Rabarbermuffins

Mmm... Muffins. I disse dage laver ALLE jo seriøst cup cakes, men de må altså have glemt hvor lækre muffins uden icing kan være. Helt saftige og sprøde på overfladen og masser af smag! Jeg kiggede en del rabarberopskrifter i gennem inden jeg tog beslutningen om muffins og dét de alle havde tilfælles var at kokosmel indgik. Jeg elsker kokos, så jeg forstod det godt, men sammen med rabarber? Dét måtte prøves. Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra et gammelt Femina jeg har i min "udklipsmappe" af opskrifter som jeg elsker. Der er også opskrifter fra da jeg var 10 og havde hjemkundskab... Suk... Jeg var faktisk også blevet inspireret af Anne au Chocolat's indlæg om at råsylte rabarber - det er altså smart at få væden trukket ud af rabarberne inden og også "sukre" dem tilstrækkeligt, de sure stænger!

Nå, men jeg freestylede ret meget som altid og fulgte kun opskriftens smør:sukker:æg-forhold. Here goes:

12 saftige rabarbermuffins

Tænd ovnen på 200 grader.

250 g økosmør
200 g rørsukker
3 æg

Smørret gøres blødt og piskes med sukker lidt luftigt. Et æg røres i ad gangen.

100 g kokosmel
200 g hvedemel
1 tsk bagepulver
3 tsk vaniljesukker

Ovenstående måles af og blandes grundigt.

Skallen af en økocitron
100 g mandler
400 g råsyltede rabarber i små stykker eller bare 400 g rå

Citronskal, hakkede mandler og rabarber røres i ægge-sukker-smør-blandingen og melblandingen tilsættes og der røres hurtigt til en ensartet dej. Jeg synes mine papirforme er ret dårlige, så jeg penslede i stedet min muffinsform med plads til 12 med smeltet smør og fyldte dem op.
De blev bagt i 20-25 minutter i en varm ovn ved lidt mindre end 200 grader. Som det ses på billederne blev de ret lysebrune og sprøde - det synes jeg bedst om. Nårh ja, jeg dryssede med lidt frysetørrede hindbær som for nyligt blev indkøbt i Specialkøbmandens filial i Tivoli som ligger ALT for tæt på mig :) De blev lidt mørke, så næste gang drysser jeg dem på 10 minutter inden de er færdige. Smagen var dog stadig intakt, skønt!

Nyd muffins'ne med dejlig hvid te eller din rabarbersaft :)