Kyllingefond

Da jeg engang for mange år siden var i praktik på Restaurant Saison i Hellerup hos selveste Erwin Lauterbach (som allerede i 80'erne begyndte at tale om lokale, danskproducerede råvarer der skiftede med årstiderne, grøntsagerne i fokus osv. - langt inden et vist nordisk madmanifest så dagens lys), var lektion nr. 1: Kog en fond. Det er basalt og essentielt i rigtig mange retter. Jeg bruger mest mine fonds til risotto og supper og forskellige indiske retter - men listen er længere endnu. Det er meget simpelt at koge fond, og man kan bruge næsten hvad som helt - også bare rene grøntsager. Denne gang var det skroget fra en skøn frilandskylling på 2,3 kg (!) fra Dalbakkegård fundet i torvehallerne. Dalbakkegård er en dejlig gård på sydhavnsøen Lolland hvor store dele af min familie stammer fra. Man kan købe deres frosne frilandskyllinger året rundt i boden 360 grader Nord i Torvehallerne, og ellers tjek deres hjemmeside her.

Tilbage til fonden. Jeg brugte skroget fra en hel kylling samt:

Skrog fra 1 kylling/hane/høne

3 løg

6 hele fed hvidløg

2 spsk gule sennepsfrø

1 spsk enebær

2 tsk hele sorte peberkorn

5-6 stjerneanis

4 porretoppe (når du spiser porrer så rens toppene og frys dem end)

4 gulerødder

1 håndfuld frisk timian og rosmarin

ca. 4 liter vand

Smid alle tingene i gryden og top op med vand. Læg låg på og bring i kog. Når det koger skrues der ned og det simrer 3-4 timer alt efter hvor meget der er. Efterfølgende kan man så si fonden og lade den koge yderligere ind for en mere koncentreret smag.

Sikke en smuk gul farve! Når fonden er kølet lidt af, kan den hældes på fryseposer i små portioner eller forskellige egnede beholdere og fryses. Det var da ikke så svært, vel?





Crumble med æbler, blåbær, brombær og nougat

Jeg elsker crumble'r! Princippet er ret simpelt: Noget med en frugt eller bær nederst og så et sprødt låg af havregryn, smør og sukker og nødder. Det går næsten aldrig galt. Det er sådan en dejlig nem dessert og man kan bruge hvad end der ligger og ser lidt slatent ud i frugtskålen. Denne søndag var det et par æbler samt en lille rest blåbær og brombær i fryseren. Og så havde jeg også noget lækker økologisk nougat i køleren fra jul, som trængte til at blive brugt.   

Jeg skyllede æblerne og skar dem i tern og blandede dem godt med bærrerne. Så lavede jeg crumblen bestående af: 

50 g smør

100 g havregryn

50 g mel

2 tsk vaniljesukker

1 tsk kardemomme

100 g rørsukker (alt efter sukkerindhold i frugten)

200 g nougat

1 håndfuld mandler

Jeg smeltede smørret i mikrooven og blandede det med havregryn, mel, vaniljesukker, kardemomme og sukker og fordelte det over frugten og bærrerne. Så smuldrede jeg nougaten over og dryssede til sidst med lidt mandler. Men. Næste gang vil jeg enten blande nougaten i selve crumblen eller smuldre nougaten under crumble-låget. Nougaten blev nemlig en lille smule brændt... 

Man kan ane den lettere sorte nougat, men det forstyrrede ikke smagen som sådan. Servér med vaniljeis, skyr rørt med vaniljesukker eller creme fraiche alt efter humør.

Knoldselleri med dadler, mandler, mynte

Man siger noget, og gør noget andet. Jeg ville blive en god politiker! NU er bloggen lidt mere tilbage end før - mest pga. MASSIV efterspørgsel fra familie, venner og bekendte. Det varmer virkelig meget og var egentlig også overraskende hvor mange der egentlig fulgte med. Skønt.

Denne opskrift er virkelig dejlig og stammer fra min favoritkogebog - Suværene Succeser som jeg tidligere har omtalt. Den er virkelig genial hvis man står med en grøntsag i hånden og tænker: Hvad skal jeg dog stille op med denne knoldede selleri? Svaret er simpelt: Bag den, dress den og hæld nødder og tørrede frugter på. Det er sådan lidt en lun salat der kan bruges til alt! Vi fik vist kylling og kartofler i ovnen til, men til lam ville den være ret genial. I får lige opskriften som jeg lavede den:

1 helt knoldsellerihoved (I skal nok få det spist, promise!)
1 håndfuld af de lækreste dadler der kan opdrives (arabiske grønthandlere er ledetråd her)
1 håndfuld mandler (eller valnødder som opskriften egentlig foreskriver)
1 lille bundt frisk mynte
1 appelsin
Olivenolie
Salt, peber

Start med at tænd ovnen. Skræl/skær skralden af sellerien og skær den i passende tern - jeg skar dem ret småt, så de kunne blive sprøde i ovnen. Læg dem på en bageplade eller fad og vend dem med lidt olivenolie, salt og peber. Bag dem i ovnen ved ca. 180 grader i 30-40 minutter - eller til de er færdige.

Imens fjernes stenene i dadlerne og de skæres i mindre stykker. Nødderne ristes kort på en tør, hed pande og hakkes meget groft. Mynten skylles og hakkes. Der laves en lille dressing af saften fra en appelsin, lidt olivenolie, salt og peber. Når knoldsellerien er færdig blandes den med de klargjorte råvarer og bang! Så er der en ret simpel, fantastisk lækkerbisken, der næsten kunne gå for en dessert.

Det ligner godt nok grøn peber... måske er dette en senere version? Hmm... Ej, lad os sige det er mynte...