad til aftensmad - det gjorde vi faktisk tit i mit barndomshjem fordi mine forældre arbejdede om aftenen og natten på skift. Så lavede min far ellers havregrød eller risengrød til min bror og jeg - eller bare en masse forskellige former for mysli, cornflakes og diverse andre cerealt baseret kost. Det er bare så hyggeligt med morgenmad!

Jeg spiser aldrig det samme til morgenmad, så jeg søger altid ny inspiration. Selvfølgelig har jeg nogle klassikere jeg altid vender tilbage til. En af de bedste morgenmadsblog (måske også den eneste?) er uden tvivl simply breakfast, den er så enormt inspirerende og skøn at bladre sig igennem.

Dette morgenmåltid er ganske simpelt og hurtigt at lave. Hindbæryoghurten er egentlig bare en god yoghurt natural eller skyr eller ymer eller hvad-har-vi og en ordentlig håndfuld frosne/friske hindbær samt lidt vaniljesukker. Granolaen er som alt andet slumpet, men faktisk lavet på stedet (inspireret af min bachelormakker):

5 dl yoghurt
2 håndfulde hindbær
1 spsk vaniljesukker

Hæld yoghurten op i en skål sammen med vaniljesukker og (stav)blend hindbærerne i til det hele er fint og ensartet. Smag til.

1 dl havregryn
1 dl byggryn
1 par spiseskefulde hørfrø
1 par spiseskefulde solsikkekerner
5-6 store dadler
1 lille håndfuld mandler

Dadlerne klippes eller skæres i mindre stykker. En rummelig pande varmes op og alt tilsættes og ristes under omrøring til det dufter. Det køler hurtigt af ved at hældes på bagepapir eller en tallerken. Granolaen eller myslien kan selvfølgelig laves dagen før eller man kan bruge en der er købt.

Det er jo ikke ligefrem raketvidenskab, men derimod frisklavet og det gør altså en enorm forskel!
Både smags- og sundhedsmæssigt.

Den morgen jeg lavede dette, havde jeg også lige presset nogle friske appelsiner som jeg serverede til friskkværnet og friskbrygget stempelkaffe sammen med dagens avis! Så bliver starten på dagen knap bedre.

Kyllingefond

Da jeg engang for mange år siden var i praktik på Restaurant Saison i Hellerup hos selveste Erwin Lauterbach (som allerede i 80'erne begyndte at tale om lokale, danskproducerede råvarer der skiftede med årstiderne, grøntsagerne i fokus osv. - langt inden et vist nordisk madmanifest så dagens lys), var lektion nr. 1: Kog en fond. Det er basalt og essentielt i rigtig mange retter. Jeg bruger mest mine fonds til risotto og supper og forskellige indiske retter - men listen er længere endnu. Det er meget simpelt at koge fond, og man kan bruge næsten hvad som helt - også bare rene grøntsager. Denne gang var det skroget fra en skøn frilandskylling på 2,3 kg (!) fra Dalbakkegård fundet i torvehallerne. Dalbakkegård er en dejlig gård på sydhavnsøen Lolland hvor store dele af min familie stammer fra. Man kan købe deres frosne frilandskyllinger året rundt i boden 360 grader Nord i Torvehallerne, og ellers tjek deres hjemmeside her.

Tilbage til fonden. Jeg brugte skroget fra en hel kylling samt:

Skrog fra 1 kylling/hane/høne

3 løg

6 hele fed hvidløg

2 spsk gule sennepsfrø

1 spsk enebær

2 tsk hele sorte peberkorn

5-6 stjerneanis

4 porretoppe (når du spiser porrer så rens toppene og frys dem end)

4 gulerødder

1 håndfuld frisk timian og rosmarin

ca. 4 liter vand

Smid alle tingene i gryden og top op med vand. Læg låg på og bring i kog. Når det koger skrues der ned og det simrer 3-4 timer alt efter hvor meget der er. Efterfølgende kan man så si fonden og lade den koge yderligere ind for en mere koncentreret smag.

Sikke en smuk gul farve! Når fonden er kølet lidt af, kan den hældes på fryseposer i små portioner eller forskellige egnede beholdere og fryses. Det var da ikke så svært, vel?